A Mindmegette oldalán a malac az ünnepi asztal egyik kedvelt alapanyaga, amely nem csupán a disznóvágási szezon miatt kerül terítékre, hanem babonás hiedelem miatt is: a malac köztudomásúlag kitúrja a szerencsét, így segítve elő a következő esztendőben való boldogulásunkat.
A malac sokféle formában lehet a hasznunkra szolgáló fogás. A klasszikus - citrommal a szájában tálalt - sült malac kivitelezése normál konyhai környezetben szinte lehetetlen. Ez azonban nem jelenti, hogy csak és kizárólag a lencse erejére kell hagyatkoznunk: a szopós- vagy süldő malac különféle részeiből is nyugodtan készíthetünk különféle ételvariációkat. A malacsült lényege a pirosra, ropogósra sült bőr, és a hús ízesítésében bátran alkalmazhatók különféle zöldfűszerek vagy fokhagyma, így a fiatal hús esetében a sütési idő is elégséges ahhoz, hogy ízletes legyen.
Változatos részek és főzési megközelítések
Ha kifejezetten főfogásként szeretnénk kínálni a malacot, érdemes szép bőrös darabokat választani: csülök (akár sertéscsülköt is vásárolhatunk), vagy bőrös tarja, oldalas, hasaalja, karaj, lapocka, esetleg comb is ideális lehet.
A malacot érdemes fedeles cserépedényben (római tál) vagy akár kacsasütő edényben sütni. Abban az esetben, ha nincs ilyen edényünk, akkor egy alufóliával ügyesen lefedett mélyebb tepsi is megteszi, de dolgozhatunk nagyobb méretű sütőzacskóval is. Beirdalva, fűszerezve, hagymaágyra téve a malachús - mehet a sütőbe!
A fűszerágyat kedvünk szerint variálhatjuk, gyümölcsök, zöldségek is kerülhetnek a hús alá. Ha úgy érezzük, hogy nem lesz elég szaftos, illatos ebben a formában a hús, akkor - csontos tarja vagy karaj esetében - a csontig bevághatjuk a szeleteket, és a szeletek közét megtölthetjük füstölt szalonnadarabokkal, fűszerkeverékkel, vékonyra szeletelt fokhagymával, illetve olyan ízesítést adhatunk a húsnak, amilyet csak szeretnénk. Ezzel a módszerrel egy sültből akár többféle ízesítést is kihozhatunk.
Bőrös hús esetében a pácolást úgy oldhatjuk meg, hogy a páclevet a bőr kihagyásával a húsba injektáljuk. Így a bőr nem vesz fel felesleges folyadékot, a hús azonban ízes és omlós lesz. Az injektáláshoz kapható kifejezetten konyhai fecskendő.
Társaid a sütéshez: zöldségek, sör, fűszerek
Krumplival, zöldségekkel, gyümölcsökkel is süthetjük együtt a malachúst. A bőr ropogóssá tételére különféle módszerek vannak: például a sütés előtti irdalás, amely során a kés a szalonnaréteget ne érje, csak a bőrt vágjuk át. A legjobb, ha kockázzuk, de a hosszanti irdalás is jó lehet.
A hús először fedve, fóliázva sütjük. A hús súlyától és a sütő hőfokától függ, hogy mennyi időt vesz igénybe, mire tökéletes lesz. Miután a fedőt/fóliát eltávolítottuk, jön a ropogós bőr legfontosabb része: a látvány és az élmény miatt is érdemes ropogósra sült bőrt elérni.
Sörrel locsolgatva finom ropogós lesz a malacsült bőre. Klasszikus és bevált módszer a sörbe mártogatott szalonnahéj, amelyet a sütés hátralevő részében többször át kell kenni a bőrre. A sört nem csak a szalonnabőrrel vihetjük fel, hanem keverhetjük mézzel, és így kapott keveréket pác gyanánt alkalmazhatjuk is a bőrre a sütés kezdetekor. A mézes-sörös pakolást többször megismételjük a sütés során.
Ízesítés zsályával és rozmaringgal
Zsályás malacsült például az alábbiak szerint készül: 1 kg bőrös malackaraj; 3 teáskanál morzsolt zsálya; 1 teáskanál kakukkfűsó; frissen őrölt fekete bors; 4 gerezd fokhagyma; 2 dl barna sör. A zsályát megtörjük, a kakukkfűvel és sóval, borssal összekeverjük. A malachúst a csontok mentén felszeleteljük, fokhagymát vékonyra szeleteljük, a szeletek közé fűszereket szórunk és a húsba dörzsöljük. A tepsit fóliával fedjük, 190 fokra melegített sütőbe tesszük, majd kb. 1 óra után a fóliát levesszük, és a bőrös részeket barna sörrel megkenjük többször, amíg ropogósra nem sült.
Rozmaringos-hagymás tarja
Hozzávalók: 1 bő kg tarja; 2 nagy fej vöröshagyma; 2 nagy alma; 1 dl száraz vörösbor; olaj; 4 gerezd fokhagyma; darabka szalonnabőr. Elkészítés: A húst rozmaringgal és fokhagymával bepácolom legalább fél napra. A római tálat beáztatom. A sütőt 200 fokra előmelegítem. A húst sóval átmasszírozom, befektetem a tálba, mellé karikázom az alma- és hagymakarikákat, kicsit meglocsolom borral, majd lefedve a sütőbe tolom. Amikor már elég puha a hús, a fedelet félreteszem, majd a bőrt megpirítom, időnként átkenve a szalonnabőrkével.
Az ünnepi asztalra kerülő fogásokhoz a régi, bevált módszerek mellett érdemes figyelembe venni a pácolás során alkalmazott eljárásokat is. A hosszabb érleléssel és alacsonyabb hőn történő sütéssel omlósabb és ízletesebb lesz a hús, miközben a bőr ropogóssága megmarad.
Szilveszteri beszúrások és tippek
A malac rendkívül látványos lehet szilveszteri lakomán, és a megfelelő előkészítés mellett 12-16 fős társaság is könnyen elegendő belőle. A páclét például 20 liter vízben oldjuk fel 14 dkg sóval, a félbevágott fokhagyma és hagyma mellett egy evőkanál kömény, bors, római kömény, koriandermag, mustármag, majoranna kerül a keverékbe. A páclében ázó malacot 24 órán át hűtőben vagy 2-5 Celsius fokos helyen hagyjuk. A sütés előtt a húst szárazra töröljük, majd nyársra húzzuk, és mangalicazsírral, sörrel megkenve a faszenes parázs fölé helyezzük. A sütés közben 30-40 percenként átkenjük zsírral és sörrel, ügyelve a bőr ropogósságára. A végső ropogósítás érdekében a bőrt felfelé fordítjuk, és jeges vízzel locsoljuk egy gyors mozdulattal. A sütés után a pecsenyelevet összeállítjuk, ízesítjük fokhagymával, köménymaggal, paradicsompürével, majd sűrítjük és vajjal montírozzuk.
Fontos, hogy a malacot ne sózzuk túl a bőr felületén; a só a hús felületére kerüljön. A megfelelő előkészítés és a türelmes sütés eredménye a ropogós bőr és a szaftos, ízletes hús, amely bármilyen ünnepi asztal egyik főszemélyisége lehet.
