A recept alapja a kenyérszerű tészta dagasztása és érlelése, amelyhez elmélyíti az ízt a reszelt citromhéj és a vaníliás cukor. Az élesztő felfuttatása tejben történik, majd a száraz összetevőket összeforgatva, a tojások sárgájával és a margarinnal dagasztják. Közben fokozatosan hozzáadjuk a langyos tejet, hogy a tészta lazán omló legyen. A gyúrás és kelés lépései együtt adják meg a panettone jellegzetes, légies szerkezetét.
Az elkészült tésztát lisztezett gyúrólapra borítják, és finoman átgyúrják. Ebben a műveletben kerül bele az apróra vágott csokoládé is, amely a végeredményben csokis csodát ad. Mivel nincs panettone formánk, egy vajjal kiolajozott lábasban készül a sütés, ahol ismét kelni hagyjuk a tésztát. A további egy óra alatt a tészta duplájára nő, majd kereszt alakban bevágják a tetején a sütőben.
A sütés első szakaszában a sütő alsó rácsán, 190 fokon, légkeveréses üzemmódban nagy lánggal kezdenek, körülbelül 10 percig. Ezután mérséklik a hőt, és közepes lángon kb. 40 percig folytatják a sütést. A sülő panettone tetejét 5 dkg olvasztott margarinnal kevernek össze egy csomag vaníliás cukorral, majd a bevágás mentén gazdagon megkenik, hogy a felszín szalmasárga és fényes legyen. A végső krémes, illatos felület érdekében ez a befejező kenés adja meg a jellegzetes „bunda” réteget.
Az alábbi részletes lépések összefoglalják a recept lényegét a fentiek alapján, a tészta összeállításától a sütés végéig. A csokis panettone spar eléri a kívánt puhaságot és ízvilágot, amely egy ünnepi desszertként is megállja a helyét.
- Előkészítés: Az élesztőt 1 dl tejben felfuttatjuk cukorral és liszttel.
- Tészta: Liszt, só, citromhéj, vaníliás cukor keverékre, majd a tejjel, tojássárgával és margarinnal dagasztás.
- Kelesztés: Letakarva meleg helyen kb. 60 perc alatt duplájára.
- Csokival való gazdagítás: Lisztezett gyúrólapon utólagos csokibeledolgozás.
- Formázás: Lavás vagy lábas kiolajozása, tészta beleöntése, ismételt kelés kb. 60 perc.
- Sütés: Előmelegített sütő, 190 fok, 10 perc, majd 170 fok és kb. 40 perc.
- Befejezés: Margarinnal és vaníliás cukorral készült máz a bevágás mentén.
Megfelelő technikai részletek nélkül is érthető a folyamat: a liszt, az élesztő és a tej összekapcsolása előkészíti a könnyed szerkezetet, a durranó csokoládé pedig ízletes beltartalmat ad. A végeredmény egy puha, illatos, csokis panettone spar, amely ideális desszert vagy különleges snack lehet ünnepi asztalon.
Panettone (olasz karácsonyi kalács) - Az én alapszakácskönyvem
Összetevők és arányok a recept alapján
A hagyományos recept elemei az élesztő felfuttatása tejben, a liszt, a cukor és a citromhéj ízesítés, a vaníliás cukor, a tojássárgák és a margarinnal történő dagasztás. A végén a csokoládé adja meg a karakteres csokis ízt, amely így válik a panettone jellegzetes változatává.
Ízprofil és textúra
A tészta textúrája puha és tömör, amelyet a lassú kelesztés és a benne található zsiradék segít megőrizni. A tetejére kent fondáns jellegű bevonat gazdag kristályos, fényes felületet kölcsönöz, amely a sütés végére krémes és ízletes békét ad a csokoládéval együtt.