A kacsamell csodás étel, pillanatok alatt elkészül, és kis odafigyeléssel biztosak lehetünk benne, hogy nem szárad ki. Kacsamellet a hétköznapokban úgy szoktam sütni, hogy a bőrös oldalát éles késsel bekockázom, majd oldalaként 6-6 perc alatt rózsaszínre sütöm közepes lángon egy jó vastag talpú serpenyőben. De mi történik akkor, ha ennél szeretnénk még eggyel tovább lépni? Erről kérdeztük Serényi Zsolt séfet, aki a Mary Popkids frontemberének, Kamának sütött kacsamellet, mert az énekesnek éppen ez az egyik kedvenc étele. Az alábbi recepthez a séf a zöldteából, lime levéből, barnacukorral készített pácot, majd ezzel a még meleg, de már nem forró lével öntötte nyakon a beirdalt kacsamellet.
Ha például vendégségre készülünk ezzel a recepttel, érdemes már előző nap rászánni egy 10 percet a hús bőrének bekockázására, és a páclé összedobására. Figyelj oda, hogy a teás-lime-os páclét nehogy figyelmetlenül a mosogatóba löttyintsd, ennek is lesz szerepe később, viszont természetesen jó alaposan átforralva, besűrítve. Az omlós kacsamell készítésének másik titka, hogy a bőrt úgy vagdossuk be kockákra, hogy a késsel magát a húst ne vágjuk meg.
Amikor Kamáról kiderült, hogy kifejezetten rajong a tejbegrízért, máris adott egy ötletet Serényi séfnek. Serényi Zsolttal beszélgetve kiderült, hogy a videóban is megmutatott elkészítési mód titka az, hogy a köretet kavargatni kell, míg meg nem puhul, ami körülbelül 20 perc. Ha viszont ehhez nincs kedvünk, van egy másik trükk: az egészet egy széles-lapos tepsiben betolhatjuk a sütőbe is, nem tl magas hőfokra, és ha ott készítjük 120-130 fokon, akkor nem kell rá odafigyelni, csak azt kell néha meglesnünk, felszívta-e már az összes folyadékot.
Az étel másik titkos összetevője pedig a cékla. Leggyakrabban savanyúságként találkozunk vele, pedig ennél sokkal többre hivatott. Ilyenkor nyáron isteni hazai friss céklát vehetünk, legjobb, ha nem túl nagy gumókat választunk. Én eddig egyenként alufóliába burkoltam, de a séf szerint ez is felesleges: ő egyszerűen egy tepsibe sorakoztatta őket, nyakonrittyentve némi alaplével, friss kakukkfüvet és rozmaringot tett mellé, és így sütötte meg.
Érdemes-e egyáltalán sajtot grillezni? Hát, persze! Hiszek a sült sajtokban. A saját éttermemben is sütök camembert és füstölt sajtot is. Salátákhoz is kiváló feltét, teljesen fel lehet dobni vele a zöldségeket, arról nem is beszélve, hogy meg lehet vele őrjíteni egy szendvicset vagy hamburgert. Állítom, hogy mindegy! Kint, bent, télen, nyáron...
Két dolog. A tüzelőanyag - fa, faszén, brikett - mellett pontosan ugyanolyan fontos a levegő is. Mind a bejövő, biztosítani kell ugyanis a levegő utánpótlását, mind pedig a kimenő levegő, az égéstermék miatt. A grillsajtok elkészítéséhez nincs szükség hosszú időre, egy camembert például jellemzően két percig sül. A barbeque-val ellentétben ezért a grillnél sokszor nem ad hozzá az ízhez a fa, ezért tulajdonképpen mindegy, hogy gáz-, villany- vagy faszenes grillt használunk-e. Valójában nehéz utólag különbséget tenni.
