A bécsi konyha klasszikus fogása, a Wiener Schnitzel eredetileg 100 napos borjú húsából készül, amelyet liszttel, tojással és zsemlemorzsával panírozva vaj és olaj keverékében aranybarnára sütnek.
Az első receptek 1884-ben és 1907-ben születtek, de a rántott csirke, a Backhendl elkészítésére már egy 1719-es szakácskönyv is ad instrukciót, megkérdőjelezve ezzel Radetzky gróf érdemeit.
Azonban annyi bizonyos, hogy a bécsi konyha klasszikus fogása, a Wiener Schnitzel a 100 napos borjú húsából készül, amelyet a hagyomány szerint liszttel, tojással és zsemlemorzsával panírozva aranybarnára sütnek vaj és olaj keverékében.
Az eredeti, 100 napos borjú húsából készülő változatot a minőség és a hagyományos készítési mód miatt tekintik elsősorban autentikusnak.
A jó minőségű sertéshúsból készült változatát a szigorú osztrák és német szabályozás miatt kizárólag a „Schnitzel bécsi módra”, vagy „Bécsi szelet sertésből” néven szerepelhet az étlapon.
A Figlmüller étterem azonban bebizonyította, hogy ez a változata legalább annyira finom, a rajongók miatt egy év alatt 250 000 szeletet reprodukálnak a 34 centiméteres óriásszeletből, miközben éves zsemlemorzsa felhasználásuk eléri a 250 tonnát.
Ha számításba vesszük, hogy az osztrákok évente 66,4 kg húst fogyasztanak, ez egyáltalán nem meglepő.
Előkészítés és technika
A panírozás alapelvei ugyanazok maradnak: liszt, tojás, zsemlemorzsa, majd sütés vaj és olaj keverékében.
A mezes bunda nélküli változat különleges szerepe a selymes textúra és a roppanó borítás kombinációja, amely kiemeli a hús természetes ízét.
Hagyományos összetevők és eltérések
- Borjú hús - original Wiener Schnitzel alapanyag, vékonyra szeletelve.
- Zsemlemorzsa - textúrát adó ropogós réteg.
- Tojás és liszt - előkészítő panírozó réteg.
- Vaj és olaj keveréke - sütés zsírtartalma és ízhatás fokozása.
- Só és citrom - végső ízhangsúly, tálalásnál.
A sertésből készült változatot illetően a receptszabályozás miatt csak „Schnitzel bécsi módra” vagy „Bécsi szelet sertésből” megnevezés engedélyezett, miközben a klasszikus marhahúsos verzió erősen kötődik a bécsi hagyományhoz.
Értékek és kultúra
A Wiener Schnitzel nemcsak étel, hanem kulturális szimbólum is Ausztriában: a készítés módja és a szezonalitás hozzájárul a nemzeti identitás erősítéséhez.
Az elterjedtség és a népszerűség tükrében a szeletek száma és a morzsakészítés mennyisége is jelzi a hagyományos konyha iránti szenvedélyt és a gasztronómiai kultúra élő tradícióját.
- Előkészítés: hús vékonyra klopfolása, sózás.
- Panírozás: liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben.
- Sütés: vaj és olaj keverékében aranysárgára.
- Tálalás: citromszeletek és zöldségkísérőkkel.
Információk a fogyasztásról
Az osztrákok éves húsfogyasztása és a tradicionális szeletek iránti igény mutatja, hogy a bécsi szelet jelentős részét képezi a mindennapi étkezésnek és a vendéglátásnak.