A természet nem zárt be, így annak rendje-módja szerint, mint március első heteiben mindig: megérkezett a tavasz első hírnöke, a medvehagyma. A nyitófogás a tisztességesen elkészített, tejes-vajas krumplipüré, amibe még forrón keverjük, így a hőtől összeesik, és már át is járja a pürét a kellemes, fokhagymás aroma.
Kerülhet palacsintába, galuskába, pogácsába, tésztás ételekbe. Kiváló körözöttben, túró-, vagy tojáskrémben, omlettekben, tojáslepényekben. Feldobja a hagyományos, tejfölös gombapaprikást. Remek főzelékekbe: finom-, burgonya-, vagy éppen zöldborsófőzelékbe turmixolva. Krumplitócsniban. Wokos, serpenyős zöldségekkel, friss spenót helyett. Koreai palacsintában, kimcsiben. Reszelt sárgarépából, retekből, almából kevert vitaminsalátában. Fűszervajban, amivel kijevi csirkét töltünk meg (ó, igen!).
Az még azonban szerencsére sokára lesz, addig bőven van időnk kísérletezni. A vaj és olaj keverékén egy lábasban üvegesre dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a zöld currypasztát, néhány másodpercig pirítjuk. A karalábét meghámozzuk és kis kockákra vágjuk (minél kisebb a kocka, annál gyorsabban puhul meg), a lábasba tesszük- Átforgatjuk, majd felöntjük az alaplével (vagy vízzel). Fedő alatt, kb. 15 percig főzzük, amíg a karalábé teljesen megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kókusztejet, majd néhány perc múlva a felaprított medvehagymát és petrezselymet. Az egészet turmixgépben, vagy botmixerrel simára pürésítjük. Tálaláshoz a csomagolás szerint megfőzzük a rizstésztát. A gombát negyedeljük, vagy félbevágjuk, felhevítünk egy serpenyőt, amikor szinte füstöl, hozzáadjuk az olajat, majd a gombát. Nem mozgatjuk, hagyjuk teljesen megpirulni. Mindenki tányérjába teszünk a rizstésztából, rámerjük a levest, majd rászórjuk a gombát és friss, finomra aprított medvehagymát.
A szokásos, éves medvehagyma ajánló következik, hiszen a szezon berobbant, és csak néhány rövid hétig tart. A nyitófogás minden márciusban az egyik legparádásabb, legfinomabb felhasználási mód: igazi, tejes-vajas krumplipürébe keverve, mellé tükör-, vagy lágytojás. A záróakkord, amikor már minden raffinált újdonságot is kipróbáltunk vele: medvehagymapesztó készítése: az aprítógépbe megy 1 csokor (kb.5dkg) medvehagyma, 5 dkg hámozott mandula, 1 gerezd fokhagyma, kb. 1,5 dl olívaolaj és 3 dkg reszelt parmezán. A kettő között pedig évről évre bővül az ötletek tárháza.
Utóbbi kategória képviselője az alábbi, indiai ihletésű vöröslencse curry (dhal), benne a medvehagyma, friss spenót helyett dobom bele a végén, jó sokat. Igazán vájtfülűeknek pedig egy régi-új különlegességet is érdemes felidézni: a medvehagyma kaprit, azaz savanyított medvehagyma-termést Széll Tamás is beépítette a versenyfogásába, csodás régi elkészítési, tartósítási módja a medvehagyma termésének. A recept ívesebb részei között ott van egy lábasban felhevítjük az olajat, és félig puhára dinszteljük a vékonyra szeletelt hagymát, reszelt gyömbért és fokhagyma. Hozzáadjuk a fűszereket: a kurkumát, római köményt, koriandert és mustármagot, elkeverjük, és néhány percig pirítjuk. Belekeverjük a kimagozott, felaprított chilit. Beleöntjük az átöblített vöröslencsét, átforgatjuk, majd felöntjük a kókusztejjel, a hámozott paradicsomkonzervvel és az alaplével (vagy vízzel). Sózzuk, borsozzuk. Kb. 25 percig főzzük, amíg a vöröslencse teljesen megpuhul, és kissé pépesre fő (a szép korall színét a főzés során sajnos elveszíti). Ekkor beledobjuk a medvehagyma nagyobb darabokra vágott leveleit, és ha használunk, a megpucolt, megmosott friss spenótleveleket. Addig főzzük, amíg a zöld levelek összeesnek. A végén kevés citromlével ízesítjük, és ha csípősen szeretjük, még chilit adunk hozzá. Natúr, főtt jázmin-, vagy basmati rizzsel, vagy lepénykenyérrel tálaljuk.
