Laci pecsenye kaposztás krumplival: hagyományos recept és történet

A lacikonyhák hagyományos رجét idéző ízes receptje, a lacipecsenye, amely gyorsan készül, zsíros serpenyőben sült sertésszeletekben és ropogós burgonyában ölt testet, mára már kulturális kincs. A recept története a 20. század elejétől kezdődően több szakácsmester nevéhez fűződik, amelyek közül Gundel Károly, Venesz József és Rákóczi János alakították ki a ma ismert változatokat. A lacikonyha maga pedig az olcsó piaci, vásári konyha, amelyhez a laci pecsenye a nevét adta, és amely a gyors, frissen sült hús és zsíros, ízletes ételek szimbóluma lett.

A recept összetevői és alapelvei

Négy szelet, egyenként 14-15 dkg-os csont nélküli bőrös sertéskaraj szükséges, amelyet nem túl vékonyra verünk ki, majd miután bőrüket centiméterenként bevágtuk, enyhén megsózzuk. A krumplit megtisztítjuk, és 1 centi vastag hasábokra vagy 1,5 centis kockákra vágjuk, konyharuhára téve leszárogatjuk. A krumplit közepesen forró bő zsírban vagy olajban aranybarnára sütjük, majd alaposan lecsöpögtetjük. A hússzeleteket a pirospaprikával összekevert lisztbe forgatjuk, majd egy serpenyőben, bő, közepesen forró zsírban vagy olajban - lehet a krumpli sütéséhez használt zsiradék is -, 5-6 perc alatt pirosasra sütjük. Lecsöpögtetjük.

Négy fatál szélét színük szerint tetszetősen elrendezve, levük nélkül a savanyúságokkal körberakjuk. A lacikonyha történetének nyomai alapján a hús gyors, hagymás, paprikás zsírral együtt készül, és gyakran tálalják burgonyával és savanyúsággal.

A történet és néhány történeti részlet

A lacikonyha név eredetéről több változat létezik. A magyar néprajzi lexikon szerint az elnevezés a II. Ulászló király uralkodásának idejéből eredhet, de valószínűbb, hogy az ős Lacikonyha a régi vidéki háztartásokban a László-naptól kezdve kihelyezték a konyhát a házból a szabad ég alá. A lacikonyhát többféle jelentés fűzte: vásáron álló sátor, egyszerű vendéglő vagy kunyhó melletti főzőhely. A lacikonyha fő remekei közé tartozott a lacipecsenye, amely gyors tűzön, frissen, hagymás, paprikás zsírban sült sertéshússzeletet jelentett.

A recept variációi a 20. század elején megkülönböztetik: egyes receptek lisztbe forgatott húst és bő zsiradékban történő sütést javasolnak, míg mások roston vagy forró zsiradékban sütik a húst. Gundel Károly 1934-ben megjelent Kis magyar szakácskönyvében már Tordai lacipecsenyéről beszél, amely fiatal, bőrös sertéskarajból készül, paprikás lisztbe mártva és közvetlenül tálalás előtt sütve. Ezt követte a roston sütés és a fokozatos átalakulás a különböző szakácsmesterek között. A lacikonyha jellegzetes együttese tovább él a modern otthoni konyhában is.

Elkészítés lépésről lépésre

1. A hússzeleteket nem túl vékonyra kiverjük, majd miután bőrüket centiméterenként bevágtuk, enyhén megsózzuk. A krumplit megtisztítjuk, és 1 centi vastag hasábokra vagy 1,5 centis kockákra vágjuk.
2. A krumplit közepesen forró bő zsírban vagy olajban aranybarnára sütjük, majd alaposan lecsöpögtetjük. A hússzeleteket a pirospaprikával összekevert lisztbe forgatjuk, majd egy serpenyőben, bő, közepesen forró zsírban vagy olajban - lehet a krumpli sütéséhez használt zsiradék is -, 5-6 perc alatt pirosasra sütjük. Lecsöpögtetjük.
3. Négy fatál szélét színük szerint tetszetősen elrendezve, levük nélkül a savanyúságokkal körberakjuk.

A leírás szerves része a lacikonyha hagyományos hangulatának: a sült hús és a krumpli együttessége, a savanyúságok gazdag kínálata, amely, akár kovászos, akár ecetes uborka lehet, a magyar vidéki asztalok jellegzetessége marad.

Kiegészítő tippek és variációk

Ha szeretnénk fokozni az ízélményt, a fokhagymás páclevet és hagymás zsírt használhatjuk a hússzeletek ízesítésére, a tálalás előtt. A hagymát felcsíkozzuk és abban az olajban megdinszteljük, amelyben a husik sültek. A tálalásnál petrezselymes krumplival vagy más burgonyaköltelekkel kínáljuk, és nem feledkezzünk meg a savanyúságról sem.

tags: #laci #pecsenye #kaposfured