Mace szogomb és lelek: zsidó–magyar gasztro fusion Temesvárról egy személyes konyha történet

Először jártam Temesváron, és ez volt az egyik legmeglepőbb város számomra, ahol voltam. A legmeglepőbbet nyugodtan értheti a leglenyűgözőbbként a kedves olvasó. Természetesen ismertem a főtér házait képekről, és nem lepett meg, hogy élőben szebb, több, nagyobb az egész város. Jobban mondva meglepett a nagysága. Egyáltalán nem egy fél délután alatt bejárható, megunható város, sőt! Igazából annyira lenyűgözött, hogy komolyan átfutottam az ingatlanhirdetéseket, mert annyira oda tudtam magam képzelni, és nem csak én! Második este egyik utastársam meg is kérdezte a társaságot, hogy mi is úgy érezzük-e, hogy tudnánk Temesváron élni?

Magyar, nemzetközi, zsidó és kóser fúzió. Bodrogi, vagy ismertebb nevén Fűszeres Eszter közel tíz éve írja és szerkeszti Fűszer és Lélek nevű gasztroblogját, e mellett sikeres szakácskönyvíró, lelkes túrázó, gombász, feleség és két gyermek édesanyja. A „Fűszeres” név ugyan véletlenül ragadt rá, de rendkívül találó, a beszélgetés során csak úgy röpködtek a különböző zöldfűszernevek: kapor, kakukkfű, menta, bazsalikom, petrezselyem, turbolya, zsálya... Mikor kezdtél főzni, és hogyan indult a blogod?

Gyerekként nálunk a konyha volt a családi élet fő színtere. Esténként anya főzött, mi apával kiültünk hozzá beszélgetni, szólt a rádió, ők pedig gyakran táncra perdültek két kavarás közt. Főzni mindig is szerettem, már akkor is nagy társaságokat láttunk vendégül, amikor itthon még nem volt a gasztro egy ennyire felkapott téma. Hozzánk járt enni az egész baráti kör és ez azóta is így van. Az almáspite és a húsleves illata. Anyukám és a nagyim is még igazi, fantasztikus húslevest készítettek, péntek este feltették a fazekat, és hagyták egész éjszaka rotyogni, nagyon kis lángon. A nagymamámnak Tokaj - Hegyalján volt a háza, itt töltöttem a szünidőket. Innen származik egy helyi specialitás receptje is, amiért odavoltam gyerekként. 20dkg vajban elkevertek egy doboz tejfölt, és körülbelül 1 óra alatt teljesen beleolvasztották, amíg barna kis pöttyök képződtek a tetején. Ezt az aromás sült vajas masszát keverték össze a “metéltkével” - a nagyi persze házilag gyúrta a tésztát-, majd egy kis túrót morzsoltak rá, de azt csak úgy mutatóba. Egészen fenséges.

Nemrég költöztetek új lakásba, milyen szempontok alapján alakítottad ki a konyhád? Az adottságokból adódóan amerikai konyhám van, a konyharész sajnos viszonylag kicsi, de a nappalival - étkezővel együtt azért elegendő méretű. Néhány praktikus megoldás sokban megkönnyíti a konyhai tevékenységeket; például fontos volt, hogy a főzőlap mindkét oldalán legyen még szabad felületem, lletve, hogy a sütőt viszonylag magasan helyezzük el. Ezen kívül én a sok fiókos tárolórendszert szeretem, legyen szó akár fazékról, akár fűszer tárolásról.

