Noha a grillre rakjuk a húst a szmókerben, mégsem nevezhetjük grillezésnek a barbecue-t, mert az más sütési eljárást jelent - mondja Adorjányi Máriusz, a nyarspolgar-bbq.blog.hu szerzője.
A cserkésztáboros szalonnasütések, a hétvégi bográcsozás, a diszkosz/borona/tárcsa és az üst füstje mellett egyre több hátsó kert, folyó- vagy tópart telik meg nyaranta a piruló húsok illatával.
Ezt a technikát már az őskori ember is alkalmazta, amikor egy alkalmas gödörben nagyobb mennyiségű fát égetett el, a forró parázsra köveket tett, és erre helyezte az elejtett állat húsát, majd levelekkel és földdel letakarta.
A nyárson és rácson történő sütés számos verziója alakult aztán ki a történelem során, melyből egy-két ősi eljárás máig létezik.
Argentínában például igen elterjedt, hogy a parázsló farönkök fölé állítható vasrácsokat tesznek, amire hosszú marhaoldalasokat is felcsavaroznak a helyi asadorok.
Mindez persze klasszikus grillezés, hiszen direkt hőt alkalmaznak.
De az indirekt, meleg vagy hideg füsttel történő hőkezelés sem mai keletű, hiszen évezredek óta tartósítanak így a húsevő népek.
Ez az égetéshez használt fa sejtfalaiban található ligninnek köszönhető, ami 300 °C fölött többféle fenollá bomlik.
A barbecue (barabicu, barbacoa, babracot) kifejezést egyes etimológusok a karibi taíno indiánok szókincsében vélik felfedezni, mások a Haitin élő bennszülöttek védelmi eszközként használt fanyársaiból, kerítéseiből eredeztetik, melyekre nemegyszer sütni való sertéshús is felkerült.
Mai értelemben vett amerikai felvirágzását viszont a texasi olajláznak köszönhetjük.
Az itt dolgozók a rengeteg maradék vastag fémcsövet, a minőségi marhahúst és a faszénparázst egyesítették némi fantáziával, hogy egy kultikus étel szülessen az ugly drum smokerekben.
A mai napig ez az állam tekinthető a központnak, ahol általában nemes egyszerűségre törekednek a pitmasterek.
No fork, no souce, azaz a puhára, kézzel szaggathatóra kezelt sülteket nem kenegetik glaze-ekkel, és eleve a legegyszerűbb rubot (só, bors) használják hozzá.
Kiváló adottságainak (csontján sül, kellően zsíros) és egyszerűbb sütésének köszönhetően a legelterjedtebb barbecue- alapanyag a sertésoldalas.
Jó minőséget beszerezni nálunk sem nehéz belőle, de tökéletes előkészítése már némi gyakorlatot igényel.
Érdemes a vékony és vastag dagadót, majd egy hosszanti vágással a porcos elemeket tartalmazó részt leválasztani róla, hogy végül egy szabályos, csontokkal csíkozott, téglalap alakú húshoz jussunk.
Erről már csak a belső falon található hártyát kell lehúznunk egy konyharuha vagy törlőpapír segítségével, és kezdődhet is a fűszerezés.
A sóból, borsból, kevés barna cukorból és chiliből álló alaprubot egyenletesen dörzsöljük a húsba, és hagyjuk, hogy pár órán át pácolódjon.
A variációs lehetőségek sem annyira a sütésnél, inkább a rub fűszerezésénél jelenhetnek meg.
A gyömbérpor, koriander, paprika, mustármag, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, római kömény, babér, vöröshagyma és fokhagyma-granulátum különböző arányú keverésével a lehetőségek tárháza szinte végtelen.
A sütési technikában nincs sok titok: kb. 120 °C-ra melegített sütőben, indirekt módon készüljön el a hús, 2-3 órán át száraz páccal fűszerezve, majd 2 órán át fóliában, végül 1 órán át újra fólia nélkül (ilyenkor lehet glaze-zel kenegetni).
Egyes pitmasterek szerint érdemes az utolsó 15-20 percben magasabb, direkt hővel „rágrillezni” a húsra az extra ropogósságért, de Texasban ez szentségtörésnek számítana.
