Mondhatom, ez lett a mindennapi kenyerünk.
Hosszú kísérletezgetés előzte meg, de megérte.
Az alapanyagok és előkészítés
A hozzávalókat jól kidagasztani, kelesztőtálba tenni és duplájára keleszteni, közben egyszer kb.
A tésztát gépben dagasztatom, 20 percig.
Ügyelek rá, hogy nehogy túlmelegedjen, ha szükséges nyitott tetővel dolgoztatom.
Kelesztőtálba teszem, hagyom duplájára kelni.
Jót tesz neki, ha 20 perc után kissé átforgatom.
A formázás és sütés előkészítése
Kedvező, ha a tészta kissé megkelesztik, majd enyhén lisztezett felületre borítom, ellapogatom a kezemmel, megformázom.
Jénait sütőpapírral kibélelem, a tetejét rátéve hagyom jó duplájára kelni.
A jénai tetejét belülről jól bespriccelem vízzel, majd hideg sütőben kezdem sütni.
220-230 fokra állítom, kb. 50-55 percig, vagy míg a kívánt színt eléri sütöm.
Gyakorlati kiegészítések és tapasztalatok
Későbbi tapasztalat: ma már forró sütőben kezdem sütni a kenyereket.
Hideg sütőben sütést azért alkalmaztam régebben, mert féltem, hogy a jénai szétpattan a forró sütőben, de nem!
Sokkal jobb a tésztának, ha forró sütőbe kerül, így a meleg levegő azonnal megkapja a külsejét, nem engedi szétterülni, a tészta felfelé fog emelkedni.
Új kiegészítés 2012. Ezt pedig lezárom.
A hozzászólások természetesen továbbra is olvashatóak lesznek, hiszen nagyon sokat lehet belőlük tanulni.
Ötlet a kovászos kenyérhez
Nagyon sok kérést kapok a kovásszal, a kovászos kenyerekkel kapcsolatban, ezért most lépésről-lépésre megmutatom, hogy én hogyan készítem a saját kovászos kenyerünket.
Azt is mondhatnám, hogy ez a kovászos JBFK (jól bevált fehér kenyér).
A kovász és az autolízis
Én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is.
A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve.
Sütést megelőző este veszek ki keveset a hűtőben tárolt anyakovászomból, ahhoz adok 4 rész lisztet és valamivel kevesebb, mint 4 rész vizet.
Attól függően, hogy milyen liszttel etetem meg.
A fehérliszt kicsit kevesebbet kíván, mint rozsliszt.
Másnap először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 -60 percig hagyom állni Ez az autolízis.
A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 20-25 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret.
A dagasztás és hajtogatás
A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni.
Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk.
A tálba belecsorgatunk 2 ek.
Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig.
Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.
A formázás és a kelés
Ezt követően megformázzuk. Természetesen cipót is formázhatunk.
Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk.
A sütés
Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra.
A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani.
A sütőkőnek min. A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani, ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani.
Ha fedett edényben sütünk, pl. A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre.
Éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. A sütési idő kb. 45 perc.
Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk.
A hozzávalókat jól kidagasztani, kelesztőtálba tenni és duplájára keleszteni, közben egyszer kb. A jénai tetejét és a kenyeret megspricceljük vízzel a sütőt beállítjuk 220-230 C-ra 50-55 percig sütjük. A sütés vége előtt 5-10 perccel levesszük a jénai tetejét úgy sütjük készre.
Öregtészta és tárolás
Öregtészta: 50 dkg kenyérliszt (bl 80), 350 ml víz, 1/2 tk cukor, 1 tk só, 1 dkg friss élesztő. Ebből lágy tésztát keverni, vékonyan kiolajozott tálba tenni, átforgatni mindenhol érje az étolaj, lazán rá egy nylont, 10-12 órát hagyni a konyhapulton. Ha visszaesik a tészta akkor jó. 10-12 napig eláll a hűtőben zárható műanyag edénybe. Adagokban (20-25 dkg) lelehet fagyasztani.
Közzétéve: 2019. 2014.
