Mert megvan a működő technika, ami többé sosem hagy cserben, és ígérem, téged sem fog!
Szóval nyugi, ha a karácsonyi asztalra madártejet képzeltél el, nem kell félned.
Szeretném, ha a pudingporos változaton túllépnél.
Tudom, nosztalgikus érzelmek kötnek hozzá, meg minden, de hidd el, semmi szükség nincs rá a madártejben.
A pudingpor (szerintem) amúgy is csak túlárazott kukoricakeményítő, vaníliaaromával beparfümözve.
A jó angolkrém, avagy vaníliasodó a tojástól lesz sűrű, nem a pudingportól.
Amitől még pluszban tudod - és érdemes is - gazdagítani, az az, hogy nem csak tejjel, hanem egy kevés tejszínnel is felöntöd.
Így kapod meg azt a sűrű, selymes és abbahagyhatatlan mártást, ami körülöleli a tojáshabokat.
A krém klasszikus ízesítése a jó minőségű, igazi vanília, de bátran kísérletezhetsz.
Legutóbb például szárított fügelevelet áztattam a kész krémbe, majd leszűrtem - kókuszos, nugátos ízt adott, teljesen különleges.
De tehetsz bele tonkababot, citrusféléket, vagy akár babérlevelet is.
Na, a sodón túlvagyunk, jöjjön az én igazi mumusom, a tojáshab.
Volt, amikor sikerült, és volt, amikor totális kudarcba fulladt a habfőzésem, szóval meg kellett fejtenem, hol a hiba a rendszerben.
Mi történik a legtöbbször? Szépen felvered a habot, kanállal beleszaggatod a tejbe vagy a vízbe, meg is dagad, majd kiveszed… és összeesik.
Ez általában két okból van: vagy túl rövid ideig, vagy túl sokáig főzted.
Inkább a túlfőzés a gyakori, mert egy átlagos evőkanálnyi habgaluskának oldalanként 2-3 perc kell, sem több, sem kevesebb.
Ezt a főzős technikát azért sem szerettem annyira, mert sokáig tart, és ahogy fogy a tálból a hab, egyre bénább formájú galuskákat lehet kikanalazni.
Szóval marhára megörültem, amikor Nicola Lamb-nél felfedeztem a sütőben süthető technikát.
Igen, sütőben!
Mert tudom, hogy létezik mikrós módszer is, de nekem azzal sem volt szerencsém, és mikrónk sincs, úgyhogy hagyjuk is.
Azt szeretem benne, hogy: egyszerre nagyobb mennyiséget tudsz készíteni, mind szép formájú lesz, és bár picit megbarnul a teteje, szerintem ez ízben még hozzá is tesz.
A sütő aljába érdemes tenni egy tűzálló edényt forró vízzel - így vízfürdőt (bain-marie-t) hozol létre, amiben a tojáshab gyengéden sül és gőzölődik, nem szárad ki.
Maradhatsz a freestyle-nál, kanállal kupacokat formázva.
Én jobban szeretem egy magasabb falú pogácsaszaggatóval dolgozni: először a széleit kenem ki, mintha egy kis krátert formáznék, aztán kitöltöm habbal.
Nem kell kiolajozni, szépen lejön a formáról.
A kész habtorony mehet sütőpapíros tepsire - mivel nem sül teljesen szárazra, egy kevés víz kifolyik majd belőle, ezt a papír felszívja.
A habok mérete rád van bízva: sütheted egy nagy “tortában”, készíthetsz kis, egyszemélyes adagokat, vagy sok aprót.
Bármilyen kiszúró vagy szilikonforma jöhet - karácsonykor akár fenyőfa alakút is.
A hab frissen a legfinomabb, de egy éjszakát simán kibír a hűtőben.
Bár a nálunk ismert madártej két komponensű (angolkrém + tojáshab), az eredeti francia verzió gyakran tartalmaz karamellöntetet vagy pirított mandulát.
Én szeretem a „pucér” változatot, de téged nem tartalak vissza semmitől.
Tálalhatod friss gyümölccsel (füge, eper, meggy, málna), adhatsz hozzá ropogós elemet, granolát, meghintheted matchaporral vagy finomra darált liofilizált gyümölccsel, vagy díszítheted ehető virággal - ahogy én is tettem.
