A tkemali (ტყემალი) grúz szilvaszósz savanykás jellegével a grúz konyha egyik ikonikus íze, amely a ketchuphoz hasonló gyakorisággal kerül az asztalra.
Az alapja nem az itthon közkedvelt lila szilva, hanem a vadon növő mirabolán szilva (fosóka), melynek érettségétől függően zöld, sárga és piros változatok készíthetők.
A szósz a tárkonyos chakapuli (ჩაქაფული) alapja is lehet, és Tbilisziben is megkóstolható volt, később pedig otthon is előszeretettel készítik.
Hozzávalók és alaprecept
- 1 kg mirabolán szilva
- 5 gerezd fokhagyma, felaprítva
- 1 evőkanál frissen őrölt koriander
- 1/2 evőkanál só
- 1 kk frissen őrölt ánizs
- 1 kk friss bors
- 1/2 kk őrölt chili
A megmosott szilvákat egészben felraktam főni 3 dl vízzel. Amikor megpuhultak (kb. 10 perc), egy nagy lyukú szűrőn átpasszíroztam a szilvát, hogy a magok a szűrő alján maradjanak, majd a leszűrt szilvaléből annyit adtam a lábosba, hogy viszonylag folyós legyen az állag.
A fokhagymát és a fűszereket hozzáadtam, felforraltam, majd kis lángon 40 percig főztem. A forró szószt sterilizált üvegekbe töltöttem, és 2 napig száraz dunsztolás után leszáradtak belőle 3 kis üveg.
A tkemali íze savanykás-édeskés, kiemelt karaktereit a fokhagyma, a koriander, a kapor és a csípős paprika adják. Ha valaki friss fűszert használ, érdemes azokat most hozzáadni aprítva.
Előállítás különböző szilvafajtákkal
Mirabellából vagy fosókából (ónabóna) is készíthető. A sötétlila, a rózsaszín vagy a sárga szilvát is fel lehet használni, és a kész szósz savanykás-édes is lehet a felhasznált gyümölcs árnyalatától függően.
Valamelyik recept szerint a szolút hagyományos összetevők között szerepel fokhagyma, ánizs, koriander, kapor, csilipaprika és só. Más variációkban előfordul alma, paradicsom, cukor, bazsalikom, köménymag, olívaolaj, citromlé és ecet is.
Főzési technika és tippek
A szilvát megmostam, majd nagy edénybe tettem, és lassú tűzön főztem. Vizet nem öntöttem alá, mert a szilva elég levet engedett. Mikor levet eresztett, beletettem az aprított fokhagymát, a fűszereket és a kaprot. A gyümölcs húst magostól is főztem; később átpasszíroztam a szilvát egy nagy lyukú szűrőn, eltávolítva a magot és héjat. A passzírozott gyümölcsöt visszateszem a lábasba, hozzáadom a szükséges vizet, majd felforralom és kis lángon főzöm, amíg sűrűsödik.
Szükség szerint a receptben előforduló zöldfűszereket friss formában adjuk hozzá, és közben kóstolással hangoljuk az ízeket. A túlsózás vagy a túl édesítés elkerülése érdekében érdemes félidőben megkóstolni, és ha szükséges, kiegészíteni a fűszereket.
Végül a szószt üvegekbe töltjük, lezárjuk és melegen dunsztolás után hűtjük. A fagyszerű változatban is megtartja jellegzetes savanykás ízét. A szilvát a későbbiekben is felhasználhatjuk, akár fagyasztva is megőrizhető, így télen is élvezhető tkemali.
Tkemali étkezési helye és története
Grúziában a tkemali olyan népszerű, mint nyugaton a ketchup. A hagyományos, szilva mellett használt összetevők között szerepelnek a fokhagyma, az ánizs, a koriander, a kapor, a csilipaprika és a só, de sok recept variálja a hozzávalókat: például alma, paradicsom vagy olívaolaj kerülhet bele.
A grúzok a szilvát gyakran hosszan főzik, majd a kész masszát passzírozzák, s a végén a hasznosítható pektin miatt sűrűbb állagot érnek el. A legegyszerűbb változatban a szilvát csak megmossuk, főzzük, passzírozzuk és fűszerezzük - a paradicsomlé vagy a sugaras édesítő nélkül.
Érdekességek és személyes tapasztalatok
A saját élményeim szerint a türelmes főzés és a fajta kiválasztása kulcsfontosságú: a szilva érettségének megfelelő íz-beállítás, a zöldfűszerek összehangolása, és a paszírozás minősége alakítja a végeredményt.
Néhány recept tartalmazza a „Tkemlisz szacebeli” kifejezést, amely a szilvaszósz grúz elnevezése, és azt a folyamatot jelöli, amikor a szilvát aszalják, majd felhasználás előtt újra főzik és darabos masszává alakítják.
Tkemali recept: Grúz savanyú szilvamártás
Friss vagy fagyasztott szilvából egyaránt készíthető, és a tartósság növelése céljából néha olívaolaj kerül a tetejére a lezárt üvegre.
Összegzés a szilva és a grúz konyha kapcsolatáról
A mirabellát használó tkemali a grúz konyha jellegzetes savanykás szósza, mely a húsok és zöldségek kiegészítőjeként szolgál. A szicíliai vagy más nyugati konyhákhoz hasonlóan a grúz gasztronómiában is megtalálhatók a különböző összetevők és variációk, amelyek a gyümölcs érettségétől és a helyi ízléstől függően alakulnak.