Kötelező elem viszont a hús sütés utáni pihentetése, ami fóliába csomagoltan történjen és legalább fél óráig tartson.
Noha az oldalas sütésénél nem szokás maghőmérőt használni, kezdők mégis megtehetik: a szelet legvastagabb részén, a csont mellett 83-84 °C legyen a hőmérséklet.
Sokak szerint érdemes a BBQ sütést csirkecombbal kezdeni, de néhány fontos szabályt feltétlenül tartsunk be: csak kiváló minőségű szárnyas kerüljön a sütőtérbe, legalkalmasabb a háztáji, tanyasi változat, és sütés előtt tegyük sóoldatos (5%-os) vízbe egy éjszakára a hűtőbe.
Ha csak combokat készítünk (bőrös felükkel felfelé tesszük a rácsra), a sütési idő kb. három órára rövidül, de a hőmérséklet lehet kicsit magasabb, 130-140 °C.
A végleges aromák tekintetében jó szolgálatot tesznek az izzó faszénre helyezett gyümölcsfadarabok, de ezeket ne áztassuk be, még ha azt javasolják is a gyártók, mert kellemetlen füsttel vonják be ételünket.
Aki a legvastagabb részen a csont mellett beszúrva maghőmérőt használ, az 82 °C-nál állítsa le a sütést, de ne feledkezzünk meg ekkor sem a pihentetésről (20 perc).
A BBQ főhercege a sertés, a királya a marhahús.
Addig a marhaszegyet a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyagaként ismerjük, és már-már Texas állam nemzeti étele.
A marha mellkasi tájékán helyezkedik el, párosan.
A Point rész a mellkasra feszül, vastagabb, lazább szerkezetű és zsírosabb is, míg a Flat rész már a bordákra húzódik, kisebb, kötöttebb és vékonyabb.
A legjobb eredménnyel a low & slow sütés kecsegtet, aminek során a hús legalább 10-12 órát tölt a piten.
A James Bearddíjas pitmaster, Aaron Franklin marhaszegye 14-16 órát tölt a rácson, amíg kialakulnak egyedülálló textúrái.
Stratégiájának lényege az idő tisztelete: kellőképpen alacsony és egyenletes sütési hőmérséklet emeli a marhaszegyet a BBQ csúcsára.
A sütés végeztével a szegyet dupla falú, erős grillfóliába csomagolja a teljes dunsztolódásért, ami a kollagének összeomlását és a hús további szaftosságát eredményezi (Texas cheat).
A rácsról lekerülve, felbontott tetejű fóliával a húsok még legalább 40 percet pihennek.
A barbecue tehát nem kecsegtet gyors sikerekkel, különösen, ha ideszámítjuk azt az időt is, amit a sütéshez használt fa kezeléséhez ajánlanak.
A kéregtelenített, alacsony csersavtartalmú keményfa 6-12 hónapig szárad természetes környezetben.
Amerikában a vörös- és csertölgy közkedvelt, amit a jól aromatizáló hikori, pekán és mezkite fák darabjaival egészítenek ki.
Nálunk a bükk és a tölgy jelenthet jó megoldást gyümölcsfák vagy diófa kíséretében.
Ezt a költséget és időt persze meg lehet takarítani a faszenes vagy még inkább a gázos BBQ-sütőkkel, de az ízeket és a füstöt tekintve az eredmény sosem lesz olyan, mint az eredeti.
glaze: kenegetéshez, mártogatáshoz használt szósz.
rub: a száraz pácot jelöli, amit be kell dörzsölni a szövetek közé.
töltényszmóker: a barbecue belépő kategóriája.
Az oldalas a sertés egyik legjobb része, ha jól készítik, a hús leválik a csontról, omlós és szaftos lesz.
Sertésoldalas esetén inkább száraz pácot szoktak használni, a szószt, a mázat pedig sütés közben kapja meg a hús.
A hús a sütőben, fólia alatt puhul, a grillen pedig csak kérget kap.
A grillezéstől füstös lesz az oldalas, nagyon jól áll neki a pluszíz.
Egy kis tálban keverjük össze a száraz pác hozzávalóit.
