Hű, hogy én mennyit kerestem egy jó orosz fekete kenyér receptet! Hónapokig böngésztem az orosz gasztro oldalakat, de alig-alig találtam és azok egyike sem volt szimpatikus.
Persze azt, hogy milyen is az eredeti kenyér nem tudom megmondani, sajnos nincs viszonyítási alapom, egyszerűen csak egy jónak tűnő recept után kutattam. Néhány hete végül találtam egy oldalt, ahol egész jó kis recept jött velem szembe. Pár napja aztán nekiláttam. Míg dolgozott a gép, beugrott, hogy talán a nagy kenyeres könyvemben (Szakácskönyv kenyérsütőgépekhez) is van egy gépi recept. És mit ád ég, ugyanaz volt benne. Az illata csodás volt míg sült. Alig vártam, hogy meghűljön és kóstolni lehessen. Levágtam a kenyér sarkát, letörtem egy falatot, kóstolgattam, ízlelgettem és azt mondtam, hogy hát...Nagyon összetett ízű kenyér, furcsa volt első kóstolásra. Egyszerre kesernyés a kávé és a kakaó miatt, édeskés a melasz miatt, savanykás a kovász okán és fűszeres a koriandertől és a köménytől. Azért letörtem még egy falatot és mentem tovább a dolgomra. Egyszer csak azt vettem észre, hogy már a sokadik falatért megyek, a kenyér sarka már el is fogyott, muszáj egy szeletet is levágnom.
Az összetevők és a folyamat leírása ugyanebben a receptben található meg: 85 g tk. 3 ek. 1,5 ek. 2,5 ek. ins. 2,5 ek. 2 ek. 2 tk. 1 tk. 1 tk. Az összes hozzávalót bekészítettem a dagasztógép táljába. Kb. 12-15 perc alatt szépen összeállt a tészta, amit áttettem egy kiolajozott kelesztőtálba. Egy órán át hagytam kelni. Ezután enyhén lisztezett felületre borítottam, finoman kinyomkodtam belőle a levegőt, közben téglalap formára igazítottam. Jobb és bal oldalról is visszahajtottam belőle egy kicsit, majd a tésztát feltekertem. Sütőpapírral kibélelt formába tettem és hagytam egy órán át kelni. A sütőt ezalatt előmelegítettem 230 fokra. A megkelt tésztát hosszában végig hasítottam egy éles pengével, alaposan lepermeteztem vízzel és a sütőbe toltam. 15 perc után a hőt visszavettem 200 fokra. Fűszeres, enyhén savanykás, nem foszlós, kinézetre olyan mint egy tégla, de ennek ilyennek is kell lennie! Ez a borogyinszkij orosz feketekenyér. Ami az elkészítését és az alapanyagait illeti, nem a legegyszerűbb kenyérfajta, úgyhogy csak az kezdjen hozzá, akinek kedve, ideje és türelme is van. Nálunk a férjem és a barátaink is szeretik, úgyhogy már kétszer megsütöttem, orosz salátákkal, füstölt hallal, kaviárral, sajtokkal tálalva igen különleges kenyérféle.
Rozsos előtészta készítése: Első nap a hozzávalókból összeállítjuk a rozsos előtésztát (azaz a hozzávalókat összekeverjük), majd letakarva, a konyhában félretesszük pihenni 24-30 órát. Malátás előtészta készítése: Szintén első nap a hozzávalókból összeállítjuk a malátás előtésztát (azaz a hozzávalókat összekeverjük), majd letakarva, a konyhában félretesszük pihenni 24-30 órát. Kenyér készítése: Másnap összeöntjük a két előtésztát, hozzáadjuk a kenyértészta alapanyagait, majd egy erősebb spatulával vagy fakanállal alaposan kidolgozzuk a tésztát. A tészta ragacsos, kézzel nem gyúrható. Letakarva, kb. 2 órát pihentetjük, amíg duplájára nőt a tészta. (Alacsonyabb hőmérséklet esetén ez hosszabb idő is lehet.) Spatula segítségével sütőpapíros formába szedjük, vizezett spatulával a tetejét elegyengetjük. Koriander maggal alaposan megszórjuk. Vízzel megpermetezzük. Letakarva, további 2-2½ órát pihentetjük. (Alacsonyabb hőmérséklet esetén ez hosszabb idő is lehet.) A sütőt 210 fokra előmelegítjük. Ha a kenyér szépen megemelkedett, 20 percig 210 fokon sütjük. Majd további 30-40 percig 160 fokon készre sütjük. Egy hétig eltartható a kenyér. Jó étvágyat kívánok! Ha tetszett a recept, kérlek oszd meg!
