A csuklós banlevest mélytávolságban magyar étel története: Jókai-bableves mítoszai, hagyományok és receptek

A bableves nem mindegy, milyen módon fogyasztjuk, ha nem akarjuk, hogy bajunk essen tőle! A bableves sokak kedvence. Különösen a tejfölös bableves csülökkel, kolbásszal, csipetkével, azaz a Jókai-bableves, amely Jókai Mór regényíró kedvence volt, és így az ő nevét őrzi. Igazság szerint az író kedvence a füstölt, zsenge szopósmalac körömmel együtt főtt bableves volt. Ez akkoriban egyáltalán nem számított egészségtelen ételnek, azonban lehet, hogy a mostani változatokra még maga Jókai sem ismerne rá.

A tejfölös csülkös bableves receptje "sokízű finomság" néven jelent meg Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében 1937-ben. Azóta pedig számtalan változatát készítik, és a lecsóhoz hasonlóan minden családnak megvan a maga bableves receptje, ami természetesen a világon a legfinomabb és generációról generációra öröklődik. De vajon mi történne, ha az eredeti recept szerint fogyasztanánk még mindig a Jókai-bablevest? Az eredeti Jókai-bableves Jókai szerint a jó bableveshez akkora szemű bab kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére\".

Vagyis nem volt híve az apró babszemeknek, mint ahogyan a sovány hozzávalójokat sem, hiszen Jókai szerint a „malacköröm babba főzve\" hozzávalói között a disznókörmök olyanok, mint „az angyalok lábbelije\". Az eredeti recept szerint készített Jókai-bableves azonban ma már nem feltétlenül tenne jót az egészségünknek. Habár Jókai többi kedvence, a pulykapaprikás, a malacpörkölt, a kapros-túrós lepény vagy épp a tepertős pogácsa sokunk fantáziáját mozgatja meg még manapság is, be kell látni, hogy az eredeti recept igencsak elhízottá tenne bennünket. A legendák szerint Jókai Mór egyszer Balatonfüreden tartózkodva, a saját ízlése szerint főtt bablevest rendelt, így terjedt el ez a finomság.

Ezt a levest édesanyja és felesége, Laborfalvi Róza is sokszor elkészítette számára. A magyar konyhát ekkoriban forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása. A később róla elnevezett étel, a „füstölt malacköröm babba főzve\" receptje akkor még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt, különlegességét a nagyszemű lóbab, a sűrű paprikázott rántás és a levesben kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm adta. Az eredeti Jókai-bablevesben kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm volt.

A nevezetes bablevest a balatonfüredi villában lóbabból, csülökből, zöldségek és csipetke nélkül, kocsonyássá főtt füstölt malackörömmel készítették. Manapság már inkább csülkös bablevesként ismerjük, rántással, csipetkével elkészítve. Valószínűleg a csülök azért vette át a füstölt malacköröm helyét, mivel azt egy étteremben elég nehéz szalonképesen elfogyasztani. A Jókai-bableves tehát, bár nem az eredeti recept szerint, mára a magyar konyha egyik legjellemzőbb fogásává vált, mert elképesztően finom.

Ein mai Jókai-bableves recept:

• Hozzávalók: 180 g száraz bab vagy 300 g friss bab, 1 db füstölt sertéscsülök, 100 g sárgarépa, 80 g petrezselyemgyökér, babérlevél, fokhagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g paradicsom, 300 g kolbász, 40 g zsír, 30 g liszt, 30 g vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, petrezselyemzöld, tejföl + liszt, csipetke
• A babot előző este be kell áztatni, a fejtett bab esetében erre nincs szükség. A csülköt vajpuhára főzzük, majd megpirítjuk a zsíron a zöldségeket. A kolbászt megsütjük, majd a rántás készítését követően pörkölt íz hangsúlyos. A levesbe kerül a tejföl, a csipetke, és a kolbászkarikák is.

Így edd a bablevest, ha fontos az egészséged. Habár levesnek nevezzük, gazdagsága miatt az Jókai-bableves inkább az egytálételek közé tartozik. Minden benne van, ami a magyar konyhát jellemzi: telt ízek, tartalmaság, na és persze nagyon sok kalória. Ezért, ha fontos az egészségünk, inkább ne az eredeti recept szerint készítsük, legalábbis ne minden alkalommal. A rántást készíthetjük nélkül, a hagymát olívaolajon piríthatjuk meg, és a sűrítéshez a babból egy keveset kivéve pürésíthetünk. A bab rengeteg fehérjét és keményítőt tartalmaz, fehérje-tartalma tízszerese a burgonyáénak és háromszorosa a kenyérének. A vesebab formája miatt kapta a nevét, hiszen jót tesz a vesének. A bab főzésének előtti áztatás csökkenti a puffadást, és elősegíti az egyenletes főzést. A bab hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez is, magas rosttartalma pedig az emésztést segíti.

Hogyan ültessük a babot a kertben? Október a száraz bab betakarításának ideje, de a legjobb idő április vége-május közepére esik. A bab igényes a vízre, hűvösebb területeket kedvel, és hozzájárul a talaj nitrogénellátásához. A friss istállótrágyát kerüljük, mulcsolással tartsuk a nedvességet, és óvjuk a sekély gyökérzetet a kiszáradástól. A betegségek elkerülése érdekében érdemes évente más helyre ültetni a babot.

A történet végigkíséri a Jókai-bableves legendáit: Jókai Mór Balatonfüreden a saját ízlése szerint főzött bablevest rendelt, és így terjedt el, hogy ezt az eledelt a színészművész Laborfalvi Róza és az írótársaság is gyakran készítette számára. A legenda szerint a görög olvasó és az angyalbakancs jelzők mind a nagy szemű babot és a füstölt malackörmöt jelölik, amelyeket a kor gasztronómiájában gyakran emlegettek. Gundel Károly receptgyűjteményében a Jókai-bableves tejföllel behabajlik, csipetkével és csülökkel, de a receptek között ma már számos variáció létezik.

Érdekességképp érdemes megemlíteni, hogy a Jókai-bableves mint hagyományos magyar egytálétel széles körben ismert, és sok étterem, szakács és család alakította át az idő során. A klasszikus variációk közé tartozik a rántásos, tejfölös változat, valamint a rántás nélküli, könnyebb tálalás is. A gasztronómiai kutatások szerint azonban a mediterrán hatások és a magyar konyha gazdagítása együtt hozta létre a mai Jókai-bablevest, amely ötvözi a lóbab nagy szeműségét, a füstölt csülök szaftos ízét és a csipetke állagát.

Apróbb érdekességek és összefüggések

• A Jókai-bableves eredetéről több anekdota maradt fenn, például a Balatonfüredi éttermi történetek vagy a Kőszívű ember fiai regény részletei, ahol a görög olvasónak nevezett bab és az angyalbakancs a füstölt disznóláb jelképei.
• A hagyományos elkészítésben a csipetke a leveshez adódik, de egyes források szerint a csipetke kifejezés régi módon a lapos tészta darabkáinak szaggatását jelölte.
• A modern receptek többnyire csülökkel és kolbásszal készítik, s gyakran a rántást tejföllel habarják be a végén, hogy krémes legyen a textúra.
• A bab jótékony hatásai közé sorolható a magas rost- és fehérjetartalom, a koleszterinszint csökkentése és a bélrendszer támogatása, ezért érdemes a kertben és az asztalon is szerepeltetni.