Először az angolkrémmel érdemes kezdened, hiszen ezt tálalásig teljesen ki kell hűtened, így akár egy nappal előbb is elkészítheted.
Egy közepes edényben a tejet, a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait és a cukor felét addig melegítsd, amíg gőzölögni nem kezd.
Közben egy másik tálban a maradék cukrot a tojássárgájával együtt habosítsd ki, hogy jó levegős legyen, és kicsit kifehéredjen.
Ezután folyamatos keverés mellett kezdd el hozzákanalazni a langyos tejes keveréket, ezzel kiegyenlítve a hőt, és megelőzve a tojás kicsapódását.
Öntsd vissza az egészet az edénybe, és alacsony lángon, spatulával vagy fakanállal sűrűn kevergetve addig főzd, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy a spatulán végighúzva az ujjad, a krém nem folyik össze.
A legjobb, ha hőmérővel méred, és 84 fokig melegíted.
Amint kész, húzd le a tűzhelyről, szűrd át egy finom lyukú szűrőn, majd hagyd először szobahőmérsékletűre hűlni, végül tedd a hűtőbe.
A tojáshabhoz a fehérjét tedd egy nagyobb keverőtálba, adj hozzá egy csipetnyi sót, majd kezdd el habbá verni.
Amikor már szép levegős, három részletben, folyamatos keverés mellett dolgozd hozzá a cukrot.
Addig verd, amíg borotvahab-állagú nem lesz.
A sütőt melegítsd elő 160 fokra, és tegyél egy hőálló edényt az aljára.
Forralj vizet, öntsd az edénybe, és hagyd, hogy a sütő gőzös, meleg közeget kapjon.
Sütőpapírral bélelj ki egy nagy tepsit, majd egy magasabb falú pogácsaszaggatóval vagy szabad kézzel formázz a tojáshabból galuskákat.
A kisebb habokat 3-4 percig, az egészen nagyokat kb. 10 percig kell sütni.
A madártejet eredetileg francia desszertként tartjuk számon, de azt tudtátok, hogy háromféle verziója is van?
Én gyerekkorom óta ezt a verzióját ismerem és szeretem, amit annak idején a nagyim is készített.
A tejet egy hidegvízzel kiöblített nagyobb fazékban feltesszük melegedni.
A vanília rudat kettévágva a kés fokával kikaparjuk a magokat és a tejbe tesszük, beletehetjük magát a vanília rudat is, amit később eltávolítunk.
De érdemes egy befőttes üveget feltölteni finomszemcséjű cukorral és beletenni a vanília rudat.
A tojásokat szétválasztjuk.
Süvegesre verjük, ami annyit tesz, hogy ha kiemeljük belőle a habverőt, akkor csúcsot hagy, vagyis olyat mint egy süveg.
A fénye pedig selymes.
A habgaluskát mindig a tejben főztem ki, kanállal annyit tettem a forrásban levő tejbe amennyinek volt helye úgy is, hogy fővés közben kissé megdagadnak.
Ha ezt az eljárást választjuk, oldalanként egy-egy percig elég főzni őket.
Így most én is váltottam és a mikrót választva abban készítettem a galuskákat.
Folytonosan keverjük, nehogy odakapjon, és addig főzzük így, amíg szépen besűrüsödik.
Ekkor a tűzről levéve kihűtjük.
A tejet feltesszük melegedni, beletesszük a kikapart vaníliát és a hüvelyét is.
Amikor összeforrt, levesszük.
A tojás sárgáját kikeverjük a cukorral, csipet sóval, majd összekeverjük a még meleg, de nem forró tejjel.
Leszűrjük egy fém tálba.
Vizet teszünk fel melegedni egy olyan lábosba, aminek a tetejére rá tudjuk tenni a fém keverőtálat.
A vízgőz felett folyamatosan kevergetjük a tojásos tejet, míg 82 fokos nem lesz, ügyelve, hogy a víz ne forrjon a tálka alatt.
Ha nem mérjük a hőfokot, akkor ujjunkkal teszteljük, és amikor már nagyon melegnek érezzük, levesszük, és hűtjük.
A tojásfehérjéből kemény habot verünk a cukorral, majd kanállal kis galuskákat formázunk, és tányérra tesszük.