30 dkg finomliszt vagy kenyérliszt (BL 80), 15 dkg barna rozsliszt (RL 125), kb. 1. Sütés előtt 1 nappal - pl. előző este - 10 deka kenyérlisztből és a rozsliszt feléből kb. 2 deci vízzel, pici cukorral és az élesztővel lágy tésztát keverünk. Másnap erre az érett kovászra (ami akkor jó, ha kissé savanykás illatú) rászórjuk a többi lisztet és a felsorolás sorrendjében a többi hozzávalót is. Fokozatosan adjuk hozzá a maradék langyos vizet, és 12-15 perc alatt bedagasztjuk. Liszttel enyhén behintjük a tetejét, konyharuhával letakarjuk, és kb. 1 óra 15 percen át kelesztjük. Ezután újból átkenjük vízzel, a tetejét néhány helyen bevágjuk, és előmelegített gőzös sütőben - a sütő aljára egy kis tálkában vizet teszünk, hogy gőz képződjön - kb. 35 percig sütjük. Ha nagyon pirulna, tegyünk a tetejére alufóliát. A frissen sült, de már kihűlt kenyér lefagyasztható. kb. Elkészítési idő: 3 óra 20 perc.
Az előtészta és a tésztaalap megkelt, keverjük össze őket, és együtt is adjunk neki még 3-4 órát, így összesen a 14-16 órára van szükség az első fázisnál. Ezután összekeverjük a tészta összes hozzávalóját, és dagasztjuk 10 percig, hiszen itt már hozzákerült búzaliszt is, amely némi glutént ad a masszához, így azt a tészta nyújtásával, hajtogatásával aktiváljuk. Ehhez a szobahőmérséklet fölé is ellépünk, és 28-30 fokon kelesztünk. Máriusz ehhez fermentációs kamrát használ, de ha a sütőt a legalacsonyabb fokozaton elindítjuk az is jó lehet erre a célra. Láttunk olyan trükköt is, hogy a mosogatótálat bedugaszolták, a tetejére sütőrácsot tettek, majd erre a fóliával letakart keverőtálat. A mosogatóba pedig jó adag forrásban lévő vizet öntöttek, és az egészet egy nagy dobozzal fedték le búraként. Ez is jó lehet a hőmérséklet megemeléséhez. Mindenesetre így 2 órán keresztül dagad a tészta. A formázáshoz ezt követően nem kellenek hasonló trükkök, mint a búzalisztes kenyereknél, ahol a gluténhálót kell kifeszíteni. Itt ehelyett szép egységes hasábot kell kialakítanunk, amely a sütőformába illik. Azt viszont érdemes tudni, hogy egy 2200 gramm űrtartalmú formába 1400-1500 gramm tészta mehet, így az általunk megadott mennyiség ebbe megfelelően belefér. A formát kenjük ki kacsazsírral, tegyük bele a hasábot, szórjuk meg a tetejét egész koriandermaggal és nagyjából 75 percen keresztül kelesszük ismét 28-30 Celsius-fokon. A végeredményben sokat nyom a latba, hogy jól találjuk el, mikor kelt meg megfelelően a kenyér. Lehet ez akár 50 perc is, de akár 80 is. A lényeg, hogy lássuk, hogy a formát szépen kitöltse. Közben már be kell gyújtanunk a fémkemencében is, amelyben egy sütéshez nagyjából két kilogramm faszénre és öt-hat hasáb fára van szükség. A faszén kétharmadát beizzítjuk, és a faszénkosárba szórjuk, majd a maradék faszént is hozzáadjuk hat-nyolc fahasáb kíséretében. Amíg a sütőt teljesen nem ismerjük ki, mindenképpen használjunk infrahőmérőt, mert a kenyeret mindig a kő hőmérséklete alapján vetjük be. Itt a sütés első 10 perces fázisában 270 Celsius-fokos kőhőmérsékletnél tesszük be a kenyérformát. Arra figyeljünk, hogy a fahasábok ilyenkorra már ne égjenek, csak parázs mellett süssünk. A gőzölőbe pedig öntsünk vizet, és fojtsuk vissza a sütőt. 10-15 perc elteltével pedig engedjük ki a gőzt. Ekkor már nem teszünk fát a parázsra, így a visszafojtás mellett a hőmérséklet a második fázisban a maradék 40 perces sütési idő alatt fokozatosan ereszkedik nagyjából 210 Celsius-fokig.
Valójában a borogyinszkij nevű kenyér története és a borodinoi kapcsolatok átívelnek a kultúrtörténetbe: a borodininál megjelenő rozskenyér története, a borodinoi kolostorban feltalált kenyér megnevezése és elterjedése. A Borodino, vagy Borodinsky kenyér megjelenésének története igen népszerű. A napóleoni háborúk egyik legvéresebb küzdelme a Mozsajszk város közelében található Borodino falu mellett zajlott 1812-ben. A számtalan halottat és sebesültet hátrahagyó csata után a faluban élő özvegyek megalapították a „Megváltó”-kolostort. A kenyérsütés a kolostorokban élők körében az egyik legnépszerűbb hagyományos foglalkozásnak számított. A borodinoi kolostorban szolgálók feltaláltak egy újfajta rozskenyeret, mely később „Borodino” néven híresült el. A rendházba látogató zarándokok körében hamar közkedvelté vált ez az új termék, sokat vásároltak belőle, majd folytatták útjukat és közben egész Oroszországban hírét vitték.
