Helyzeti előnyből indulva ebben az időszakban gyakran jutunk hozzá vadhúsokhoz, nagyvadakhoz és szárnyasokhoz egyaránt. A vadhúsok különleges ételek, rutinból nem is nagyon megy az elkészítés, hisz nem jutunk hozzá annyira gyakran és az ízek miatt nem mindegy hogyan készítjük el. A vaddisznó húsa alapjáraton erős ízűnek számító hús, megengedett az erősebb fűszerezés a pácolás pedig elengedhetetlen ha egészben sütjük meg. Így finoman omlóssá és ízessé tehetjük vele a nemes húsrészt, ami aztán az ünnepi asztal egyik fő fogása is lehet.
A vaddisznó húsa vékonyan átkenjük mustárral, majd egy nagy üvegtálba helyezzük, meghintjük őrölt borssal, egy maréknyi borókabogyóval, szárított morzsolt kakukkfűvel, szárított morzsolt rozmaringgal, friss tépésű majorannalevéllel (vagy szárítottal), 5-6 gerezd pucolt fokhagymát szeletelünk rá és olivaolajjal felöntjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje. Hűtőben két napig érleltem. Érlelés után a pácból kivéve sóval áthintettem, állni hagytam, majd egy felforrósított serpenyőben megkapattam minden oldalát ezután az olajos fűszeres pácléből öntöttem alá és előmelegített sütőben 160 fokon omlósra sütöttem.
A leírt hozzávalókkal elkészítjük a pácot, és a húsokat benne hagyjuk kb. 2-3 napig. Körülbelül 1 kg zsírt felforrósítunk egy lábosba, és a húsokat a pácléből kivéve, darabonként, hirtelen megsütjük. Ezzel az eljárással a szaftot, a zamatot, az ízeket bezárjuk. Miután minden szelet elkészült, a zsírból kivesszük őket. Ezután a zsrt letisztázzuk egy másik edénybe, hogy az égett részek ne kerüljenek a húsok mellé a továbbiakban. A leszűrt zsírba belerakjuk a szépen megpirult húsokat, és ráöntjük a páclevet. Miután az ételünk elkészült, a zsírt leszedjük a tetejéről, amiből kiváló pecsenyezsírt kapunk. És a mindenki számára jól ismert, zsíros kenyér formájában fogyaszthatjuk, vagy későbbi főzéseink alkalmával használhatjuk.
Amíg a vaddisznó hús szépen párolódik, elkészíthetjük a köreteinket. Mivel nem csak egyféle ételt tálalunk, két köretet is készítünk. A tejszínes tört burgonyához, a krumplit megfőzzük, majd kis kockákra felvágjuk. Egy krumplinyomó segítségével összetörjük. Adunk hozzá sót, vajat ízlés szerint és egy 1 pohár tejfölt. A hozzáadott alapanyagokkal összekeverjük. Petrezselyemmel díszíthetjük. A rizst kevés zsíron megüvegesítjük. Mellette forralunk fel húslevest 3 féle húsleveskockából (marha, tyúkhús és erőleves). 1 bögre rizshez 2 bögre húslevest készítünk el. Emellett az ételünkhöz készíthetünk különböző mártásokat is.
Igazán egyszerű elkészíteni a lecsós mártást, megvadítva füstölt szalonnával. Nem kell hozzá más, mint paprika, paradicsom, vöröshagyma, pirospaprika, só, bors. A szalonnát kockázzuk fel, és egy serpenyőbe olvasszuk ki a zsírját. A már apróra vágott vöröshagymát üvegesítsük meg rajta. Ezután a tűzről levéve adjuk hozzá a pirospaprikát. Tűzhelyre visszarakva a felszeletelt paprikát (ami lehetőség szerint legyen lecsópaprika, mert kevesebb a nedvességtartalma) és a paradicsomot hozzáadjuk. Vigyázzunk arra, hogy a kavargatás mellett ne törjük meg a zöldségeket. A tejszínes-gombás mártás sem egy nagy ördöngösség, hiszen a lecsóhoz hasonlóan ezt is hamar és egyszerűen elkészíthetjük. Nem kell mást tennünk, mint az apróra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk. Erre a felszeletelt hagymát rárakjuk, és megüvegesítjük, majd pedig összeturmixoljuk. A gombaszeleteket ezután tesszük rá, sóval és borssal ízesítjük. Tejszínes habarást készítünk hozzá. Két különböző körettel és három különböző mártással tálalhatjuk az ételünket.