Az oldalasok mindkét felét szórjuk meg a páccal, dörzsöljük bele a húsba.
Egy nagy tepsiben, amelyben elfér a hús, keverjük össze az alaplevet, a szójaszószt, az ecetet, az olívaolajat és a zúzott fokhagymákat.
Utána ebbe a keverékbe helyezzük bele a két oldalast.
A tepsiben maradt folyadékot önstük egy kis lábasba, kezdjük el melegíteni.
Alacsony lángon főzzük, míg a felére nem redukálódik.
Az oldalast kenjük le a BBQ-szósszal, majd tegyük a rácsra a lekent felével lefelé.
Kenjük le a tetejét is.
5-8 percig süssük oldalanként, míg szépen rásül a máz.
Ha elkészült, vegyük le a grillről, majd hagyjuk pihenni 5-10 percet.
Neked is van egy jó recepted? Vagy inkább a Blikk Nők Konyha magazint: lapozható, gyönyörű és csak kipróbált recepteket találsz benne.
Villámgyors hétköznapi fogások, tippek, friss alapanyagok, mesés édességek és szezonális finomságok ebben a csodás magazinban.
Most +16 oldalon a szezon legjobb süteményeivel. Keresd az újságárusoknál, vagy fizess elő, hogy ne maradj le róla!
Az oldalast megtisztítjuk, kb. 4-5 cm széles szeletekre vágjuk.
Kisebbre nem érdemes, hogy belül szaftos, puha maradjon a husi.
A többi hozzávalót a tökmagolaj kivételével összekeverjük egy tálban.
A sós, borsos húsokat beleforgatjuk, egyenletesen eloszlatjuk rajta, majd a tepsibe helyezzük.
A maradék szaftot rálocsoljuk, egyenletesen eloszlatjuk.
Előmelegített sütőben közepes fokozaton kb. egy-másfél órát sütjük.
Ez a hús vastagságától függ.
A sült húsokat egy sütőlapra helyezzük, és magasabb fokozaton, lehetőség szerint grillfunkcióval kb. 5-8 perc alatt megpirítjuk.
Ha vékonyabb a húsréteg, még kevesebb idő is elég lehet.
Tovább nem érdemes, mert megkapja vagy kiszárítja.
Tálaláskor mentát morzsolunk rá, esetleg chilivel megszórjuk.
Így mindenki eldöntheti csípősen kéri-e.
Ha valaki alapvetően csípősen szereti, akkor már a fűszerezéskor se hagyjuk ki a chilipelyhet vagy a cayenne borsot.
Mindannyiunk nagy kedvence az oldalas!
Hát itt a nagy klasszikus újragondolva... az eredmény kívül ragacsos mégis ropogós, belül pedig omlós, puha...
A nyári szezon nem tart sokáig, ilyenkor érdemes kihasználni a különböző friss, szabadföldi zöldségeket, és minél többet fogyasztani belőlük.
A mititei, vagy mics, esetleg mici, román eredetű fogás: kis bél nélküli marha kolbászkák, a balkán konyha egyik legkedveltebb grill étele.
A máj egészsége szorosan összefügg az étkezéssel, a mozgással és az anyagcsere állapotával.
A Hashimoto-thyreoiditis az egyik leggyakoribb autoimmun eredetű pajzsmirigybetegség, amely során az immunrendszer megtámadja a pajzsmirigyet, idővel pedig csökkenhet a hormontermelés.
Bár a megfelelő gyógyszeres kezelés az alap, sok érintett tapasztalja, hogy az étrend és az életmód változtatása is hatással lehet a közérzetére.
A befőzési szezonban sok régi családi recept és konyhai praktika kerül elő, köztük egy olyan tartósítási módszer is, ami évtizedeken át teljesen megszokottnak számított.
A szalicilt sokan a lekvárok és befőttek tetejére szórták, hogy megakadályozzák a penészedést.
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta.
Ez a recept - vagy úgy általában a lassan sült receptek - nem a rohanós hétköznapokra való.
Ez a fajta főzés akkor jó, amikor van időnk hagyni, hogy az ízek kibontakozzanak, és a hús igazán megpuhuljon.
