Hajdúságban nagy hagyománya van a slambucnak, ennek az ízletes tésztakásának, amit persze máshol is ismernek és készítenek az országban, különösen a pásztori múlttal rendelkező településeken: öreglebbencsnek vagy öhönnek is hívják. Úgy tűnik, végre tartósan számolhatunk a hétvégéken jó idővel. Igaz, hogy egyelőre nem engedélyezett a tíz főnél nagyobb rendezvények tartása, így a hagyományos slambucfőző versenyekre is várnunk kell még, de ez az étel remek választás az otthoni kerti sütögetéshez-főzögetéshez is.
Egyszerűen elkészíthető, elronthatatlan, és nagyon ízletes. Először is kapjuk elő az otthoni bográcsot a kamrából, tisztítsuk meg, és indulhat is a slambucfőző örömnap a barátokkal! Hisz köztudott, hogy a bográcsban készült étel elronthatatlan, de legalábbis sokkal ízletesebb lesz benne a tűzhelyen elkészítettnél. A pusztai embernek hajdanán nem is volt más lehetősége, mint hogy szabad tűzön főzzön magának ételt. A közhiedelemmel ellentétben a gulyások, a csikósok ritkán ettek húsételt, ehelyett olyan egytálételt ütöttek össze, amihez minden hozzávaló adott volt, nem került sokba, és rendesen jóllaktak tőle.
Nemhogy hátrány nem volt a nagy szénhidráttartalom, de a rideg körülmények között bizony jó szolgálatot is tett az a sok kalória! A slambuc története Tradicionális pásztorétel, ahogy a Hortobágyon nevezik, ahol a néprajzkutatók szerint először készült ez a finomság. Pirított szalonnából, lebbencstésztából és krumpliból készül, szigorúan bográcsban. Egyes vélekedések szerint ha nem bográcsban készítik, akkor az már nem is slambuc, hanem csak krumplis tészta.
A slambuc hajdú-bihari tájjellegű étel, a Hortobágyon kívül a megye többi részén is ismerik és készítik (pl. Hajdúszoboszlón, Hajdúböszörményben, Derecskén, Konyáron, Sárrétudvariban, Létán, Komádiban, Pocsajban, stb.). Az ország többi részén is főznek hasonló ételeket, azokat azonban más névvel illetik, és elkészítési módjuk is kisebb-nagyobb mértékben eltér. A régi, 32 lapos magyar kártya lapjainak egymásra pakolásával számolták az étel megforgatását a pásztorok. Forgatás után, amikor felszuszogott az étel, leraktak egy kártyalapot, és megforgatták ismét az ételt. Elkészítésének a titka a jóféle zsír és szalonna, valamint a házi, 8-10 tojásból készült lebbencstészta.
A bográcsban olvasszuk ki először a fehérszalonna vagy füstölt szalonna zsírját, majd ebbe dobjuk bele szárazon a tésztát. Jól pirítsuk meg, világosbarnára. Harminckétszer kell megforgatni a néphagyomány szerint, miután egybeállt egy nagy gombóccá, és a bogrács falával érintkezve az így keletkezett pörzs adja meg a jellegzetes ízét. A hagyomány szerint a titok a tésztát megpirítani, s közben a zsírral összemelegítve adja meg az ízt.
Eredeti elkészítése Dr. „A magyar a főzést kolompirhámozással nyitja meg. Mikor elég kolompirt meghámozva, karikára vágva felaprította, fog a pergeléshez. A sósszalonnát apróra darabolja, egyenesen a vasfazikba. A vasfazikat felteszi a tűzre, lassan süti, közben kavarja, hogy meg ne égjen. Mikor a szalonna-tepertő pirulni kezd, tördelt tésztát rak bele, annál jobb, minél jobban összetördeli a tésztát, belekavarja a zsírba és süti.
A zsíros tészta szépen pirul, ő nem hagyja félben, süti, míg sötét piros nem lesz. Bizony már füstöl is, de a tésztába nincs, amelyik megégett volna és fekete lenne. Leveszi a tűzről, leteszi a földre, kavarja, míg a sülése meg nem szűnik. Ekkor félretolja a tésztát és egy fél kanál jó paprikát tesz a zsírba. A zsír a paprikától erős pezsgésbe jön, a forró zsír bordó piros lesz. Ekkor összekavarja a paprikás zsírt a pirított tésztával, s annyi vizet tölt rá, hogy felérje. Sót tesz bele, felakasztja a főzőfára, vagy otthon ráteszi a vaslábra, jó tüzet rak alá, a vékony vasfazikban gyorsan felfő a tészta, nem ázik el.