Ami miatt mégis érdemes nyáron faszenes grillen sütnünk, az a hangulat. Érdemes többfélével próbálkozni, és kitapasztalni, melyik működik nálunk a legjobban. Annyit érdemes tudni, hogy a nagyon apró kevésbé minőségi. Szokás használni, pedig isten igazából nem kell. Ne feledjük viszont, hogy grillezés viszont általában a zsíros, nehezebb ételekről szól, nem kell megijedni a zsiradékoktól.
Alapvetően nagyon pácolásellenes vagyok, legyen szó sajtról vagy húsról egyaránt. Marhánál csak sót, borsot használok, egyébként a rubok, azaz a száraz pácok híve vagyok. Sertésnél és szárnyasnál is használok. Az agyonpácolt húsok éppen a karakterét veszíti el a hús, ahelyett, hogy hozzáadna. Én nem a pácot szeretném viszontlátni a hús ízében. Mi, a Briquette csapata, elkötelezett rajongói vagyunk a fa/faszénen készült ételeknek. A sajátos ételkészítési szemléletmód, a fával történő ízesítés valóságos művészet, melynek egytől egyig rendíthetetlen hívei vagyunk.
Elsősorban a bbq-grill-kemencében készült ételek utánozhatatlan ízvilágát szeretnénk megismertetni a szenvedélyes húsimádók körében. Prémium konyhaművészeti eszközök, kiváló alapanyagok és tapasztalt chefek gondoskodnak a felejthetetlen ízélményekről! Töretlen lelkesedéssel és végtelen odaadással készítjük elő vacsoraestjeinket, hogy minden vendégünk részese lehessen annak a csodának, amiben hiszünk. Egyedi gastro programok szervezésének tiszteletdíja 20 000 Ft/fő-től, ami tartalmaz 5 fogást 3 szabadon választott főétellel a menüről (minimum 8 fő részvételével ajánlott, csapatonként 1 féle választható menüsorral). Fontos: előzetes foglalás szükséges legalább 72 órával a tervezett időpont előtt!
- Örömmel mutatjuk be legújabb világítási referenciánkat, amely a Bp-Texas-Mexico étteremben valósult meg.
- Az étterem világításának tervezésekor kiemelt szempont volt, hogy a fény kizárólag az asztalokra irányuljon, ezzel hozzájárulva a vendégek kényelméhez.
- A tálalásra és a kísérőkre azonban valóban erősen hatott a tex-mex konyha.
Az étterem története, zseniális megközelítése a grill- és kemencés ételek kombinációja, valamint a baráti hangulat köztudottan vonzza a látogatókat Budapesten. A galériás helyiségen első blikkre érződik a tesztosztteron - nyerstégla falak, sötét asztalok, jó nagy képernyők. Zsolték elárulták, hogy ezúttal kicsit a BARbq fölé lőttek tálalásban és kínálatban is, de azért csak óvatosan, hogy önazonosak maradjanak. Az étlap és az itallap is biztató, az étellista nem túl hosszú, de kiváló ízléssel válogatták össze.
A tex-mex hangulatot tükrözik a kísérőkhöz és a desszertekhez való hozzáállás is. Desszert viszont igen, ráadásul nem is akármilyen. Régen ettünk már olyan izgalmas desszerteket egy alapvetően maszkulin, húsos helyen, mint a Bp-Texas-Mexicóban. Zsolt és Roland azonban megint bebizonyították, hogy a műfaj van annyira kifinomult és aprólékos, mint egy macaronkészítő kurzus.
Mesterien egyszerűen, főzz tovább! Rozé kacsamell salátaágyon paszternák ropogóssal
Foglaljuk össze: a kacsamell ilyen módon készítve nemcsak finom, hanem vizuálisan is élmény, a köret kavargatása és a zöldségek játékos társítása új dimenziót ad az egyszerű húsételnek. A Briquette csapata példásan ötvözi a hagyományos BBQ technikákat a modern gasztronómiával, így a hazai barbecue kultúra krémje felé tolja a határokat.