Hallottál már róla? Elkezdem melegíteni a tejet. 40 °C felett visszaveszem a tűzhelyem erőségét, mert a magas hőfok miatt könnyen odakozmálhat a tejcukor az edény aljára. Ez kellemetlen ízt és illatot adhat a joghurtnak, ezért óvatosan 86-92°C hőmérsékletre melegítem a tejet. Ezt a hőfokot 4-6 órán keresztül tartom. Kiveszem a dunsztól, hmm…, érezem a friss joghurt illatát, néha meg is kóstolom, aztán gyorsan beteszem a hűtőszekrénybe. Még 6 óra szükséges ahhoz, hogy a végső állag kialakuljon, az ízek kikerekedjenek.
TIPP: A joghurt kultúrában lévő mikrobák 43-46 °C-on érzik magukat a legjobban. Törekednünk kell arra, hogy a 4-5 óra hőntartás során ennyi legyen a hőfok. A korábbi receptjeinkben azért adtunk meg 48 °C-ot, mivel beleszámoltuk a lehetséges hőveszteséget. A fermentáló gépünk ezt a hőveszteséget kiküszöböli, így fontos, hogy fermentáló gép használata során a tejet 43 °C-on oltsuk be!
A görög joghurt és a görög joghurt felhasználási lehetőségei
A görög joghurt nagyon különleges tejtermék. Már az elkészítési módja is különbözik a hagyományostól, erről ebben a cikkben írtam részletesebben. A görög joghurt rengeteg receptben működik, például tzatzikihez, valamint kiváltja a majonéz krémességét, így salátákhoz, például ehhez a tonhalsalátához is tökéletes. Az édesszájúak süthetnek vele amerikai palacsintát, sajttortát és egyéb édességet is.
A joghurtkészítéshez szükségünk lesz egy pamutszövetre, például egy tiszta textilpelenkára. Tegyük a ruhát egy tál fölé, öntsük rá a joghurtot, majd kössük össze. A textilt függesszük fel a mosogató fölé úgy, hogy a felesleges víz bele tudjon csepegni. 2-3 óra után nyissuk ki a ruhát, vegyük ki a joghurtot, tegyük egy tálba és ízlés szerint mézzel és apróra vágott dióval tálaljuk.
Az emberiség története és a joghurt mindennapi előnyei
Gyanítjuk, hogy joghurtot egyébként már azóta fogyaszt az emberiség, amióta tejet is - úgy közel hat-hétezer éve. A tejből - hűtőszekrény híján - spontán alakultak ki a savanyú tejtermékek, csak nem volt jó a marketingjük, és a színes dobozokra is várni kellett néhány emberöltőig. Természetesen annyi máshoz hasonlóan, a joghurt eredete körül is több legenda kering. Egyesek szerint a kaukázusi Elbrusz-hegységben készült az első joghurt, de olvashatunk arról is, hogy titkos receptjét maga Isten küldte el Ábrahámnak. S állítólag a rettegett mongol Dzsingisz kán is ludas a dologban, már amennyire éppen vele akart kitolni az egyik követe bosszúból, és víz helyett tejet öntött a kulacsába, hogy aztán rákenje a dolgot az éppen meghódított falu népére.
A joghurt szó török eredetű, a savanyú tejtermékeket yogurutnak hívták. A törökök anno rengeteg joghurtot fogyasztottak - manapság is kedvelik -, és már a hódító hadjáratok idején biztosan ismerték az egészségre gyakorolt több tucatnyi jótékony hatását is. I. Ferenc pedig orvosai segítségét igényelve abból a joghurtból kapott gyógyírt, amelyet a birkacsordával érkezett orvosa vitt az udvarba. Ez idő tájt gyorsan el is terjedt a joghurt fogyasztása, majd sajnálatos módon pár száz évre feledésbe merült. A 20. század elején Ilja Metchnikoff kutatásai bebizonyították, hogy a joghurtban található élő kultúrák és az úgynevezett jó baktériumok megakadályozzák a bélben a toxikus anyagok elszaporodását. A felfedezés után a joghurtfogyasztás Európa-szerte ismét nagyon népszerű lett.
Az ipari gyártás gyakran megváltoztatja a joghurt biológiai összetételét: hosszú eltarthatóság és hőkezelés révén csökkenhet az élő kultúra aránya. Ha egy boltban kapható joghurt dobozán feltűnően hosszú eltarthatósági időt tüntetnek fel, joggal gyanakodhatunk. Az ilyen joghurtban magas hőkezeléssel elpusztították az élő joghurtkultúrát, és vele együtt minden áldásos hatását is..