A kevés levét nemsokára elfővi, de eddig a krumpli és tészta is megfő. A sűrű étel szuszog, sivít belőle a gőz, ezért szuszinkának is nevezik. A főző hosszúnyelű kanalával kavarja, különösen a vasfazik oldalát és a fenekét karmolja, hogy a sűrű étel oda ne ragadjék. A tűz zsaráttá válik. Az étel lassan fő, sőt sülni kezd. Többé már nem a kanál a főeszköz. A főző leakasztja a fülénél fogva a vasfazikat és megforgatja a sülő tésztát. Az összefőtt anyag egy darabban fordul meg a vasfazékban.
Ha egy-egy kis rész a vasfazék oldalához ragad, kanalával lekaparja a többihez. Így sül szépen lassan. Öhön vagy öhöm A Magyar Néprajzi Lexikon egyszerűen tésztakásának hívja a slambucot, és Hajdúnánáson is ezt értik az öhön vagy öhöm alatt. Szabolcsban viszont lecsóval dúsítják ezt a finomságot, és a pirospaprika is kötelező hozzávaló, az étel neve pedig itt is öhön/öhöm. Hajdúböszörményben viszont azt tartják, hogy az igazi slambucba nem kerülhet pirospaprika, és több hajdúsági település is ezt a hagyományt őrzi.
Van, ahol esküsznek rá, hogy a slambucnak gombóccá kell összeállítania, és pirospaprikát sem adnak hozzá, de ez nem szentírás. Mint látjuk, a slambuc elkészítési módja is különbözik, az eredeti, három összetevős recepthez képest van paprikás, paradicsomos, hagymás, kolbászos, tojásos változata, sőt akár lecsóval is kombinálható. A harcos hagyományőrzők az eredeti, három (sóval együtt négy) összetevő megtartása mellett kardoskodnak, de a kreativitásnak végül is a slambucfőzésben sem szabad határt szabni.
A legfontosabb, amitől a slambuc slambuc lesz, az a megpirított lebbencstészta. Ízlések és pofonok különbözőek, ki-ki készítse a saját ínye kedvére. A szalonnát kis kockákra vágjuk, és a zsírral együtt a bográcsba tesszük. Kiengedjük a zsírt belőle, majd belekeverjük a fűszerpaprikát (amennyiben teszünk bele). Beletördeljük a tésztát, és folyamatos keverés, forgatás közben aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a paradicsomot, paprikát, a meghámozott és felkockázott krumplit, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Továbbra is folyamatosan keverjük-forgatjuk, és mikor a vizet magába szívta, újabb adagot öntünk rá - egyszerre csak keveset - egészen addig, míg minden meg nem puhul. Ezután várunk, hogy kicsit összeálljon, és ha hagyományosan akarjuk elkészíteni, harminkétszer átforgatjuk. De enélkül is finom, a gömbbé összeállást sem kell megvárni, mert a megpirított tészta és a jóféle szalonna így is kellően ízletessé teszi. Na meg a füst, ezt semmiképp ne felejtsük ki!
Egyéb hajdúsági parasztételek, avagy öregételek Lebbencsleves, orjaleves, kavart galuska kolompírral, birkapörkölt, töltött káposzta, töltött tyúk, karimás kása, molnárpogácsa, kunkorgó, cukros pogácsa, vízen kullogó, kása béles, dübbencs, guduc kalács, slambuc. Néhány ételt ezek közül most is ismerünk, de vannak olyanok közöttük, amelyekről talán semmilyen helyzetben sem hallottunk.
A parasztcsaládok legfontosabb táplálékai a gabonából, hüvelyesekből készült ételek és a kenyér volt, és a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva számos szabadtéri étel - főzött-főtt tésztás, burgonyás étel, kása, parázshús, pörkölt - született meg a pusztákon és tanyákon. Gyakran készítettek úgynevezett öreg-, vagy vastagételt, ami az éhséget gyorsan elűzte, a gyomrot telítette és erőt adott a munka folytatásához.