Kap az ember egy jó kétkilós vaddisznógerincet ajándékba: nesze, itt van, süsd meg. Az átlagember nincs szokva a vadhúsok elkészítéséhez. Forgatom a jó nagy darab csontos húst, mihez is kezdjek vele. Aztán bevillan valami: a pácolás. Gyors körkérdés a Kartársakhoz: ti szoktátok pácolni ilyen húst és ha igen, hogyan? A vélemények megoszlottak. Végül régebbi tapasztalataim alapján jártam el: vizet forraltam, bele vékony hasábokra vágott répát, petrezselyemgyökeret, egy fej felkarikázott hagymát, három gerezd fokhagymát tettem. Fűszereztem néhány babérlevéllel, mozsárban tört borssal, korianderrel, szegfűborssal, egy kis kakukkfűvel, majd még másfél deci vörösbort adtam a pácléhez. Amikor eljött a sütés ideje, először is megtűzdeltem fehér sós szalonnával és fokhagymagerezdekkel. A sütést illetően barátunkhoz, a Google-hoz fordultam, de nem lettem sokkal okosabb az egymásnak ellentmondó és sokszor felületes receptleírások olvastán. Végül így csináltam: félig-meddig előmelegített sütőbe tettem a gerincet, némi páclevet aláöntve, meg a pác zöldségeit-fűszereit, besózva és jól lefóliázva. Így maradt jó 190 fokon vagy háromnegyed óráig. Akkor belenéztem, még egy kis páclevet locsoltam rá és visszafedve egy órán át 180 fokon sütöttem. Kontroll: alakulgat, pácleves és kis olajos locsolgatás, visszafedés, most már csak 160 fokra téve. Újabb félóra után a késpróba nagyon biztató puhaságot mutatott. Így késznek nyilvánítottam a sültet és a sütőből kivéve, alufóliába jól becsomagolva kb. másfél óráig pihentettem. Tálalás előtt visszatettem a kb. Hozzá krokettet készítettem és szedres-málnás-vérnarancsos mártást. A vaddisznógerinc puha és zamatos lett, egyáltalán nem volt száraz.
Hazánk vadászati kultúrája lehetőséget ad a vadgasztronómia, a vadhús - mint konyhai alapanyag - népszerűsítésére. Számtalan recept mutatja a vadételek népszerűségét, most a vaddisznógerinc elkészítését vizsgáljuk meg közelebbről.
Vadgazdálkodás és a vadhús szerepe a gasztronómiában
A vadételek fogyasztása szinte egykorú az emberiséggel. Mielőtt elkezdődött a vadon élő állatok háziasítása, őseink egyszerűen a létfenntartás miatt indultak zsákmányszerzésre, aminek a lényege a hús megszerzése volt. Mára a vadászatnak két oka van. Az egyik a vadgazdálkodás, a vadon élő állatok állománynagyságának- és minőségének befolyásolása. A másik pedig maga a vadászat, amin nemcsak az állat elejtését értjük, hanem beletartozik a vadgazdálkodás, a vadvédelem, a trófeák kezelése, az állatok gondozása és esetleges befogása is. Mindkét esetben a vadhús is célja a tevékenységnek, amivel minőségi alapanyag kerülhet a konyhára.
Pár száz esztendővel ezelőtt hazánk gasztronómiai kultúrájának része volt a vadhús. Rengeteg nyulat, őzet, fácánt, muflont, vaddisznót, örvös galambot fogyasztottunk. Olyan ételek is kerültek az asztalra, amire manapság nem is gondolnánk, például a hattyú, a páva, vagy éppen a borz. Fenntartható vadgazdálkodásból ered, mely védi a környezetünket, illetve a vadon élő állatok húsa sokkal egészségesebb, mint a háziállatoké. Alacsony kalória- és zsírtartalommal rendelkezik, magas a vas- és ásványianyag-tartalma, ezek mellett kiemelkedő fehérje található benne.
A vadhús, mint konyhai alapanyag, kezd egyre népszerűbbé válni. Nem is kell túl sokat kutakodni egy-egy vadrecept után, mivel rengeteg áll a rendelkezésünkre. A népi szokások, a népi konyha adja meg ennek az alapjait. Az új konyhatechnológiák, a receptúrák pedig széles körű felhasználását teszik lehetővé a vadhúsnak. Itt is elsődleges a minőségi alapanyag, a felhasználhatóság és a tradíció. Aki vadételt szeretne készíteni, annak nem árt tisztában lenni annak módjával!
