Ígéretemhez híven szeretném megosztani veletek az imádott bejgli receptemet, melyet már évek óta sütök. A tésztája természetesen egy teljesen alap pozsonyi tészta, a töltelékek pedig az ízlésünk szerint vannak fűszerezve, szigorúan mazsolával, mert nagyon szeretjük. A tészta-töltelék arány itt kissé a töltelék irányába billen, aki tésztásabban szereti az bátran borítsa az arányokat.
Először a forrázott töltelékeket készítjük el, mert ezeket teljesen ki kell hűteni. A diót és mákot összekeverem a zsemlemorzsával, citrus héjakkal, fűszerekkel és rákanalazom a lekvárt. A vizet felforralom a cukorral, mazsolával és a vaníliával, majd kb. egy pohárba mérjük bele a tejszínt, vizet, tojást és az élesztőt, majd kanállal alaposan keverjük össze.
A lisztet, porcukrot és sót szitáljuk össze, kockázzuk bele a hideg vajat és a zsírt, majd gyors mozdulatokkal morzsoljuk össze a kettőt, úgy hogy ne maradjanak nagyobb vajdarabkák a lisztben. Fontos, hogy a kezünk melege ne melegítse fel a zsiradékot! Ennek a vajas lisztnek a közepébe öntsük bele az élesztős folyadékot. Szép, fényes, egynemű tésztát dagasztunk belőle, ami viszonylag kemény, zsíros tapintású. Én ezt robotgépre szoktam bízni, melyhez a dagasztókart használom.
A kész tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, folpackba csomagoljuk, és kb. ezt követően lisztezés nélkül kb. 20X30 cm-es téglalapokra nyújtjuk őket, majd a végektől 1,5 cm-t kihagyva egyenletesen ráterítjük a tölteléket. A két oldalánál behajtjuk az üres tésztát, majd szorosan, feltekerjük. Megkenjük tojássárgájával, és hűvös helyen pihentetjük amíg teljesen rá nem szárad a máz. Ezután megkenjük tojásfehérjével és pihenhet tovább amíg olyan lesz, mint a lakk. Csak akkor süthetjük, ha érintésre teljesen száraz mindenhol.
Sütés előtt 6-8 helyen, az aljáig megszurkáljuk, hogy a gőz távozni tudjon belőle. Két fázisban, légkeveréssel, sütőben 180 fokra előmelegítve helyezem be a tepsit: 20 perc, majd fordítok egyet és 170 fokon 15 perc további sütés. A dió és a mák tölteléket két sütőpapír között ki szoktam nyújtani. Sokakban felmerül a kérdés: hűvös helynek mi számít, kell-e hűtőben pihentetni a betekert bejgliket? Én nem hűtöm mindig, de ha van ennél hűvösebb szoba, az is szuper. Azt is elmondom, hogy nem látok különbséget a végeredményben, ha előző este vagy közvetlenül sütés előtt készül.
A lisztet egy tálba szitáljuk, és elkeverjük benne az instant élesztőt. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és konyhai robotgéppel először alacsony, majd a legmagasabb fokozaton sima tésztává dolgozzuk. A gesztenyemasszához hozzáadjuk a porcukrot, a rum aromát és a narancshéjat, majd alacsony fokozaton simára keverjük. Közben apránként a tejszínt is hozzáadagoljuk a krémes állag eléréséig.
A pihentetett cipókat egyesével kb. 3 mm vékony téglalappá nyújtjuk (a deszkát és a tésztát ne lisztezzük!), és egyenlően elosztjuk rajtuk a tölteléket úgy, hogy körben a tészta széleit üresen hagyjuk. A tésztaszéleket behajtjuk, majd a bejgliket az egyik hosszabbik oldaluktól indítva óvatosan feltekerjük, és a tepsibe helyezzük. A tojást szétválasztjuk, a bejgliket megkenjük a tojássárgájával, majd hűvös helyen kb. egy órát száradni hagyjuk. Ezután tojásfehérjével kenjük meg, és újabb egy órát hagyjuk száradni. A sütőt előmelegítjük. Alsó és felső sütés: kb. Légkeveréses sütés: kb. A bejgliket több helyen megszurkáljuk, hogy a keletkező gőz távozni tudjon, így nem reped ki a tészta. A tepsit a sütő középső részébe toljuk, és a bejgliket megsütjük. Sütési idő: kb. Kérjük, vegye figyelembe saját sütője tulajdonságait!
A gesztenyés bejgli akkor lesz igazán finom, ha a töltelék nem túl száraz, de nem is nehezíti el a tésztát. Ez a recept több változatot tartalmaz, beleértve a gesztenyés tölteléket, diót és mákot, valamint a hagyományostól eltérő gyúrási és pihentetési technikákat. A gesztenyés töltelékhez a gesztenyét a cukorral, fahéjjal összekeverjük, majd tejjel addig főzzük, amíg sűrű masszát kapunk. A tészta kinyújtása után minden lapra a töltelék felét egyenletesen elosztjuk, majd feltekerjük és megkenjük a felületet tojássárgájával.
Az örök kérdés: házi legyen a bejgli vagy bolti? Aki kipróbálja ezt a receptet, hamar rájön majd, hogy a bejgli igenis otthon készítve a legfinomabb. A bejgli készítésben ami nélkülözhetetlen, az a türelem és az idő. A bejgli tésztája rugalmas, könnyű nyújtani, formázni és tekerni, miközben a töltelék variálható a saját ízlés szerint. A tészta hozzávalói között a vernoni tejek, vaj és zsírok szerepét a hideg állapotban hozzáadott zsiradék adja, így a tészta nem ragad, és stabil marad.
Töltelék variációk és tippek
A töltelékek között kiemelkedő a gesztenyepürével töltött változat, amely ünnepi hangulatot ad a rúdaknak. A dió és a mák töltelékeket szorosan készítjük elő, majd a tésztába burkoljuk. A mennyei textúra érdekében a töltelék és a tészta közötti arányt érdemes kísérletezni: a töltelék legyen ízletes, de ne legyen száraz vagy túl nehéz.
How Bagels Are Made • Tasty
Ha a gesztenyés bejgli tölteléke szilárdabb állagú, a tésztába kerülés után sülés közben átsülhet, de érdemes a sütés közbeni szurkálást alkalmazni, hogy a gőz távozni tudjon, és ne repedjen a felület. A sütési idő és hőmérséklet sütőnként változhat, ezért érdemes figyelni a tészta állagát és a színét a márványos tetejéért.
tags: #gesztenyes #bejgli #kelttesztabol