Rantott csirkecomb és rizibizi: ízek találkozása a magyar konyhában

A csodálatos magyar nyelv és a találékony magyar emberek sok vicces szójátékának egyike ez a furcsa hangzású elnevezés. Risi e bisi, azaz rizs és borsó, ahogy az olaszok azt kitalálták és elnevezték. Igen, jól olvasták kedves olvasóink, nem magyar találmány ez az étel, hanem bizony a napsütötte olasz vidék népszerű fogása, amely megtetszett a magyaroknak is. A „rizs és borsó” elnevezést azonban nem találták elég frappánsnak, így lett rizibizi! Nézzük az eredeti olasz receptet!

Olasz eredet és magyar adaptáció

Velence tartomány tavaszünneplő étele, a friss zöldborsó és a petrezselyem üde íze semmihez sem fogható. 4 ek. Első ránézésre kicsit soknak tűnik a hozzávaló, hiszen amit mi ismerünk, ahhoz jóval kevesebb dolog kell. Ennek oka pedig az, hogy Olaszországban a risi e bisi nem köretként van tálalva, hanem előételként vagy levesként szervírozzák. A felforralt alaplébe tesszük a fagyasztott borsót, kis lángon 5 percig melegítjük, hogy kiengedjen. Fontos, hogy rendesen forrjon az alaplé, mielőtt belekerül a borsó! Ha friss borsót használunk, ezt a lépést kihagyjuk.

A rizibizi elkészítése

Közben egy másik, nagyméretű lábasban megolvasztjuk a vaj felét és az olajat. Hozzáadjuk a felaprított vöröshagymát, a szalonnát, a petrezselymet, és megpirítjuk őket. Ezt követően kerül bele a szűrőkanállal kiszedett borsó és egy merőkanál alaplé. 5 percig főzzük alacsony lángon, majd felöntjük a megmaradt alaplével, és beletesszük a rizst - ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Sűrű kevergetés mellett addig főzzük, míg a rizs al dente lesz, azaz fogkeményre fő. Nézzük meg a rizs főzőidejét a csomagolásán, és tartsuk be! Elképzelhető, hogy egy kis víz kelleni fog hozzá főzés közben.

Az Interfood étlapján állandó vendég a rizibizi köretként szervíroztva. Rántott csirkecomb, majorannás rántott csirkemell filé, rántott sertés máj - csak hogy néhányat mutassunk a rizibizivel kínált fogásaink közül. Olyan séfnagyságok, mint Bíró Lajos, komplett éttermi koncepciót építettek a rántott húshoz való kapcsolatunkra, és ha szeretnénk felmutatni az egykori monarchikus és a kortárs magyar kulinária egyik sarokpontját, rántott húsnak is kell az asztalra kerülnie.

Rántott hús a magyar konyhában

Egy időszakban divatos volt szidni a rántott húst, mint fantáziátlan ételt. E hozzáállásnak annyi értelme van csak, mintha az olasz emberek megtagadnák a világ legjobb tésztaételeit és paradicsomszószait, mintha a spanyolok elhatárolódnának a szárazon érlelt sonkáktól és tapasoktól, a franciák a croissant-tól. A magyar étkezési kultúrába mélyen beivódott, ikonikus étel a rántott hús, amelyen belül is külön fejezet a rántott csirke. A legjobb séfeknek pedig ez egy igazi játékterep: úgy megidézni a házias ízeket, hogy többet, különlegesebbet nyújtsanak az otthoni főzéseknél, nem elfeledve a saját emlékeiket és közös konyhai identitásunkat.

Míg a Michelin-csillagos Borkonyhát és a Textúrát vezető Sárközi Ákos a rájellemző állandó játékossággal nyúl ehhez az ételhez is, Lutz Lajos szájából sokszor elhangzott a nagymamája és édesanyja, akik nélkül ma az előkelő Párisi Passage Café & Brasserie konyháján is más rántott hús sülne. „Igazi jó húsú, minőségi tanyasi csirke mindig van terítéken” - szögezi le már az elején Sárközi Ákos. „Az éttermeink étlapján épp úgy gyakran fordulnak meg a rántott hús különböző variációi, mint a személyzeti étkezéseink alkalmával. Ha csirkemell vs. csirkecomb a felvetés, Ákos válasza: „nem kérdés, hogy a csirkecomb és a csirkeszárny az izgalmasabb, köszönhetően a zsírosabb összetételüknek és a csontok közelsége is hozzáad az ízélményhez.