Mit gondolsz az utóbbi évek gasztrohullámáról? Valódi forradalom, vagy sznobéria? Abszolút sok pozitív folyamatot indított el, például a Bocuse D’Or eredmények, vagy a Michelin csillagos éttermek. De forradalom akkor lenne igazán, ha a lentebbi rétegekre is hatna, például közétkeztetés, otthoni főzés, ez szerintem még nem valósult meg. Nekem például pont a középréteg hiányzik, azok a családi típusú kisvendéglők, ahova beülhetek a négyéves kislányommal, és nem néznek ránk csúnyán, ha véletlenül kiborul a málnaszörp a terítőre. Nem kell nagy kínálat szűk, például egy-két leves, rántott hús és egy tésztaétel, de ezek mind jó minőségűek. Ezeket a helyeket sokszor túlgondolják, kínálatban és designban is. Te milyen éttermekbe jársz szívesen itthon? Vannak kedvenceid? Csomó kedvencem van, de az elsőszámú a Rosenstein. Az ízlésvilágomhoz nagyon közel áll még Bíró Lajos konyhája is, mindegyik helyét szeretem. Tetszetős új felfedezés a Thököly úton a Kert Bisztró, jó a konyha és a kert nagyon hangulatos. Az egyszerűbb vonalból a városligeti Kertem és a Pántlika helyekre is szeretek járni. Szerencsére már vidéken is vannak jó éttermek, például Encsen az “Anyukám mondta” tényleg zsenuális, a debreceni IKON, és persze a szemesi Kistücsök is kiemelkedő. A vendéglátás bármely formáját szeretem egyébként, a lényeg, hogy végre rám főznek. Ezért is bosszant, ha nem mernek vendégségbe hívni, vagy szabadkoznak, pedig egyáltalán nem vagyok válogatós.

Mit főzöl, ha a család kedvében szeretnél járni? Szerencsés vagyok, sok mindent szeretnek. A férjem nagy kedvence a lecsó, ebből szerinte nem főzök eleget; bár az elég számára a 365 adagnyi lenne. A gyerekek inkább klasszikus gyomrúak - bolognai, rántott csirke - de odavannak a krumplistésztáért is, na ezt leginkább anyukám készíti nekik. És mik a te kedvenc alapanyagaid? Nekem aktuális kedvenceim vannak, az ízlésem folyamatosan változik. Most éppen a kaporért rajongok, és persze így a kapros tökfőzelékért is. Zöldségben a cékla az abszolút nyerő, gyümölcsök közül pedig a szilva és a gönci sárgabarack. Az utóbbi időben nagyon kívánatosnak látom a zsíros húsokat is, pedig pár éve hozzá se nyúltam. Desszertben pedig - ez is újonnan jött hóbort - meg vagyok veszve a mákos dolgokért.

Hol vásárolod az alapanyagokat? Vannak jól bevált beszerzési forrásaid? Nagyon szeretem a piacokat, alkalmanként többet is végiglátogatok. A Klauzál téri Lumen Zöldség és Közösségi Szolgáltató nagyon megbízható, itt tényleg minden szép, és a Lehel piac kofás részén is vannak jó termelők. A környékünkön sajnos most nincs jó hentes, így rákaptam a netes rendelésre, eddig nálam bevált. Kolbászra, sonkára pedig megvannak a jól bejáratott beszállítóim.

Aktív részei vagytok a magyar - zsidó közösségnek, kóser háztartást vezetsz? Nem teljesen, de ugye a zsidó konyha és a kóser konyha nem ugyanaz. Néhány éve átalakítottuk kicsit az életünket, azóta pénteken, szombaton és ünnepekkor kósert eszünk, hétöznapokon viszont abszolút nemzetközi konyhát viszek. A kóserság elég macerás egyébként, nagy takarítás előzi meg a hétvégéket, és a főzésre is sok korlátozó szabály van, tilos például keverni a tejeset a húsossal, ezért a kóser ételekhez külön edényeim vannak.

Mik a magyar - zsidó konyha alappillérei? Az askenázi, vagyis a kelet-európai konyhában sok a libát tartalmazó recept, az elsőszámú zsiradék pedig a libazsír. Alapvető zsidó ételek például a sólet, a maceszgombóc leves, a zsidó tojás, a barhesz, és a flódni. A magyar sólet egyébként a legjobb a világon, sok bab, kevés zöldség, kevés gersli, és rengeteg hús, a füstölt libacomb mellett marhahúst is főznek bele. Zseniális. Melyik nemzet konyhája áll még közel a szívedhez? A kedvenem a libanoni konyha, sok zöldség és gyümölcs mellett elsősorban kecske-, és bárányhúst használnak, mindkettőt nagyon szeretem. Az utóbbi időben pedig az ukrán, lengyel konyha kezdett még érdekelni.