Ó, tíz éve tervezem, hogy hamis kaprit készítek belőle, de sosem sikerült visszamennem a szezon után a termésből is szedni. Ma bevásárlás közben medvehagyma-tanácsadást tartottam a zöldségesnél, amikor medvehagyma után érdeklődött egy hölgy. Elmondtam neki, hova menjenek szedni, a környéken nagy mennyiségben terem. Tegnap megfőztem, isteni volt, ma újra ettünk belőle - mennyei volt! A kurkuma, római kömény, koriander tényleg egy-egy evőkanál? A kókusztej konzerv, amit én szoktam találni, az ilyen sűrű, inkább zsír mint tej állagú. Igen, szerintem az lesz. Megcsináltam, ez világbajnok cucc! Nekem jelenleg ez a vöröslencsés főzelékfélék non plusz ultrája.
Ha a kamránk fűszerekben gazdag és jól felszerelt, akkor néhány szezonális alapanyaggal is bármikor elutazhatunk a világ konyháiba. Hangulattól, időjárástól, utazástól, irodalmi, mozis élménytől, vagy egyéb aktuális inspirációtól függően dönthetünk, hogy merre induljunk. Ha pedig néhány alap-, általános fűszerkeveréket is tartunk otthon, akkor még könnyebb dolgunk van. Ha van garam masala, akkor bármikor, bármiből összedobhatunk egy indiai curryt. Ha akad otthon ras el hanout, akár hétköznap is főzhetünk egy marokkói tagine-t. A kínai ötfűszerkeverék a szójás-gyömbéres, távol-keleti, az arab hétfűszerkeverék a libanoni koszt kulcsa. A hawaij és a baharat keverékeket a közel-keleti konyha használja, előbbi jellegzetes, eredetileg jemeni származású fűszer, utóbbi a török, arab, perzsa konyhák fontos meghatározója. Egyfajta általános ízesítő, meleg, édeskés fűszerek keverednek benne - általában paprika, koriander, római kömény, fahéj, kardamom, szerecsendió, szegfűszeg - és a legegyszerűbb húsgombócot, fasírtot, sült csirkét, rakott ételt is különlegessé varázsolja. A hawaij napsárga színű, jemeni fűszer (a szó maga csak azt jelenti: keverék), leginkább levesek, tartalmas raguk, rizsek ízesítésére használják. Kétféle változata létezik: az egyiket sós ételekbe, a másikat kávéba keverik. Ami soha nem hiányzik belőle, az a kurkuma, a csodafűszer, ami antioxidáns és gyulladáscsökkentő, és amivel óvatosan kell bánni, mert annyira erősen színez, hogy ember legyen a talpán, aki könnyen lemossa a kezéről.