100 fokos sütőben, letakarva, 3,5-4 órán át süljön a csirkemell, ami ennyi idő alatt szó szerint szét fog esni.
Ha viszont mégis egy kellemes szerdán tálalnád a „pulled” fogásod, érdemes elgondolkodnod egy lassúfőző edényen.
Nem, ez nem egy reklámos poszt, évek óta használom, és imádom.
Este összekészítem a bármilyen húst, vagy pörköltet, vagy chilis babot, vagy székelykáposztát, vagy…na jó, még sokáig sorolnám…bekapcsolom 8-10 órára (ételtől függően) és reggelre az edény elvégzi a varázslatot.
Ezt a csirkét - mivel viszonylag későn találtam ki, mit szeretnék ebédre - reggel készítettem össze a sütőben, és „magasabb” hőfokon készítettem, mint a lassú főző, ami 80 fokon muzsikál.
A BBQ szósz nem csak ízesítésre való ebben a receptben: ez az egyetlen folyadék, amiben a hús sül, - illetve a saját, kisülő leve, amit majd szépen vissza is forgatunk hozzá - és ez adja meg az étel karakterét is.
Én az egyszerűség kedvéért most boltit használtam, de ha van kedved, készíthetsz házit is.
A lényeg, hogy füstös, enyhén édeskés és sós-savanykás legyen - ezek az ízek fognak beleivódni a húsba a hosszú sütési idő alatt.
És itt mindjárt álljunk is meg egy pillanatra - a lassan sütés vagy főzés nem egyenlő a szétfőzéssel.
Vagyis nem, nincs olyan, hogy készítsünk gyorsan lassan sült húst.
Amikor lejárt a sütési idő, jön a legviccesebb rész: szedd szét a húst két villával - olyan omlós lesz, hogy ez könnyedén megy -, majd tedd vissza a tepsibe, tolj rá még egy kis szószt, és tedd a grill alá még 5 percre.
Ez az a lépés, amitől a hús textúrája még izgalmasabb lesz: kívül kissé ropogós, belül továbbra is puha és szaftos.
A lassan sült BBQ csirke remekül illik pl tortillába tekerve - ha van időd, érdemes házi tortillát készíteni, de persze boltival is működik.
Mellé jöhet a frissítő tzatziki: joghurt, reszelt uborka, fokhagyma, citromlé, só, bors, és ha van otthon, egy kis friss kapor is mehet bele.
Ez a fogás nem csak ízletes, de jól variálható is.
Kínálhatod salátával, sült zöldségekkel, rizzsel vagy akár sült burgonyával is.
Teheted hamburgerzsemlébe, de hidegen is finom, így akár másnap is jól jön egy gyors ebédre.
A csirkemellet sózd be, tedd hőálló tálba és öntsd nyakon a 200 ml BBQ szósszal.
Forgasd meg a szószban a húst, takard le alufóliával, és told a sütőbe.
Akkor sem kell lemondani a füstös, grilles ízekről, ha nincs grillsütőnk.
Mutatunk egy olyan barbecue-oldalas-receptet, melyhez elég a sütő, a végeredményről pedig senki se mondja meg, hogy nem a kerti sütögetés során készült.
Habár lassan érkezik a nyár, sokan már felavatták a kerti grillt, előkerültek a bográcsok és a tárcsák, és hétvégente egymás után sülnek a finomabbnál finomabb húsok.
Ha viszont nincs lehetőségünk a szabadban sütögetni, de nem szeretnénk lemondani a szaftos, ízletes fogásokról, akkor sem kell kétségbe esni, ugyanis a sütőben is el lehet készíteni a barbecue-szószos húsokat!
Szaftos és omlós lesz a BBQ-oldalas ha ezt a receptet követed
Az oldalas az egyik legkedveltebb hús, mely a benne található zsírok miatt olyan szaftos, és ha jól sütjük, igazán omlós lesz a végeredmény.
Az oldalast sokféleképpen fűszerezhetjük, mi most pedig egy olyan receptet mutatunk, amellyel a lakásban is megidézhetjük a kerti partik hangulatát.