Van egy kamasz fiadok és egy ovis kislányotok, szerinted étkezés terén mit fontos átadni a gyerekeknek? Szóval ezt mindenképp meg akarom tanítani a sajátjaimnak. Nálunk egyébként a péntek este a közös étkezés, és ezt nagyon fontosnak tartom. Ez a Shabbati ünnepi vacsora is, amikor van az asztalon frissen sült házi barhesz (kalács), ezt például házi májkrémmel, vagy zsidó tojással esszük. Utána húsleves, vagy marhapörkölt, sült csirke, szóval valami finom, de a lényeg, hogy együtt költjük el. Sok vendégséget szerveztek, van jól bevált tipped egy vendégfogadásra készülő háziasszonynak?

Ha vacsorára várok vendégeket, a kacsacomb az adu ász, elronthatatlan és mindenki szereti. A beszélgetős - borzós estekre a jól bevált fogás a tatárbifsztek. Egyszerű ízek, kapribogyó, csemegeuborka, mustár, és a nagyon apróra vágott (nem darált!) bélszn, frissen, még véletlenül se előre elkészítve. 2016 egyik trendjének ígérték - főleg az amerikai szakírók - a hagyományos zsidó konyha fúzióját mindenféle trendi konyhákkal. Úgyhogy úgy döntöttem, ha más nem, hát én megfőzöm a magam mexikói-zsidó ételét, a chipotle, maceszgombóc kakaslevest. Hálás is vagyok magamnak, mi tagadás. Főzzétek meg ti is, nem bánjátok meg!

Hozzávalók a leveshez: 1 kakas 2 sárgarépa 2 petrezselyemgyökér 1 kicsi zeller, zöldjével 1 karalábé 1/4 kis kelkáposzta 2 fej hagyma 4 szem szegfűszeg 4 gerezd fokhagyma 3 szeletke gyömbér 4 szárított chipotle paprika, só, egész bors darabka, szárított fahéj

Hozzávalók a maceszgombóchoz: 4 tojás szétválasztva 4 ek. libazsír (vagy bármilyen shmalcz) 4 ek. nagyon apróra vágott hús a levesből 10 dkg maceszliszt 2 maceszlap beáztatva, majd kinyomkodva Só, bors 2 kk. frissen reszelt gyömbér 1 szárított chipotle paprika, kimagozva, apróra vágva 1 nagy csokor petrezselyem 1 csokor koriander zöld 1/2 kk. római kömény őrölve 1/2 kk. koriandermag őrölve

A levest tkp. hagyományos módon készítjük el. Ha nincs kakasunk, szuper lesz a gyöngytyúk, a tyúk vagy a marha is természetesen. A húsleves lényege, hogy először a hússal, csonttal felforralom, majd leöntöm róla az összes vizet, és le is mosom a húst, majd nagyon lassan melegítem újra, de már soha nem forralom, maximum gyöngyöztetem. Minimum 4 óra kell neki, de 8 óra alatt sem lesz semmi baja, ha tényleg a legkisebb lángon hagyjuk, és nem fedjük le. Azért néha nézzünk rá! Az elején még keletkező habot szedjük le. A kész levesből szedjünk ki minden zöldséget, fűszert, húst, és szűrjük át. A gombóchoz a tojásokat szétválasztom, majd a fehérjét egy csipet sóval felverem kemény habbá. A sárgákat elkeverem a meglangyosított libazsírral, és beledolgozom a kinyomkodott maceszlapokat is, a húst, a fűszereket és a zöld fűszereket. Óvatosan hozzákeverem a fehérjét, sózom, borsozom, meghintem a maceszliszttel, majd egy fél órát a hűtőben pihentetem. Nedves kézzel gombócokat formázok belőle, egy tálcára téve beteszem a mélyhűtőbe. Másnap sós vízben kb. 21 perc alatt kifőzöm.

Az ételekben a hagyományos levesektől a maceszgombócig különleges utazás zajlik: a macska hangulatú fúzió mögött a családi hagyományok és a helyi receptek keveredése áll. A leves és a gombóc összhangja olyan, mintha a barátokkal megosztott ünnepi asztal életre kelne. Végül pedig a konyha nemcsak recept, hanem identitás is.

tags: #maceszgomboc #fuszer #es #lelek