A vadhús előkészítése fontos: érlelés kardinális, mert gyakran szárazabb és keményebb húsokról van szó, ezért a pácolás alapvető lehet. A hús minőségét figyelembe véve kell meghatározni az időt, elég lehet egy éjszaka is. Ha viszont a népi megoldást követjük, alkalmazzunk spékelést. Spékelés (tűzdelés): Tradicionális konyhai eljárás. Célja a húsok porhanyóssá tétele és az ízfokozás. Az alapanyagot sütés, párolás előtt füstölt szalonnacsíkokkal tűzdeljük meg. 3-4 milliméter széles hosszú hasábokra vágjuk, egyenletes távolságokra, 2-3 centiméterenként a hús rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük.
Vadak sütése: Érdemes az idősebb állatot félpuhára előfőzni, ehhez nem kell más, csak sós víz. A sütési idő és a hőmérséklet nagy jelentőséggel bír. Többféle módon végezhetjük a hőkezelést. A régi módszer az agyagedényben való sütés, ami a mai napig a legjobb eredményeket hozza. De süthetjük tepsiben, serpenyőben, vagy roston. A nagyobb húsokhoz előnyösebb a tepsi. Értékes húsrész, különleges aromákkal, alacsonyabb zsírtartalommal intenzívebb ízeket érhetünk el vele. A fűszerekkel ebben az esetben óvatosan bánjunk.
Főzés, párolás: Ez a legegyszerűbb művelet, viszont itt is fontos az időtartam! A lényeg, hogy a hús jól megpuhuljon. Főzés közben folyamatosan ellenőrizzük az állagát. Jó tanács a vadhúsok főzéséhez, hogy fedő nélkül végezzük. Így eltávolíthatóak olyan illatok, amik nem annyira kedveltek, vagy zavaróak. Párolására azokat a húsokat használjuk, amik nem feltétlenül jók sütésre. Azt figyelembe kell venni, hogy egy hosszú folyamatról van szó, lassan puhul. Abban viszont biztosak lehetünk, hogy az ízek fenségesek lesznek, és az alapanyagok tápértéke is kiemelkedő lesz. Párolni egyébként előkészítő műveletként is lehet, akár a sütés, akár a főzés előtt.
A vadhús fűszerezése lényege a harmónia: a jó fűszerezés harmonizálja az ízeket! A vadhúsoknál viszont óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk elveszíteni az eredeti zamatokat. A tavaszi vadak az ősziekkel szemben aromásabbak, hiszen friss rügyeket, bogyókat fogyasztanak. Ezért szinte minden évszakban más fűszerezést igényelnek. Az állat fajtájától is nagyban függ a használatuk. De vannak bevált megoldások. A vaddisznóhoz illik a bazsalikom, a szegfűbors, a borsikafű, a majoranna, a kakukkfű, a nyúlnak jól áll a babérlevél, a borókabogyó, a tárkony, és a lestyán. Ha szarvas vagy őz kerül a terítékre, érdemes fekete és zöld borsot, babérlevelet, borókabogyót, majoránnát, oregánót, petrezselyemzöldet használni. Ami valójában minden vadhúshoz kellemesen passzol, az az erdei gomba, a fenyőmag, a rozmaring, a kakukkfű, a tárkony, a zsálya, a szurokfű, a bors, a borókabogyó, a babérlevél, a koriander.
Amennyiben vadétel kerül az asztalra, biztosak lehetünk abban, hogy igazi gasztronómiai kirándulásban lehet részünk. Ezek azok az ételek, amiket nem csak kipróbálni, hanem rendszeresen fogyasztani is kéne. Ne feledjünk egy jó minőségű száraz bort választani hozzá, hiszen még jobb lesz az élmény, ha a vadhúst egy kicsit megúsztatjuk.
Rövid gyakorlati összefoglaló
A cikkben bemutatott recept és módszerek a vadhúsok kapcsán hangsúlyozzák a pácolás, a megfelelő húskezelés és a mediterrán ízekhez hasonló fűszerezés fontosságát. A pácolás nélkülözhetetlen alapvetés lehet, ha egészben sütjük a vaddisznógerincet, és a pácléből adódó szaft zamatossága létfontosságú a végeredmény szempontjából. A köretek és mártások választéka pedig lehetővé teszi, hogy különböző textúrákat és ízvilágokat társítsunk a húshoz, így egy komplex gasztronómiai élményt érjünk el.
tags: #vaddisznogerinc #egyben #sutve #pacolas #nelkul