Az alábbi szöveg a vágás utáni húsok érésének és felhasználásra történő előkészítésének összefüggéseit tárgyalja, kiemelve a biokémiai folyamatokat, a hűtési és fagyasztási eljárásokat, valamint a különböző minőségi és biztonsági szempontokat.
1. Meghatározó elvek a hús érésében
meghatározó hányadát feldolgozott ún. és töltelékes készítmények formájában forgalmazza. kibocsátásáig mindenütt. állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. részei ( pl. biztosítása. a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. lebontása révén tud biztosítani. vérellátás és így az oxigénellátás is. még puha, a frissen vágott húsra jellemző.
1. ábra. Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek. ütemben tolódik el a redukció irányába. válik a terminális oxidáció. ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése. regenerálását ATP-vé. a kreatinfoszfát-koncentráció. mely szintén ATP-t pótol. folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATP-szint csökkenése. létre újra az izomelernyedés feltételei. az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. megjelenése, amely az adenozinszármazékok dezaminálásával függ össze. fel a húsban. pH 5.3 - 5.5 értékre csökken. ( konzisztencia, vízmegkötő-képesség ). A hullamerevség egy idő után feloldódik. több oka van. Ezek egyike a fehérjebontó enzimek működése.
2. optimális tulajdonságok és a pH-következmények
2.2. optimális tulajdonságokat. összefüggésben a tejsavképződésben és a pH változásban. kismértékű, hosszabb érlelés után sem csökken a pH = 6.0 érték alá. felület jellemzi. miatt az inozin, illetve az inozinnukleotidok nagyobb mennyisége. az alacsonyabb pH a PSE húsok gyors felismerésének egyik alapja. mortem körülmények között hogyan alakul az aktivitásuk. glikolízisnél. 2. ábra. 1. normál típusú 2. DFD típusú 3.
3. A vágás utáni érés és a fehérjék oldhatósága
2.3. újra megnő a fehérjék oldhatósága. duzzadóképességük és vízfelvételük. szempontjából kedvezőbb sajátságokkal rendelkezik. merült fel. a vágás után végzett hűtéskor az izmok erős rövidülése lép fel. vágás után.
4. Vágás előtti és vágási lépések
4.1. engedélyek és higiénia
á alá, és csak ezután kaphatják meg a vágási engedélyt. vágás előtt langyos vízzel permetezik őket.
4.2. hűtés és szárítás alapelvei
0 - 6 ?C közötti értékre hűtik le. és színének változását jelentik. válik és benne bizonyos érési folyamatok mennek végbe. részben a hullamerevség okozza. színű lesz. A súlyváltozás a víz elpárolgásának következménye. és egyúttal a súlyveszteséget is. a párolgás során bekövetkező súlyvesztésig.
4.2.1. felületi és maghőmérséklet együttállása
a romlás megelőzése érdekében a felület és a mag hőmérséklete 7 °C-ra egyenlítődik ki. a baktériumok szaporodása gyorsul, ha ez az egyensúly megváltozik.
4.2.2. mélyhűtés és tárolás
maghőmérséklete -10…-28 °C közötti értékre kerül lehűtésre. eredeti tulajdonságait csak kis mértékben változtatja meg. 0 - 4 °C-os hűtőtárolás folyamán is lassú. és -20 °C-on 98.2 %-os értéket ér el. a hús minőségét. fagyasztás hideg légáramban: legelterjedtebb módszer. A légsebesség optimális értéke 4 - 5 m/s.
4.3. Fagyasztva szárítás
4.3. Fagyasztva szárító eljárás. majd liofilizáló berendezésbe helyezik. erős vákuum uralkodik. jégkondenzátorra rakódik.
4.4. Füstölés
4.4. A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás. általában keményfákat részesítenek előnyben. 160 oC körül kezdődik a képződés. 4.4.1. meleg és forró füstöt. 65 - 70 oC fokig terjedő hőfokon megy végbe. 74 - 85 oC között van.
4.5. Pácolás és adalékanyagok
4.5. lehet az adalékanyagokat belekeverni, hanem be kell vándoroltatni. 0,90 alatti AV-érték gátolja a baktériumok szaporodását. a páclének is jelentősége van. 4.5.1. minősége. 8 oC alatt tartják. a pácolási technológiák közé sorolhatók. utáni technológiák közé tartozik a hőkezelés.
5. Sertés romlása és tárolási kérdések
5.1. sertés tárolása: hűtés és fagyasztás. 48 órán belül felhasználásra kerülő húsok hűtése. a hűtést párás, intenzív mozgású hideg levegővel végzik. a tömegveszteség minimalizálása érdekében.
5.1.1. Fagyasztás és visszafagyasztás
ez a hús hosszabb idejű tárolását teszi lehetővé. a gyorsfagyasztás (-35 oC), majd folyamatos -20 oC-on tartás. a fagyasztva tárolás ideje 12 hónap. a felengedés kb. 0 oC-on javasolt, és ezt követően 48 óra az eltarthatóság. Visszafagyasztani tilos!
5.1.2. érési folyamatok és romlásos változások
A sertés romlása a vágás után bekövetkező kémiai változásokon múlik, amelyek során állománya puhul, ízanyagai átalakulnak. Ilyenek a fülledés, rothadás, penészedés és kórokozók. A higiénia és tárolás megfelelő betartása a védekezés.
5.1.3. fülledés és rothadás részletezése
A fülledés kezdetben zöldes-szürkés színváltozást és később kellemetlen záptojásszagot okoz; javítható feldarabolással és intenzív hűtéssel, de a kellemetlen szag esetén már nincs lehetőség a javításra.
5.1.4. penészedés és kórokozók
A penészedés színes foltokat okoz, a fekete penész pedig hidegtűrő, amely egész húsra kiterjedhet. A kórokozók elleni védekezés higiénia és szakszerű tárolás révén történik.
5.1.5. belsőségek és tárolási korlátok
A belsőségek minősége, a tőkehúséhoz hasonlóan, hűtve forgalmazható, de magas víztartalmuk miatt 1-2 napnál tovább nem készletezhetők. A tiszta, ép felület, vértől és zsírrétegtől való mentesség alapkövetelmény.
6. Hús minősége és osztályozás
A forgalomba kerülő hús minőségét az alábbi tényezők határozzák meg: fogyasztásra való alkalmasság, whichérték szerinti osztályozás és érzékszervi tulajdonságok. Az állatorvosi vizsgálat eredményeképpen a húst minősítik és bélyegzővel látják el; ha fogyasztható, különben elkobozzák.
7. Az érés megjelenése a hús szerkezetében
A hús érési folyamata során beinduló kémiai és enzimatikus folyamatok a pép szerkezetét és ízvilágát alakítják. A hőkezelés és a megfelelő oxigénellátás hiányában pedig az anaerob bomlási folyamatok dominálnak, ami befolyásolja a végső termék textúráját és ízét.