A szalonnából kiolvasztjuk a zsírját, majd ebben a zsírban a tésztát megpirítjuk. Amikor megpirult, a kockára vágott hagymát hozzáadjuk. Ezután az edénybe helyezzük a kockára vágott burgonyát, megszórjuk fűszerpaprikával, megsózzuk, megkavarjuk, és felengedjük vízzel. A klímaváltozás hatására a Balaton vízszintje a jövőben egyre szélsőségesebb ingadozásokat mutathat. A zsírban pirított, főtt tészták az egész országban ismertek, de mind közül talán a hajdúsági slambuc őrizte meg legjobban a hagyományát.
Belekarikázunk kb. 10 cm-nyi füstölt kolbászt, hozzáadjuk az összevágott paradicsomot és egy-két erőspaprikát. Ha kész van, beleszórjuk a tésztát. A lé pont annyi rajta, hogy mire a tészta is megfő, addigra beszívja az egészet. Mikor ez is megfőtt, nem marad más, mint megpirítani az egészet. 2015.12.16.
A következő étel azért mégsem slambuc, mert a slambuc bográcsban készül. Ha nem bográcsban készül, azt nem nevezik slambucnak. Így a tél közepén a bogrács ritkán kerül elő, vagyis a slambucot, ami mégsem az, konyhában és lábosban készítettem, így valójában krumplis tészta lett belőle. Bevallom, nemigen eszek ilyen laktató ételeket, de most úgy döntöttem, fő a változatosság, és a család talán értékeli majd a nem túl bonyolult, de ízletes pásztorételt. Így lett. Belakmároztunk, majd elégedetten élveztük a kaja-kómát.
A vöröshagymát, fokhagymát és a füstölt szalonnát felkockázzuk. Egy evőkanálnyi olajon megpirítjuk őket. Megszórjuk őrölt pirospaprikával és sóval, borssal, majd hozzáadjuk az apróra kockázott krumplit is. Átkeverjük, majd annyi vizet adunk hozzá, ami ellepi a krumplit. Hozzáadjuk a tyúkhúsleves kockát is. Főzzük addig, amíg a krumpli megfő. Én krumplinyomóval összenyomkodtam az átfőtt krumplit, hagymát, szalonnát, majd ezután adtam hozzá az összetördelt lebbencstésztát. A tészta megfő a maradék vízben. Óvatosan keverjük át néha a kevés lángon fődögélő ételt.
50 dkg Mester család tésztaliszt + 1 ek-nyi (kb. A bográcsozáshoz a hozzávalókat előkészítjük. A burgonyát megpucoljuk, megmossuk és apró kockákra vágjuk. A házi füstölt szalonnát levágjuk a bőrről és apró kockákra vágjuk, a vöröshagymát és a fokhagymát úgyszintén apróra kockázzuk. A száraz lebbencstésztát kimérjük egy tálba. A szalonnát belerakjuk a bográcsba, hozzáadjuk az 1 ek zsírt és addig sütjük még éppen össze nem kapja a hő a kis kockákat. Ekkor a bográcsot félrehúzzuk a tűzről és befűszerezzük. Beletesszük a sót, őrölt borsot, őrölt paprikát, őrölt fűszerköményt, gulyáskrémet, majd beletesszük a krumplit és felöntjük hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje. Forrástól számítva kb. 20 percig főzzük, fele időben fedővel, másik fele időben fedő nélkül. Az idő eltelte után tegyük a lebbencstésztát az krumpli tetejére, de NE KEVERJÜK ÖSSZE! Így főzzük addig, amíg a maradék leve is elfő (kb. 20 perc). Amikor a maradék levét már elfőzte, összekeverhetjük, sőt kb. percenként keverjük meg, mert ilyenkor már kezd hozzápirulni a bogrács falához. Kb. 4-5 percig még pirítsuk össze.
Ezután fogjuk meg a bogrács fülét egészen lent a bogrács és a fül találkozásánál és megpróbálhatjuk egy-egy ügyes mozdulattal önmagát megforgatni a bográcsban. Kis tálaló bográcsban tálalhatjuk. Tavaszi ecetes-cukros fejes salátával is fogyaszthatjuk!