A BBQ-oldalas nem egy gyorsan elkészülő étel, de ne ijesszen meg senkit a hosszú sütési idő, ugyanis megéri rászánni minden percet!
A mustár kivételével az összes fűszert egy keverőtálba öntjük, és jól összekeverjük.
A sütőt előmelegítjük 130 fokra.
Egy tepsibe helyezzük a felszeletelt szalonnát, és mellérendezzük a befűszerezett oldalast.
Alufóliával letakarjuk, és a sütőbe tesszük 3 órára.
Az elkészült vajpuha oldalast BBQ-szósszal tálalhatjuk.
Nagyon sokan összekeverik a grillezést a barbecue-val, pontosabban nincsenek tisztában vele, hogy ez a két sütési mód nem ugyanazt jelenti, hanem éppen ellentétei egymásnak.
A legalapvetőbb különbség a sütésben, hogy a BBQ lényegében egy nagyon lassú füstölést jelent, míg a grillezés egy viszonylag gyors sütési módszer.
Grillsütő választáskor sokat lehet vacillálni azon, hogy gázos vagy faszenes grillsütőt válasszunk, hiszen mindkét típusnak megvannak a maga előnyei és hátrányai.
A faszenes sütő mellett sokan hátrányként emlegetik, hogy nagyon füstös sütést tesz csak lehetővé, aminek köszönhetően nem csupán az étel kapja meg a különleges aromát, hanem a ruhánk, a hajunk és a bőrünk is füst szagú lesz.
A sütéshez izzítsuk be a fát vagy a faszenet, és emeljük a sütő hőmérsékletét kb. 120 fokra.
A barbecue sütésénél fontos az állandó hőmérséklet, ezért ezt a sütés folyamán figyeljük, hogy mindig a megfelelő hőmérsékleten füstölődhessen a húsdarab.
Fontos még szót ejteni a pácolásról.
A pácolásnak alapvetően kétféle módja van, a gyorspác és a szárazpác.
Gyorspácnál a húst bedörzsöljük a kívánt fűszerekkel, majd olajjal kikent fóliába tesszük, és a hűtőben 3 napig érleljük.
Felmerülhet kérdésként, hogy milyen fűszerek legyenek a pácban, de a helyzet az, hogy ez mindenkinek az egyéni ízlésétől függ.
Maga a barbecue kifejezés valószínűleg a Karib-tengerről származik.
A grillezés e módját idővel átvették és továbbfejlesztették az Egyesült Államokban.
Ma a barbecue szó az egész élményt jelenti, amelynek egy része az ennivaló hosszas, de élménydús elkészítése.
Az eredmény pedig összehasonlíthatatlan a hagyományos sütési módszerekkel.
Barbecue esetében még alacsonyabb hőmérséklettel dolgozunk, mint az indirekt grillezéskor.
Rendszerint speciális grilleket használatosak, külön tűztérrel, amely a grillkamrához kapcsolódik.
Általában fával - bükk, tölgy, gyümölcsfák, hickory stb. - fűtik, de Európában gyakoribb a faszén-brikett, adalékként füstölőfával.
Gázgrillek esetében aromasíneket alkalmaznak a BBQ folyamata során.
A tűztér légáramlását csappantyúk szabályozzák.
A korlátozott légbevezetés miatt csak parázslik a fa, és az eközben keletkező füst áthúz a grillkamrán, átsütve és aromássá téve a húst.
A BBQ hőtartomány 110°C-tól egészen 125°C terjed.
A hőmérsékletet hosszabb ideig kell állandóan alacsonyan tartani.
Ezáltal, és a húsdarabok méretétől függően, húsz órát is elérhet a sütési idő.
Eközben a hús kímélően jut el a neki megfelelő időpontig, miközben átmegy az úgynevezett platófázison.
A grillező felépítéséből adódóan igazán nagy húsdarabok is elkészíthetők a barbecue során.
A Weber Smokey Mountain-ben például gond nélkül készíthető akár négy darab, egyenként 2,5 kilós sertéstarja.
Ebből már, az éhség és a mohóság mértékének megfelelően, 20-30 vendég szolgálható ki.
Korlátozott mértékben a nagyobb gömbgrillek.
