Világos petrezselymes rántás és annak sokoldalú felhasználása a magyar konyhában

A rántás az egyik alap sűrítési forma, amit a konyhában használni tudunk, és amely az ételek ízét, textúráját jelentősen ápolja. A magyar konyha nagyon sok ételében jelen van, például a levesek sűrítésénél vagy mártások készítésénél. A rántások az ételek kalória tartalmának növelése miatt kezdték el használni, de ízesítésük határtalan lehet, hiszen szinte bármilyen fűszernövényt vagy száraz fűszert tehetünk bele. Kísérletezz a különböző ízekkel, hogy megtaláld a tökéletes arányt és karaktert.

A rántás készítése zsiradékból és lisztből, hideg folyadék hozzáadásával történik. A folyadék lehet ivóvíz vagy kihűlt alaplé, a zsiradék pedig lehet állati (kacsazsír, vaj) vagy növényi (olajok). Ha a liszt már elhabzott, akkor adjuk hozzá a hideg folyadékot, és folyamatos keverés közben dolgozzuk egyneművé a masszát, mert könnyen csomósodhat. Amikor krémes állagot kaptunk, az a tökéletes munka vége.

Világos rántás

A lisztet csak felhabzásig melegítjük, de nem pirítjuk, így megmarad a színe. A lisztes íz elkerülése érdekében szükséges, hogy felforraljuk a rántással készült ételt, de közben folyamatosan keverjük. A rántást átadatjuk egy tiszta száraz tálba, majd sütőpapírral vagy frissen tartófóliával lefedjük úgy, hogy a felszíne nedvesedés nélkül maradjon. Így nem marad levegőréteg és nem romlik meg.

Zöldborsó leves petrezselymes rántással, sok nokedlivel példája ennek a könnyen elkészíthető, de rendkívül ízes ételnek.Kb. 80 dkg kifejtett borsót főztünk bő sós vízben, a répát vékonyra vágtuk, zeller zöldet adtunk hozzá. Amikor megfőtt, 3 evőkanál olajat használtunk a rántás elkészítéséhez: 3 evőkanál liszt és 3 evőkanál olaj, majd egy teáskanál pirospaprika. Amikor a rántás elkészült, kevés vízzel elkevertük és berántottuk a levest. A két tojást összedolgoztuk három púpozott evőkanál liszttel és egy mokkáskanál sóval, majd forrásban lévő levesbe szaggattuk. A nokedli készítésétől el lehet tekinteni a mennyiségek tekintetében; a zsemle felkockázása, a disznózsíron megpirítása és a leves alapjának felhasználása is része a repertoárnak. A vizet tehát felhasználjuk a leveshez, és a rántást a levesbe adagolva sűrítjük.

Rántás különböző típusai és felhasználása

A főzelékek és levesek sűrítésére leggyakrabban használt rántás a világos, a zsemleszínű és a barna rántás. Világos rántáshoz használt lisztet felhabzásig melegítjük, majd hozzáadjuk a zsiradékot és a lisztet, és alacsony lángon pirítjuk. A világos rántás ideális például besamelhez és krémlevesekhez. A zsemleszínű rántás a világosabb zöldségekből készült főzelékekhez ideális, míg a barnára pirított rántás sűrítő és ízesítő hatással bír, s gyakran a sűrítés mellett ízesítésre is szolgál. A rántásba kerülhet még fokhagyma, petrezselyem és pirospaprika is, amelyeket nem kell hosszú ideig pirítani, különben keserűvé válhatnak. A forró rántást fokozatosan felöntjük hideg vízzel vagy hagyományos levesnél húslé vagy tej által, és fakanállal csomómentesre keverjük.

A rántás készítése közben nagyon fontos, hogy a főzés végéig ne foglalkozzunk másfelé, figyeljünk a hőmérsékletre és a keverés állandóságára. A lisztes-zsíros keveréket végül tűzről levéve langyosra hűtjük, így elkerülhető a csomósodás. A fejlődő ízképeket a rántással a leves vagy a főzelék összetételébe vihetjük, például petrezselyemzöld dinsztelésével és liszttel begyógyított rántással gazdagítva. A rántás készítésénél érdemes arra is figyelni, hogy a tálalás végső állagát az utolsó lépésként adjuk a leveshez vagy a főzelékhez.

Gyakorlati tippek a világos rántáshoz

1. Ugyanannyi zsiradékot és lisztet használjunk; például disznózsír vagy vaj és liszt aránya legyen kiegyensúlyozott.
2. Használjunk nehezen sülő edényt, például serpenyőt vagy serpenyőállványt, hogy elkerüljük a gyors leégést.
3. Közepes vagy alacsony lángon folyamatos keveréssel pirítsuk a lisztet a zsiradékkal együtt, amíg elérjük a kívánt színt: világos, zsemleszínű vagy barna.
4. A sütés vagy pirítás után azonnal vegyük le a tűzről, és lassan felöntve hideg folyadékkal keverjük simára a masszát úgy, hogy ne legyen csomós.
5. A rántást a főzés vége felé adjuk az ételhez, hogy az ízesítse és sűrítse azt, miközben a textúra optimális marad.

Hagyományosan rántással sűrítették a leveseket, például a lencsefőzeléket vagy a sárgaborsó főzeléket, ahol a lisztdarabok nélkül is őrzött sűrítő hatás már nem szükséges. Ma már sokkal inkább a kalóriatudatosabb megoldások kerülnek előtérbe, de egy meghatározó ételminőséghez a hagyományos rántás szerepe továbbra is kiemelkedő lehet. A francia konyhában a rántást alapként használják szószok és mártások sűrítésére, például a besamelmártásban vagy a burgundi marharagu elkészítésénél is.

Visszatérés a gyakorlati főzési lépésekhez: egy kis serpenyőben felmelegítjük a zsírt, beleszórjuk a lisztet, majd kis lángon folyamatos keverés mellett pirítjuk nagyon rövid ideig vagy addig, amíg a kívánt szín el nem érkezik. Ekkor hozzáadjuk a reszelt vagy zúzott fokhagymát és petrezselymet, és együtt pirítjuk, mielőtt levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát. A pirospaprikát ne égessük meg; vegyük le a lángról, majd hagyjuk langyosra hűlni, hogy ne legyen csomós a rántás. A rántást ezután úgy dolgozzuk be a levesbe vagy főzelékbe, hogy a húsos vagy zöldséges alaphoz hozzáöntve sűrítse és ízesítse azt.

Hagyományosan a rántás zsíron pirított lisztje szolgált sűrítő alapként, amelyet a levesekhez vagy főzelékekhez adnak. Manapság a könnyebb és kalóriaszegény megoldások utánpótlása is fontos, de bizonyos ételvariációkban a hagyományos rántás megőrizheti ízvilágát és textúráját. Ha például egy csülkös bableves esetén rántás nélkül is próbálkozunk, az ízek egy részét elveszíthetjük.

Összefoglaló gyakorlati lépések a világos rántás elkészítéséhez: legyen előkészített azonos mennyiségű zsiradék és liszt; melegítsük fel a zsírt egy nehezen sülő edényben; adjuk hozzá a lisztet és keverjük alacsony lángon a kívánt szín eléréséig; adjuk hozzá a magas hőmérsékleten pirított hagymát vagy fokhagymát, ha szükséges; vegyük le a tűzről, keverjük bele az őrölt pirospaprikát, majd hagyjuk langyosra hűlni és használjuk az alaphoz. A rántás így kész, és a levesek, a főzelékek és a mártások ízét és állagát egyaránt gazdagítja.

tags: #vilagos #petrezselymes #rantas