„Rengeteget játszottunk már mi is a rántott hússal az éttermekben, hiszen ez egy olyan étel, amellyel mindenkinek van élménye, kötődése, és miért is ne lehetne beemelni a fine diningba? Éppen egy olyan megoldáson gondolkodom, hogy a rántott borjúszelet mellett a „tészta” pacal lesz. „A rántott csirke variációkon kívül volt, hogy galamb- vagy aprócska fürjcombot és -szárnyat adtunk az éttermeinkben. Mindenféleképpen jobb a nagyobb szemcséjű pankómorzsában panírozni, és tisztított vajban kisütni. A panírral is lehet játszani, a koncepciótól függően tettem már bele szárított halat, egyfajta természetes ízfokozóként, amitől természetesen nem lett halízű a panír. Néha füstöt rakok hozzá vagy éppen egy kis chilit. Ha a vasárnapi ebédek hangulatát szeretném hozni, burgonyával adom, de a rántott csirke egy igazi jolly joker.

A legutóbbi Főzz a Séffel! recepthez képest, a sok lépésből álló nyári töltött káposztához képest a rántott csirkecomb készítése egyszerűnek tűnik. „Felvizezett, rossz minőségű csirkéből lehetetlen jó rántott csirkét is csinálni, ez egyértelmű. Ha fagyos a csirke vagy vizezett a húsa, illetve rossz minőségű, gyári morzsában forgatjuk, le fogja dobni a panírt. Régebben nem gyári egyenmorzsát használtak az emberek. A nagymamáink maguk szárították a zsömlét, azután lereszelték vagy diódarálóban ledarálták, így kaptak nem egyenletes méretű szemcséjű, házias, jó minőségű zsemlemorzsát. Ezt a metódust mi is alkalmazzuk a Párisi Passage konyháján, de én így is fele-fele arányban használok pankómorzsát és zsemlemorzsát.

„A nagyanyáink még maguk bontották az udvarban a csirkét, ami egy esemény volt. Az én nagymamám akár 6-7 órát is pácolta tejben a csirkecombokat, attól lett szaftos és omlós a húsa. Örök kérdés a csirkefelsőcomb esetében, hogy csonttal vagy csont nélkül? „Az éttermi vendégek kényesek erre, ezért mi kifilézzük a combokat, és dobverős combokat sem adunk. Az lenne a valódi, teljes ízvilág, ha bőrrel együtt sütnénk a csirkecombokat. Sokféle edényben, akár sütőben is sülhet a csirke, de Lutz Lajos ebben is a régi korok szokására támaszkodik.

A recept végső részletei

Szeptember 29-én, csütörtökön exkluzív eseménynek ad otthont a Párisi Passage. Az eseményen való részvétel díja 29 990 Ft + 14% szervizdíj, amely előre fizetendő és tartalmazza az ötfogásos, exkluzív vacsoraélményt. Nagyon fontos, hogy a szobahőmérsékletű húsokat panírozzuk, de hűtőhideget, és főleg ne belül fagyos húst, mert az garantált kudarc. A rizibizihez: 20 dkg rizs, 1 ek olaj, 20 dkg zöldborsó, 2 szál újhagyma, 5 dkg vaj, 1 cs petrezselyem, só. A rizs megfőzése, a borsó és hagyma pirítása, majd a rizs összeforralása a végső állapotig.

1. A csirkét alaposan megtisztítjuk, majd feldaraboljuk. A combokat és a szárnyakat levágva, a mellet hosszában félbevágva elkészítjük a panírozásra előkészített részeket.
2. A rántani való részeket egy órára sós vizbe tesszük, hogy átjárja őket a só.
3. A panírozáshoz tojást felverjük, lisztet és morzsát előkészítjük, majd liszt-tojás-zsemlemorzsa sorrendben panírozzuk.
4. Hőmérsékletet ellenőrizve forró olajban süssük a csirkét aranysárgára.
5. A rizibizit a rizs pirításával kezdtetjük, majd hozzáadjuk a forró levest fokonként, míg a rizs puhára nem fő.
6. A zöldborsót a vajon megpároljuk, a rizshez keverjük, petrezselyemmel összeforgatva tálaljuk a rizibizivel és a dobverőkkel.

Elkészítési idő: 40 perc. Imádod az olyan klasszikusokat, mint amilyen a rántott csirkecomb is?

tags: #rantott #csrkecsomb #file #rizibizi