Mihez ajánljuk? Blauburger, Oportó, Kadarka, Zweigelt, Rosé, Pálinka Fervens GNElsősorban illatos fajtákhoz ajánlott, de minden fajtánál szépen kiemeli a fajtajelleget. IrsaI Olivér, Ezerfürtű, Juhfark, Veltelíni, Olaszrizling, Királyleányka, Rajnai Rizling, Szürkebarát, Muskotály, Csabagyöngye, Zenit, Cserszegi Fűszeres Fervens MS08Fajtajelleges, korán megfelelőérettséget mutató, mediterrán típusú vörösborok készítéséhez. Megkezdi és kifejezetten elősegíti az almasavbomlást.
Kékfrankos, Merlot, Cabernet Sauvignon, Zweigelt, Oportó FruitfermRozé borok és pezsgők készítése. Rozére jellemző gyümölcsös illatok fokozott kiemelése. Siller borokhoz, gyöngyöző, habzó borokhoz. Rosé, Sauvignon Blanc, Chassellas, Furmint, Rizlingszilváni, Királyleányka Rewine Áterjesztő élesztő, megoldás megakadt erjedés esetén RoséfermA tipikusan magyar gyümölcsös, könnyed, trendi rozék ihlette újonnan szelektált élesztő Rosé borokhoz pl.: Kékfrankos, Pinot Noir Vinoferm AromaA fajtára jellemző illatot és aromát kiemelőélesztő fehérborok erjesztéséhez.
Bianka, Furmint, Juhfark, Karát, Ezerfutű, Olaszrizling, Rajnai Rizling, Rizlingszilváni, Zalagyönyge, Zenit, Miskotály, Ezerjó, Tramini, Hárslevelű, Sauvignon Blanc Vinoferm Basic Bayanus Általános élesztő fehér- és vörösborok erjesztéséhez, újraerjesztéséhez és pezsgő erjesztéshez. Extrém körülmények között is jól dolgozik. Magas vagy alacsony hőfok, magas kénszint stb. Fehér- és Vörös bor, Pezsgő, Prosecco.
Vinoferm Basic CerevisiaeÁltalános élesztő fehér- és vörösborok erjesztéséhez, újraerjesztéséhez és pezsgő erjesztéséhez. Olcsó, de megbízható. Megtartja a fajtajelleget valamennyi szőlőfajtában.
Fehér-és Vörös bor, Vinoferm Chardonnay Karakteres fehérborokhoz, elsősorban Chardonnay-hoz és pezsgő erjesztéshez. Alkalmas barrique hordóban végzett erjesztéshez is. Ellenálló az alkohollal szemben így ajánlott klasszikus- és tankpezsgők, habzóborok készítéséhez. Erjesztés újraindításához.
Chardonnay, Furmint, Pezsgő CriofermRozékhoz és alacsony hőmérsékleten végzett irányított erjesztéshez. Siller borokhoz. Zweigelt, Oportó, Néró, Rosé Vinoferm Rouge Érlelésre szánt, karakteres vörösborokhoz. Kékfrankos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc Vinoferm Variety Flavor Elsősorban illatos fehér fajtákhoz. Rizling típusú illatos borokhoz. Hárslevelű, Királyleányka, Cserszegi Fűszeres, Irsai Olivér, Bianka, otthonel, Muskotály, Tramini Whitec B15Irányított fehérbor- és pezsgő erjesztéshez, a fajtajelleg, illatok kiemelése. Jól tűri a magas alkoholtartalmat és a hideget.
Aki a borokkal ismerkedik, az szinte biztos, hogy az illatos fajtákkal kezdi. Remek bevezető a borok világába egy pohár sauvignon blanc, Irsai Olivér vagy sárga muskotály. Ha egy könnyen szerethető bort keresünk, ami soha nem hagy cserben, akkor meg is találtuk, amire vágytunk.
Miért illatosak ezek a fajták?
A szőlőfajták határozzák meg egy bor jellegét, ezért is van könnyebb dolgunk, ha egy palackra ráírják, hogy milyen fajtából készült. A borászok a Vitis vinifera szőlőfaj terméséből készítik a borokat, így mindegyik szőlőfajta, amit ismerünk - legyen akár kék vagy fehér -, ennek a fajnak a változata. Az, hogy valamelyiket illatosnak vagy éppen neutrálisnak hívunk, az aromajegyein alapszik. Viszonylag egyszerű megkülönbözetni, ha beleszagolunk, és intensív, könnyen megjegyezhető virágos és gyümölcsös jegyeket érzünk benne. Az lesz az illatos.