Ha éppen nincs otthon pont ez a két fűszerkeverék, akkor is érdemes nekiállni az alábbi, tavaszi hangulatú ragunak, mind hétvégi családi ebédre, mind egy gyors hétköznapi vacsorára bevethető. Hawaij helyett használhatunk curryport, baharat helyett pedig egy csipet római köményt és fahéjat. 1 evőkanál közel-keleti fűszerkeverék (pl. 4 nagy szem burgonya, 1 csokor szárzeller). Először elkészítjük a húsgombócokat: a darált húshoz adunk egy felvert tojást, a finomra aprított petrezselymet és medvehagymát, sózzuk, borsozzuk, végül beletesszük a fűszerkeveréket. Alaposan összekeverjük, majd benedvesített kézzel kb. diónyi húsgombócokat formázunk, kb. 16-20 darabot. Egy nagyobb átmérőjű lábasban (lehetőleg öntöttvas) az olajon üvegesre dinszteljük a felkarikázott újhagymát, a felszeletelt hagymát, valamint fokhagymát. Amikor teljesen puha, akkor egy rétegben ráhelyezzük a meghámozott, kb. fél cm-es vastagságúra szeletelt burgonyát. Sózzuk, borsozzuk. A burgonyakarikákra ültetjük a húsgombócokat, majd a gombócok között elrendezzük a szárzeller darabokat. Felforrósítjuk az alaplevet, vagy vizet, elkeverjük benne a fűszerkeveréket, majd a ragura öntjük. Fedő alatt 20 percig főzzük, ez alatt a krumpli is nagyjából megpuhul. A sütőt előmelegítjük grillfokozatra. A lábast fedő nélkül a sütőbe tesszük, és kb. 15 percig sütjük, amíg a teteje kissé megpirul, és némileg elpárolog a főzőlé egy része. Hígabb, leveses állagú ragu a végeredmény, amit tunkolni való pitával, lepénykenyérrel, esetleg bulgurral tálalunk. Ahogy áll, úgy szívja be a krumpli a levet, tálalás előtt érdemes egy órát állni hagyni.
A tabbouleh az a saláta, amelyből nincs az a mennyiség, amit ne tudnék megenni. Elkészítése pofonegyszerű, az egyetlen hátulütője, hogy nagyobb létszámra az ember órákon át csak aprítja a tonnányi petrezselymet. Amikor a libanoni tabbouleh autentikus, a bulgur szűrőben átöblítve kerül a tálba, és az áztatás nem szükséges. Nagyobb mennyiség esetén viszont áztatni kell. A leghíresebb libanoni fogás, egyben az is, amelyet a legritkábban készítenek autentikusan az országon kívül. Az autentikus libanoni tabbouleh így készül: szűrőben átöblítünk két evőkanál finom szemcséjű bulgurt, egy tálba tesszük. Áztatni nem szükséges. Ha ilyen kis mennyiségű bulgurt használunk, a saláta saját leve (paradicsom, olívaolaj, citromlé) megpuhítja. Nagyobb mennyiségnél (pl. kisir) esetében áztatni kell. Egész apróra felkockázunk 4 közepes méretű paradicsomot. A bulgurhoz adjuk, megsózzuk. Finomra aprítunk 3-4 szál újhagymát. Fejenként egy nagy adag petrezselymet - hazai piaci méretű csokorból legalább kettő-hármat, valamint néhány levél friss mentát finomra aprítunk, majd az újhagymával együtt a bulgurhoz adjuk. Végül ízlés szerint jó sok citromlevet és olívaolajat öntünk rá, összeforgatjuk. Szandra barátnőm egyszer csak elhintette, csak úgy, hogy a napokban medvehagymából készített tabbouleht-t. Hát ez mennyire szuper ötlet! A bulgurt átöblítjük, majd összekeverjük a sóval. Ráöntünk 1 dl forró vizet, és tíz percig állni hagyjuk, amíg magába szívja az összes vizet. Amíg áll, felaprítjuk az összes zöldséget. A medvehagyma holtpontról éledező szezonban megújuló ötletekkel vár bennünket.
Megérkeztünk a tavasz első hírnökéhez, a medvehagymához, és vele a szezon eleji ötletgyűjteményhez. A tavasz okos kanyarja, a medvehagyma, minden évben új inspirációt ad a konyhának: az egyszerű alapoktól a kifinomult, világkonyhás fogásokig. A piacok fel pezsgőek, a primőr zöldségek és a fűszerek most a legerősebbek, és ebben rejlik a kulináris felfedezés öröme. Jöjjön hát hát az év eleji gyűjtemény, amely a chili és a vanília jellegzetes hangulatát is megidézi, miközben megőriz minden medvehagyma jellegzetes frissességét.
New York, Nolita negyed (North of Little Italy), délután öt óra. Manhattan déli részének menő, sűrű övezetének egyik utcájában izgatottan kígyózó sor.
Medvehagyma: A tavasz kötelező takarmánynövénye
tags: #chili #es #vanilia #medvehagyma