Szabadfi Szabolcs, az ország pékje elárulja, miért ég meg a kenyér, miben, hogyan és milyen hőfokon érdemes sütni, hogy tökéletes legyen?
A kenyérsütés otthon egyszerre egyszerű és összetett tevékenység, amely nem igényel különleges felszerelést, elegendő türelemmel és a megfelelő hőmérséklet beállításával kiváló eredmények érhetők el. A cikk bemutatja a félbarna kovászos kenyér és a különböző variációk készítését, a dagasztás-fundorpontoktól a sütési technikákig, beleértve a hőfokokat és a kelesztési időket.
A kovász és az élesztő használata
Az érett kovászhoz: víz, liszt, búzaliszt szükséges. A kovászhoz összekeverünk 1 ek vizet 1/2 ek fehérliszttel és 1/2 ek teljes kiőrlésű búzaliszttel egy befőttes üvegben. Az üveg tetejét nem zárjuk le teljesen, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezt a műveletet, vagyis az etetést minimum 8-10 napon keresztül megismételjük. Az etetést a kovászolt kenyér készítése előtt 8 órával is megismételjük. Ehhez a mennyiségű liszthez 15 dkg kovász szükséges.
Beleértve a kovászos kenyér készítését, a kovász előkészítése és gondozása történhet hosszabb idő alatt, ha valaki teljesen természetes kovászt szeretne használni. A kovász nagyjából a 6-7. nap körül lehet készen, és a sütéshez szükséges aktív állapotban van. A kovászt szobahőmérsékleten vagy hűvösebb helyen is tárolhatjuk, és napi 1-2-szer etessük.
A kovász használatához a tésztát ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos kenyérnél, csak élesztő helyett kovászt adunk a liszthez, vízhez és sóhoz. A kovászos kenyér tésztáját is ugyanúgy dagasztani kell, és a formázás is hasonló, a különbség csak az ízben és a kelés hosszában rejlik.
A dagasztás és a hajtogatás részletei
A dagasztógép csészéjében az első lépés: vizet a kétféle liszttel összekeverjük, majd 30 percet pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a kovászt és simára dagasztjuk a géppel, végül a sót is beleszórjuk és további 5 percet dagasztjuk. Az elkészült tésztát összehajtogatjuk, vékonyan kiolajozott tálba tesszük és letakarva 30 percet pihentetjük. Ezután lisztezetlen deszkára borítjuk, és ujjbeggyel elterítjük téglalap formára, összehajtogatva pedig ismét letakarva pihentetjük 30 percet. Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük 30 percenként, majd két órát hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni a tésztát. A pihentetés után kilisztezett szakajtóban hűtős kelesztéssel 8 óra hosszáig pihenhet a tészta.
Kelesztés, temperálás és sütés
A sütésre 2 órával a sütés előtt vesszük ki a szakajtót a hűtőből és szobahőmérsékletre temperáljuk a tésztát. Mikor letelt az idő, beteszünk a sütőbe egy sütőkövet vagy egy sütőpapírral kibélelt öntöttvas edényt, és felmelegítjük 250 fokra. Ha szeretnél egy igazán egészséges és finom kenyeret, amely mentes a mesterséges adalékanyagoktól és tartósítószerektől, akkor a legjobb, ha magad sütöd cipócskáidat! A kenyérsütéshez a legfontosabb az előkészítés és a kelesztés, a tészta állagának megőrzése és a megfelelő hőmérséklet. A fehér kenyér általában 200-220 fokon sül, míg más típusokat a recept függvényében kell sütni.
A kovászos kenyér készítéséhez nagy hangsúly van a türelmen és a gondozáson. A kovász élesztő nélkül is kiválóan működik, és a kovászos kenyér alacsonyabb glikémiás indexű, lassabban emészthető, tovább telt ízű és tartósabb is lehet. Az öregtészta használata segíthet az ízben és textúrában; például egy hosszabb érési idő után az élesztő kissé megrövidíthető, de a kovász megléte mindig is a kenyér ízvilágának egyik alappillére marad.
A kovászos kenyér további részletei
A kovászos kenyér készítéséhez gyakran használnak olyan liszteket, mint rozsliszt, teljes kiőrlésű tönkölyliszt, hajdinaliszt vagy tápiókaliszt. Az öregtészta és a kovászkészítés lépései részletesen kidolgozottak, és számos változat létezik. A kenyér formázásánál a vekni és a cipó közül választhatunk, a sütési technikák pedig lehetnek jénaiban, vaslábasban vagy romai tálban is, minden esetben a hőmérséklet és a nedvesség megfelelő kombinációja szükséges a ropogós héjhoz és belső puhasághoz.
Ha a sütésnél gőzös környezetet szeretnénk, akkor a legegyszerűbb a fedett edény használata. A sütési folyamat során a kenyeret vágással érjük, felületét bekenjük, és figyelemmel kísérjük a sülés menetét: 250 fokon kb. 20 percet, majd a hőmérsékletet 180 fokra csökkentve további 15 percet, végül 160 fokon 10-15 percet. A kész kenyeret érdemes hűlni hagyni, mielőtt felvágjuk.
Különböző házi kenyér receptek röviden
A cikkben található további receptek között található gluténmentes változat, paleo kenyérrecept párosítás, illetve magvas változatok. A paleo kenyérnél a szénhidrát- és gabonaféléket, lisztet kerülni kell, és a tojás, joghurt, kókusztej és olívaolaj adja a tésztát. A magvas fitt kenyér liszt nélkül készül napraforgómagból, mandulából, mogyoróból és chia magból, tojás és élesztő hozzáadásával. Ezek a receptek mind a kiválasztott étrendhez igazíthatók, és könnyen beilleszthetők a mindennapokba.
A klasszikus fehér kenyér készítése során is érdemes a liszt minőségére figyelni: BL80-as kenyérliszt vagy hasonló sikértartalmú lisztek adhatnak jó textúrát. Emellett a tönkölybúza kenyér könnyen emészthető, ezért gluténérzékenyek számára is jó választás lehet. A kovászos kenyér különösen népszerű, mert alacsonyabb glikémiás indexű és hosszabb ideig friss marad.
- Előkészítés és kovász gondozása, az etetés és a fermentációk időzítése.
- Dagasztás géppel vagy kézzel, majd hajtogatás és pihentetés a megfelelő hézagok kialakításához.
- Kelesztés, temperálás és formázás a szakajtóban vagy kiválasztott formában.
- Sütés gőzös környezetben, alacsonyabb hőmérsékletre történő átállással a ropogós héjért.
- Hűlés a rácson, felhasználás előtt a megfelelő érésidő betartása.
Ha valaki időhiány miatt kenyérsütő gépet használna, akkor kiválasztva a megfelelő programot, az otthoni kenyérkészítés egyáltalán nem kerül veszélybe. A gépek kényelmesek és sokféle programot kínálnak a teljes kiőrlésű, gluténmentes és különleges lisztek felhasználására is.
