Igazából nincs nehéz dolguk, mert a két konyha sokban hasonlít egymásra, persze halakban és tenger gyümölcseiben a mediterrán konyha élvez előnyöket.
Az Amêijoas à Bulhão Pato avagy a portugál párolt kagyló a tengerparti országban gyakran készített, egyszerű és hagyományos fogás, amely nagyon sokszor kerül az asztalra.
Ennek az előételnek, portugál tapasnak a története Portugália festői tengerparti városából indult.
A Aveiróban működött egy híres, tenger gyümölcseit kínáló étterem, a „Maré Alta”.
Ez az Atlanti-óceánra néző hely messze földön híres volt kivételes tengeri ételeiről.
A Maré Alta fogásai egy Sofia nevű tehetséges séf nevéhez fűződnek.
Sofia imádta a tengert, annak összes kincsével együtt.
A sok étel közül, amelyeket szenvedélyesen és a legnagyobb szakértelemmel készített, az Amêijoas à Bulhão Pato fűzödött a nevéhez, egy olyan étel, amely tökéletesen megragadta az óceán esszenciáját.
Tegyük a kagylókat folyó hideg víz alá, és tegyük félre.
Egy serpenyőt kenjünk be olívaolajjal, és dinszteljük meg a felszeletelt fokhagymagerezdeket.
Várjuk meg, amíg megpuhulnak.
Öntsük hozzá a bort, és hagyjuk párolódni 2-3 percig, amíg a bor kissé elpárolog.
Adjuk a kagylót a serpenyőbe a durvára vágott korianderrel együtt, fedjük le, és hagyjuk párolódni 1-2 percig.
A kagylókat a folyó vízből kicsit előkészítve dolgozzuk fel, és a levet a végén szűrve is felhasználhatjuk.
Mindez a legegyszerűbb és legklasszikusabb módja a kagylók készítésének, amelyből kiindulva a mediterrán ízvilág gazdagítható más fűszernövényekkel és részekkel, például petrezselyemmel vagy korianderrel.
Következnek a kagylók változatos felhasználási lehetőségei: a kagylókról gyorsan leszedjük a héj egyik felét, és a húsa a levessel együtt tálalható.
A lé aranyat ér - sokak szerint ez a fő érték.
A portugál konyha ikonikus étele a carne alentejana.
Beletesszük a kagylót, néhány másodperc múlva felöntjük néhány evőkanál kínai főzőborral (vagy száraz sherryvel).
Amikor felforr és az alkohol elpárolog, a kagylók kezdenek kinyílni, akkor felöntjük annyi meleg vízzel (vagy könnyű alaplével), hogy épp ellepje, meg még egy kissé.
Amikor gyöngyözni kezd, beletesszük a tésztát és a friss korianderzöldet.
A moules marinières kedves rokona: sűrített levébe curry és/vagy sáfrány kerül, alapja lehet salotta vagy póré, egyesek egyéni módon babérlevéllel vagy kakukkfűvel vagy édesköménnyel ízesítik.
A végén tojássárgájával és tejszínnel sűrítik a levét (legírozás).
Szósza ettől sűrű és krémes.
Szokás csak az egyik kagylófélben tálalni.
A kagylóhúst serpenyőbe tesszük fokhagymával, petrezselyemszárral, borral.
Leszűrjük, a levét felfogjuk.
A kagylókról gyorsan leszedjük a héj egyik felét (ne hagyjuk kihűlni).
Nyeles edényben felhevítjük a vajat, puhára pároljuk rajta a hagymát.
Felöntjük a felfogott kagylólével, belekerül a curry (és esetlegesen a vízben megáztatott sáfrány), kis lángon felére sűrítjük.
Előmelegített tányéron adjuk fel a fél kagylókban a kagylóhúst, a tejszínes Mártásban.
Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítünk.
A lábosba ilyenkor kerül hagyma, fokhagyma, zellerszár, kockára vágott paradicsom, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika, olívaolaj.
Négy-öt perces forralás után levesszük a tűzről és beleadjuk a kagylót.
Befejezésül alaposan meghintjük petrezselyemmel és finomra vágott (kimagozott) csilipaprikával.
A nyers vagy párolt kagylók világába így vezet az út, amelyben az ízletes és aromás hús a középpontban marad.
A spanyol tapasbárok világában a kagylókat gyakran a röviden fermentált vékony sütőkolbász (txistorra) és a fiatal, enyhén savas txakoli bor társítják.
Hondarrabbi zuri és beltza szőlőfajtákból készülő borok adják a karaktert, amely könnyed és pezsgős vörössel vagy fehérborral is remekül működik.
A Baszkföldön a tapas- és pincekultúra szíve a kagyló, amely a bárban és otthon egyaránt megállja a helyét.
A fiatal borokkal harmonizáló ételekben a kagyló gyakran a fő összetevő, amely a tengeri esszenciát adja vissza.
A kagylóhús egészségre gyakorolt pozitív hatásait sokszor említik: magas fehérje- és ásványi anyag tartalom jellemzi, így ideális választás lehet a kiegyensúlyozott étrendhez.
A kagylókból készült ételek sokféleképpen elkészíthetők: vajon párolva, különféle szószokkal, tésztával, rizottóba téve stb.
Az íze sós, édes, jódos és ásványos is egyben, ami a tenger esszenciáját adja át.
A kagyló élete a frissesség és élő állapot megőrzésén is múlik: ha él, szorosan zárva van, vagy ha egy kicsit nyílik, koppintásra becsukódik.
Honnan ered a főzelék? Ebben a szakaszban némi átvezetést adhat a gasztronómiai kultúra sokféleségének megértéséhez, hiszen a keveredő hagyományok között születik meg a magyar konyhában a főzelékek egyedi helye.
A kagylók közé tartoznak a különböző fajták, amelyeket a háztartások és séfek egyaránt használnak az ételkészítésben: Szent Jakab kagyló, barrotsói, osztriga, vénuszkagyló és más változatok hozzák el a tenger ízeit a változatos receptekbe.
A kagylók élő állapotban a legfrissebb és legízletesebb alkotóelemei lehetnek egy ételek sorának.
A frissesség és a minőség jegyében érdemes követni a szezonális kínálatot és a textúra-érzékekhez igazítani a főzési időket.
Az ételkészítés egyszerű alapelve: a kagylót tisztítsuk meg, és az ízesítést úgy tervezzük meg, hogy a húsa önmagában is kiemelkedő legyen.
A hőkezelés addig tartson, amíg a kagyló ki nem nyílik, és a levét lehetőség szerint felhasználjuk a mártásokhoz vagy levestípusokhoz.
Ezt követően tálalhatók a különböző változatok a recept ötletének megvalósításához: egy egyszerű fokhagymás-boros változat, egy gazdag tejszínes változat, vagy egy mediterrán jellegű variáció, amelyben a koriander és a petrezselyem zöld növények adják meg az ízt.
A kagylók világa tehát sokszínű, a receptálomány mély és gazdag.
Kagylófajta Kékkagyló (Mytilus edulis) Északi félteke, könnyen nevelhető akvakultúrákban Párolás, nyers fogyasztás nyugaton gyakori.
Fekete kagyló (Mytilus galloprovincialis) Földközi-tenger és Atlantikumba terjed Párolva, paradicsomos fűszeres mártással.
Új-Zélandi zöldkagyló (Perna canaliculus) Nagyobb méret, akvakultúrák jelentősek Sütve vagy párolva.
Az ízek és technikák sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy a kagyló ételek minden háztartásban helyet kapjanak, legyen szó gyors hétköznapi vacsoráról vagy különleges ünnepi menüzetről.
