Jelen cikk szerzője egy esős novemberi napon úgy döntött, hogy ír pár keresetlen gondolatot a kedvenc fűszereiről.
Pontosabban azokról a fűszerekről, amiket ha egyszer beszereztek, akkor nagyon sokáig nem lesz gondotok velük: kevés helyet foglalnak, sokáig, szinte az idők végezetéig elállnak, és mivel a fűszer az étel lelke, ezért ha sokfélét tartotok otthon, akkor semmi akadálya nem lehet annak, hogy egy spontán ötlettől vezérelve összedobjatok egy magyaros, indiai, mediterrán, mexikói, arabos, vagy akár lappföldi kaját.
A sóról érdemes tudni, hogy vízben oldódik, és ebben eltér növényi fűszertársaitól. Tehát ha sózunk, mindig kicsit várjunk, hogy a só fel tudjon oldódni, és csak ezután kóstoljunk.
A szárított, sokszor őrölt fűszerek legtöbbje azonban olyan illóolajokat tartalmaz, amelyek zsírban oldódnak. Sokan csak akkor fűszerezik a szószokat vagy szószos ételeket, pedig a fűszerek mélyebb ízekre is képesek, ha kevés ideig olajban pirítjuk őket.
Ugyanúgy járjunk el akkor is, ha őrölt korianderrel, római köménnyel, kurkumával főzünk, de a borsnak is jót tesz egy kis olaj vagy zsír.
Ezt a trükköt akkor is alkalmazhatjuk, ha őrölt fűszereink régiek, és már kissé ízüket vesztették.
A friss fűszereket - vagyis fűszernövényeket - főzés szempontjából két csoportra oszthatjuk aszerint, hogy a főzés teljes időtartama alatt mikor használjuk.
A francia konyha ún. fines herbes (fin erb) , vagyis finom fűszerek keveréke azokból a növényekből áll, amelyeknek általában lágyabb száruk van, és a főzés végén adjuk az ételhez, mivel a hosszú főzéssel elvesztik az ízüket.
A bouquet garni (buké gárni, francia zöldfűszer-csokor elnevezése, melyet különböző ételekbe, összekötözve szoktak bedobni) ezzel szemben nagyrészt olyan fűszernövényeket tartalmaz, amelyek a hosszabb főzéssel sem vesztik el aromáikat.
Az utóbbiakból a petrezselyem és a bazsalikom jelenléte azt is jelenti, hogy van átmenet a két csoport között, legalábbis ha a szárakat nézzük.
A bazsalikom, a petrezselyem, a koriander, a turbolya és lestyán, valamint a majorannaszár bírja a hosszabb hőkezelést is, de a levelekkel ne kísérletezzünk, mert azok egészen biztos, hogy ízetlenné főnek.
A hosszan főzés persze nem jelenti azt, hogy a bouquet garni fűszereit nem adhatjuk az ételhez a főzés végén, de ekkor a finom háttéríz helyett vagy mellé egy erőteljesebb, frissebb ízt kapunk.
És természetesen fűszernek számít a szójaszósz, a csípős szósz, tehát a szószok nemzetközi világa, csakúgy, mint az ecetek és a különböző olajok is.
Nehéz úgy magyaros ételt főzni, hogy ne tennénk bele egy kis pirospaprikát, hagymát vagy épp sót és borsot.
Szeretjük ezeket az alapanyagokat akkor is, ha épp lecsót készítünk bográcsban, de akkor is, ha csak szimpla zsíros kenyeret eszünk lilahagymával és szalonnával az esti film közben.
Arra gondoltunk, hogy összegyűjtjük ebben a bejegyzésben azt, hogy mégis melyik húshoz milyen jellegzetes fűszerezés párosul, illetve, ha házilag fűszerezünk mivel érdemes készülnünk.
Ebben a bejegyzésben a hús a főszereplő és nem annak felhasználási módja, így nem csak grillben vagy barbecueban gondolkodtunk.
Vágjunk is bele!
Bárány
Bárányhúst itthon leginkább akkor eszünk, ha valamilyen fesztiválon, falunapon, rendezvényen készül a nagyérdeműnek vagy esetleg szeretünk otthon kísérletezni a konyhában.
Milyen fűszerek passzolnak a bárányhúshoz?
A sósabb húst érdemes zöldfűszerrel ellensúlyozni így jól járunk majoránnával, petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, kaporral és zsályával is, ahogy a klasszikus feketebors, fokhagyma, köménymag, pirospaprika is jól jön.
Ízesíthetjük továbbá chilivel, szegfűborssal, borsika fűvel, de még a curry is jól áll ennek a húsnak.
Ezekből az alapanyagokból nagyszerű házi fűszereket keverhetünk és felhasználhatjuk őket a bbq kísérleteink során, de ahogy a közelmúltban bejelentettük, már kaphatóak webshopunkban díjnyertes USA-ból importált fűszerek is.
Többek között bárányhúshoz passzoló keverékkel is.
Halak
A bárány mellett szintén az a kategória, ami hazánkban nem túl elterjedt, pedig bővelkedünk édesvízi finomságokban.
Persze sokan előszeretettel (és hozzáértéssel) készítik a halat, de aki nem annak bízunk benne, hogy segítség ez a kis összefoglaló és hátha bátrabban mer majd belefogni.
Halhoz használjunk citromfüvet, borsikfüvet, rozmaringot, tárkonyt, zsályát, lestyánt, bazsalikomot, kakukkfüvet és persze borsot, fokhagymát.
A halakhoz illő fűszerkeveréket itt találod.