Mikrohullámú sütőben 1 perc alatt elkészítjük.
A madártej azt hiszem mindegyikünk gyerekkorával szorosan összefonódik.
Ilyenkor a nagy melegben kiváltképp jól tud esni ez a hideg desszert.
A kedvenc részem a vaníliasodó benne.
A fehérjéből készült galuskáknak valahogy annyira sosem szerettem az ízét.
Olyan seízű.
Ezért aztán elkezdtem azon törpölni, hogy hogy lehetne valamivel egy kicsit feldobni.
Egy nagyon inspiráló helyen töltöttem a szabadságomat, így nem volt nehéz dolgom.
A habgaluskák elkészítésének trükkjére, azonban nem egyből jöttem rá.
Készült néhány széria, mire elértem a tökéletes eredményt.
A tojások sárgáját 3 evőkanál cukorral és a tejszín felével egy habverővel alaposan összekeverem.
Egy lábasba öntöm a maradék tejszínt, a tejet a vaníliát, a szerecsendiót, és felforralom.
Leveszem a tűzről, és nagyon lassan beleöntöm a tojássárgájás keveréket.
Habverővel alaposan összekeverem, és nagyon alacsony lángra teszem vissza.
Most jön türelemjáték, amit bizony végig kell csinálni, és nem szabad elkapkodni, különben finom sodó helyett rántottalevest kapunk.
Folyamatos kevergetés mellett, tényleg alacsony lángon addig hevítem, amíg a kívánt állagúra sűrűsödik.
Ha túl alacsonynak tűnik a láng, akkor kicsit apránként emelhetünk rajta, de legyünk nagyon óvatosak.
A tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verem, és ketté választom.
Ezúttal a vízgőz helyett azonban sütős megoldást választok.
Előmelegítem a sütőt 200 fokra.
Egy sütőlapot kibélelek sütőpapírral, és rákanalazom a habot.
(és itt jön a trükk. Nem galuskákat szaggatok belőle, hanem egybeöntöm az egészet.)
Kb. 5 perc sütés után kiveszem és ekkor szaggatom csak szét.
Mindkét fajta galuskát így sütöm ki.
Ez történt velem is a minap, amikor madártejért kiáltott a család egy emberként, és én mint hős anya, neki is álltam, hogy megfőzzem, életem legrosszabb habjával.
Vagyis nem is életem legrosszabbjával, mert az azt feltételezné, hogy volt már jó hab is, ami kikerült a kezeim közül, pedig nem.
Esetemben ez a „nem lehetett abbahagyni” szó szerint így van, mivel teljesen madártejfüggő voltam egész gyerekkorban.
Minden egyes ünnepre, legyen szó karácsonyról, névnapról vagy szülinapról, mindig madártejet kértem ajándékba a mamától, aki készségesen meg is főzött nekem egy csekély, 5 liternyi adagot.
Ilyen előzményekkel egyszerűen becsületbeli üggyé vált számomra, hogy tökéletes habot készítsek mostantól a madártej tetejére.
Ennél a praktikánál nincsenek pontokba szedett lépések, csupán annyi a tanács, hogy a tej ne legyen forrásban.
Mert ha forrásban van, akkor egyrészt leég, másrészt befellegzik a tojáshabunknak.
Ahogy olvastam, a „pöszög” szó a szakértői kifejezés arra, amit a tej művel a lábosban, amikor beleszaggatjuk a tojásgaluskánkat.
Tehát pöszögjön épphogy csak.
Megkérdeztem a nagymamámat mint teljesen autentikus forrást, hogy mégis, árulja már el, mi az ő tökéletes tojáshabjának a titka.
Könnyed, krémes, hűsítő desszert a madártej, amely a nyári melegben tökéletes finomság lehet kicsiknek és nagyoknak is.
Ha imádjátok a focacciát, akkor egyszerűen ki kell próbálnotok muffinformában is!
A posírozás egy kíméletes hőkezelési technika, amely során az alapanyagot alacsony hőmérsékleten, fűszerekkel ízesített lében puhítjuk.
A kedvenc nyári gyümölcsöddel készítheted el ezt a szaftos sütit, amit a vaníliás puding tesz igazán krémessé.