A joghurtban minden olyan tápanyag megtalálható, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. Elsősorban segít egyensúlyban tartani a bélflórát, az emésztést, csökkenti a májban a zsírlerakódást, gátolja a rákkeltő anyagok képződését, erősíti az immunrendszert, csökkenti a koleszterint, jó hatással van a vérnyomásra, erősíti az érfalat, meggátolja az érelmeszesedést, így hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelőzéséhez. Kaukázusban kiugróan magas életkort megélt emberek matuzsálemi korát a gyakori joghurtfogyasztással magyarázzák.
Házilag joghurt készítése gép nélkül
A házi joghurtkészítés igencsak egyszerű, és nem mellékesen a bolti ár töredékéért juthatunk egy szép nagy csupornyi joghurthoz. Két alapvetően fontos dolgot kell betartanunk. Teljes tejből - legyen az házi tej vagy a lehető legmagasabb zsírtartalmú -, és olyan natúr joghurtot válasszunk oltóanyagként, amely élőflórás és rövid idejű eltarthatósággal bír. 1 liter tejhez 2-3 evőkanál joghurt szükséges. A tejet lassú, 20-25 perces főzés után forraljuk fel, majd hűtsük vissza 40-50 fokra. Ezután a tejet üvegbe vagy kerámia edénybe töltjük, hozzáadunk 2-3 evőkanál joghurtot, alaposan összekeverjük, és a kultúrát 30-40 °C közé tehető hőmérsékleten tartjuk.
Állítsuk az edényt pár órán át egy pereméig forró vízzel töltött tálba, vagy 5-6 órára 35-40 °C-os sütőbe tesszük, illetve lefedve dunsztoljuk (takaróba, paplanba bugyoláljuk). 5-6 óra után az állag sűrűsödik, és ha megkóstoljuk, savanykás ízt kell érezni. 18-20 óra után sem sűrűsödik, akkor vagy a tej vagy a joghurt nem élő. A joghurt hűtőben 3-4 napig tárolható, és ez idő alatt még tovább érhetnek az ízek. Természetesen ez a joghurt oltóanyagként is használható a következő adaghoz. Szeretnéd kicsit ínyencebb változatban? Adj a tejhez tejszínt.
Igazi gyümölcsjoghurt készítéséhez a gyümölcsöt növényből vagy rozmaring helyett érdemes felhasználni: törjük össze a gyümölcsöt és keverjük a joghurthoz. Ha görög joghurtot szeretnél, egy tiszta gézdarabba vagy konyharuhába öntjük a joghurtot, összehajtogatjuk a négy sarkát, és egy fakanál nyelére akasztva gubóban lecsepegtetjük. Ha pedig még türelmesebbek vagyunk, egy éjszakán át hagyhatjuk kicsöpögni, hogy savanykás krémtúrót kapjunk. A joghurt nem csak önmagában finom, hanem lehet belőle üdítőital, salátaöntet, hideg levesek, szószos ételek és desszertek alapanyaga is.
Receptek peculiaritásai és példák
Mangó-lassi: 25 dkg natúr joghurt, 1,5 dl tej, 10 dkg mangó, 4-5 teáskanál méz, mentalevél. Mangót turmixolunk a többi hozzávalóval, és hűtve tálaljuk mentalevéllel díszítve. Citromos-joghurtos szelet: liszt, hideg habtejszín, tojás, tejföl, sütőpor, citrom leve, porcukor; a krém joghurtból és zselatinnal készül, vaníliaesszencia hozzá. Tzatziki: kígyóuborka, görög joghurt, fokhagyma, só, bors, friss zöldfűszerek, balzsamecet vagy feta. A natúr joghurt egy egészséges alapanyag, amely felhasználható főzéshez, süteményekhez és önmagában is fogyasztható.
A joghurt készítéséhez az alapanyagok és eljárások sokfélesége lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a saját ízléséhez és étrendjéhez leginkább passzoló változatot. A savót ne öntsük ki: fogyasztható önmagában vagy felhasználható tészta készítéséhez. A tejet forrald fel, öntsd üvegekbe, 45-50 °C-ra hűljön, majd add hozzá az élőflórás joghurtot, zárd le az üveget, és 12-24 órára tedd a száraz dunsztba. A következő adag oltóanyaga lehet a kész joghurt, és a hűtőben tárolt joghurt 2 hétig is eláll, ha porciózva készítjük.
Összegzés a táplálkozási értékekről
A joghurt mindenekelőtt probiotikum, amely hozzájárul a bélflóra egyensúlyához, fokozza az immunrendszert, segít az emésztésben, és hozzájárul a szív- és érrendszeri egészséghez. A Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és a Streptococcus thermophilus törzseinek együttműködése biztosítja a tejcukor tejsavvá történő átalakulását, míg az acetaldehid hozzájárul a jellegzetes ízhez. A görög joghurt és a gyümölcsjoghurt készítése lehetőséget ad a tápláló, rostban gazdag ételek könnyű beillesztésére a mindennapokba.