Egyet kifejezetten ajánlunk ebben a kategóriában, a Milestone66 Blue kifejezetten nagyszerűek ebben a kategóriában.
Marhahús
Átevezve a népszerűbb grill és barbecue húsokhoz (de nem csak erre a felhasználásra), kezdjük a fűszerajánlót a marhával.
Főképp szegyet szoktunk készíteni a grillsütő rácsain (szigorúan 110 fokon), illetve hamburgert, de baráti körben a steak is nagyon népszerű.
Marhahúshoz persze nem lepődünk meg, hogy milyen fűszerek is illenek. Fokhagyma, hagyma, cayenne bors, kakukkfű, chili, köménymag, babérlevél, petrezselyem.
Vagy ahogy sokan szeretjük alapdolgok: só és bors. De ha az amerikai fűszerek közül szeretnél válogatni, azokat itt találod.
Sertéshús
A legnépszerűbb hús hazánkban a sertéshús. Konyhakultúránk - főképp a török idők óta - sertésre és zsírra épül.
Illik hozzá a babérlevél, édeskömény, kakukkfű, bors, rozmaring, tárkony, zsálya, pirospaprika, majoránna, feketebors, de persze szinte bármilyen fűszerrel találunk hozzá receptet.
Szerencsére nem csak itthon, de az Egyesült Államokban is nagyon népszerű ez a hús, így az ottani fűszerek közül is egy szép csokorra valót tudunk megmutatni nektek.
Szárnyasok
A csirke népszerűsége töretlen itthon, hisz a sertéshez hasonlóan ezerféleképpen elkészíthető.
Legyen szó rántott csirkéről vagy sült combokról mi nagyon szeretjük, ahogy az egész grillcsirkét is.
Itthon a pulyka kevésbé fogy, inkább feldolgozott húsként fogyasztjuk.
Milyen fűszerek passzolnak a csirkéhez és a szárnyasokhoz? Mivel fehér hús, így nagyjából semmivel sem lövünk mellé.
Használhatunk bazsalikomot, majoránnát, koriandert, feketeborsot, fokhagymát, kakukkfüvet, kaprot, pirospaprikát, rozmaringot, zsályát, tárkonyt, de akár mentát és citromot is az ízesítéshez.
Vadételek
Vadételekhez általában a bárányhoz hasonlóan ritkán jutunk, hacsak nem vagyunk vadászok, akkor leginkább kolbász formájában találkozunk vele a hentesnél.
Ha mégis hozzájutunk egy-egy vadhúshoz, akkor a kakukkfű, szegfűszeg, koriander, szerecsendió, rozmaring, tárkony, zsálya jó választás lesz a fűszerezéshez.
A szarvashoz és vadételekhez illő fűszerkeverékeinket itt mutatjuk meg.
Más hozzávalók és finomságok
Mit készíthetünk még? Gombához illik a fokhagyma, majoránna, tárkony, rozmaring és borsikafű is. A krumplikat fűszerezhetjük majoránnával, szerecsendióval vagy rozmaringgal na és persze fokhagymával. Paradicsomhoz illik a kakukkfű, a fokhagyma, a rozmaring és a kakukkfű is. Pizzát fűszerezhetünk oregánó és bazsalikom mellett majoránnával, kakukkfüvel, fokhagymával is. Ha gyümölcsöt szeretnénk fűszerezni, akkor jól járunk fahéjjal, citrommal, szegfűszeggel is. Ha salátát, akkor használjunk koriandert, metélőhagymát, tárkonyt, kaprot.
Összefoglalás
Mint láthatjuk a húsok nagyrészénél azért van egy erős átfedés a fűszerek tekintetében. Bors vagy hagyma szinte mindenhez passzol, ahogy egy-egy zöldfűszer is kihangsúlyozza az ételek ízét.
Vannak ennek megfelelő fűszereink is, amelyek minden alapanyaghoz illenek, így ezeket a termékeket az univerzális kategóriába soroltuk be, mint példul SPG+ fűszert, amely az alap só, bors, fokhagyma triumvirátust egészíti ki nem túl tolakodóan citrusos ízvilággal.
Nem csak az ételízesítésről szól ez a cikk, hanem a fűszerek történetéről és eredetéről is. A fűszerek története veszélyekkel teli, nem véletlen, hogy a középkori Európában a fűszer volt a legdrágább élelmiszer. A velencei és genovai kalmárok magas adót fizettek a muzulmánoknak, így a fűszer aranyárban kelt el. Az igazi Fűszer-szigetek persze Indonéziában voltak, amelyekért háborúk folytak a portugálok, a hollandok, majd az angolok között. Napjainkban a legtöbb fűszer Indiából, Törökországból és Kínából származik. Ebből India ban termelik a világ fűszereinek 80 százalékát. És persze Ázsiában használják a legtöbb fűszert is.
Fűszerek aranyárban: A három legdrágább fűszer a sáfrány, a vanília és a kardamom. A legfinomabb sáfrányt Spanyolországban és Iránban termesztik. A vanília is nagyon munkaigényes növény. A kardamomot Indiában a fűszerek királynőjének nevezik.
Zöld fűszerek és ötfűszer
A zöld fűszerek illatos, aromás növények levelei, ágai, amelyekben illóolajmirigyek találhatók. Ha megdörzsöljük, felszabadulnak az illatok. Az ötfűszer Kínából, Panch phoron Indiából, és a japán fűszerkeverék is hét összetevőből áll.
Az utolsó részben a keverékek története, a kereskedelem és a kultúrák találkozásai is megjelennek, ahogyan a fűszerek útja meghatározta sok ország konyháját és gyógyászati hagyományait is.