Korán érő fajták és erjesztés
Korán érő fajtáknál meg kell találni a szüret időpontját, mert ha átbillenek a tökéletes érettségen, akkor a magas alkoholtartalom mellett elveszik a frissességük. Ezek a borok jellemzően élesztő hozzáadásával erjednek, acéltartályban készülnek, csavarzárral, és nem titkoltan azzal a céllal, hogy egy-két éven belül megigyuk őket. Ilyen illatos, aromagazdag fajta például az Irsai Olivér, a cserszegi fűszeres, a sauvignon blanc, a tramini, a muskotály különböző fajtái, a királyleányka vagy a zenit. Ahogy a trendek a könnyebb, üdébb, kevesebb hordós érlelés felé billentik az ízlésünket, úgy lesznek ezek a borok egyre keresettebbek. Egyszerűen jó inni őket, és anélkül fedezhetünk fel bennük szőlővirágot, vágott füvet, citromot, rózsát, hogy órákig kéne szálazgatni az illat- és ízjegyeiket.
Gyakorlati tippek a vásárláshoz
A fajtaborokon kívül készülnek cuvée-k az illatosok házasításával, illetve a neutrálisokat is fel lehet turbózni velükkel, hogy egy könnyen szerethető, populáris bort kapjunk. A népszerűségük töretlen, és mivel hétköznapi borokról van szó, megfizethetőek, és könnyen hozzájuk lehet jutni szinte bárhol és bármikor. Ha bevásárláskor egy palack belekerül a kosarunkba, érdemes a stílusához passzoló, könnyű ételekben gondolkodni: saláták, szendvicsek, halas és csirkés fogások, rizottó, friss sajtok, gyümölcssaláta mellé.
Konkrét példák a borászatról
- Frittmann Cserszegi Fűszeres 2019 - Fehér virágokat, almát és citrusféléket találunk a borban.
- Nagygombos Illatos Fehér 2019 - Illatos fehér cuvée három illatos fajta házasításával (tramini, sárga muskotály, cserszegi), gyümölcsös aromák és frissesség.
- Kamocsay Ákos Hilltop Prémium Irsai Olivér 2018 - Tomtulajdonságok: zöldfűszeres, citrusos jegyek, barackos izgalom.
- Chardonnay kapcsán: klasszikus válogatások és pezsgők, barrique erjesztés lehetősége, legyenek klasszikusok és tankpezsgők is.
Az élesztők világa a borban
Az élesztők fehér- és vörösborokhoz, pezsgőkhöz és rozéborokhoz szükségesek. A Saccharomyces cerevisiae a leginkább ismert fajélesztő, amely a cukrokat etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítja, miközben másodlagos metabolitokat bocsát ki.
A fajélesztők előnyei közé tartozik a fajajelelég kimutatható fokozatos kiemelése, a must szabályozott erjedése, a bor mikrobiológiai stabilitása és a specifikus aromajegyek felerősítése. Az EnartisFerm termékcsalád élesztői például a must erjesztéséhez lettek kifejlesztve, hogy biztosítsák a teljes erjedést és a fajtajelleg erőteljes megőrzését. A borászok számára ezek az eszközök segítenek a terroir és fajtajelleg konzisztens kibontásában a nagyüzemi és kézműves termelésben egyaránt.
Az élesztők kiválasztásakor fontos a terroirhoz való alkalmazkodás és a hőmérséklet-kontroll: a magas alkoholtartalom és a hő hatására megjelenő mellékízek figyelembe vétele. A fajélesztők azonban gyakran közbeavatkoznak egy stabilabb és kiszámíthatóbb erjedés érdekében, míg a vadélesztők hozzák a spontán, terroir-szellemű aromákat, amelyek nagyon változatosak lehetnek. A modern borászatban a fajélesztő és a leválasztás elősegítésével könnyebb a kontrollált erjedés, a kívánt íz- és illatjegyek maximalizálása, miközben a terroir karaktere is megőrződik.
Megfontolást érdemel a kultúrák és a bioprotekció mint a modern borászati gyakorlat része: a bioprotekció célja, hogy a biológiai védelmet megőrizze anélkül, hogy a természetes élesztő-flórát teljesen eltakarja. Az autochton élesztők pedig a területek egyedi karaktereit hordozzák magukban, bár pontosan terroir-érzékenységükről és területspecifikusságukról mindig vita zajlik. A szakértők szerint a közös érdek, hogy a borvidékek specifikus, helyi élesztői kerüljenek előtérbe, mert ők adhatják meg a helyi fajtajelleges aromák és illatok igazi arcát.
Záró gondolat: a borászok és kutatók együtt dolgoznak azon, hogy a fajélesztők és vadélesztők közös használatával komplexebb, de kontrolláltabb végeredményeket érjenek el. A választás nem csak gazdasági kérdés, hanem az ízvilág és terroir tisztelete is. A jövőben várhatóan még több komplex, autochton és komplex élesztő-kombináció segíti a reduktív és üde borok megjelenését, miközben megtartja a fajtajelleg és a szőlő termésének karakterét.
