A csoportosításukat tekintve a sajtok lehetnek friss sajtok, vagy érlelt sajtok. A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat - értelemszerűen -, amiket nem érlelnek. Friss sajtok közé tartozik (nem csak olasz sajtokat említve) többek közt a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, gomolya, vagy az orda.
A Parmigiano (ejtsd: pármidzsáno) jelentése pármai. Ha Olaszországról és tésztákról beszélgetünk, az első sajt, ami mindenkinek eszébe jutt: a parmezán. A sajtok királyának szokták nevezni, és ebbe még a franciák se nagyon kötnek bele. Az eredeti védett sajt májustól szeptemberig készül, amikor a tehenek friss füveket legelnek, amelynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz. 2008 óta az EU védelme alá vette az eredeti parmezánt, így Európában a Parmesan megjelölés csak az eredeti Parmigiano Reggiano-t jelentheti. Nem így Európán kívül.
Amerikában (USA) például nem ilyen egyszerű a helyzet. Ott a boltokban a parmezán ugyanolyan természetességgel vásárolható meg, mint nálunk a trappista, és a megszokott sajtszelet mellett reszelve árulják zacskóban, illetve szórásra alkalmassá tett dobozban. A probléma, hogy az átlag amerikai vásárló azt hiszi, hogy olasz parmezánt eszik, miközben nagy százalékban helyi (vagy bárhonnan csak nem Olaszországból származó) jobb esetben ügyes imitátumot, rosszabb esetben ipari hulladékot. A parmezán ugyanis eredetvédelem alatt álló, Olaszország Emilia Romagna tartományából származó sajt. A Grana Padanoval ellentétben (ami ízben, és állagban legközelebb áll a parmezánhoz) a parmiggiano reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján.
A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, melynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Parmaggiano-Reggianót fán érlelik, és naponta kétszer forgatják, hogy levegőzzön, és a kérge ne vastagodjon meg túlzottan. Minimum egy évig érlelik, de az olasz piacon jellemzően inkább csak kétévesen engedik útjára. De egy jó parmezán lehet akár 60 vagy 80 hónapos is. Az érlelés végén kapott korongok nem ritkán akár 40-50 kilósak is lehetnek. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt. Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős. Minden, ezeknél fiatalabb guriga “új” sajtnak tekinthető. Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak meg: kor, érettségi fok, illat, szerkezet, a tészta színe, állag, a kéreg állapota és pettyezettsége. A sajt alakját is speciális módszerekkel és eszközökkel ellenőrzik, mint például kalapáccsal, tűvel, dugóval. A parmezán szeletelésére az olaszok speciális kést használnak, mellyel a széleiből nagyon vékony szeleteket vágnak. Többnyire tészták, levesek, pizzák készítésénél használják fel vagy előételként aperitívhez. Az eredeti Parmiggiano Reggiano sajt egész kerületén bele van nyomtatva a neve és a pecsét, ami megkülönbözteti a sajtokat az érlelésük hosszúsága szerint. Piros pecséttel azokat a sajtokat jelölik amelyek 18 hónapig érlelődtek, ezüst pecséttel a 22 hónapig érlelődött sajtokat jelölik. Az utolsó az arany pecsét, amit az érlelődő sajtokra tesznek, extra erős jelentéssel bír.
A Grana Padano - szintén eredetvédett parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a tehenket. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap.
A Grana Padanót minimum 9 hónapig érlelik, valójában azonban érdemesebb 12-15 hónapos koráig várnunk a fogyasztásával. A Grana Padano a Parmigiano Reggiano-hoz képest nagyobb területen készülhet: Lombardy, Veneto, Trentino, Piemont és a Piacenza alatti tartományban. A Grana Padano készítéséhez naponta kétszer fejnek, engedélyezett a tej hűtése, így kétszeri fejésből tudnak sajtot készíteni, vagyis nagyobb mennyiségben állítható elő. A Parmaggiano Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül.
A Parmegiano, a Grana és a Pecorino az olasz sajt-szentháromság világszerte ismert és kedvelt tagjai. A pecora (juh) szóból származó Pecorino a 100%-ban juhtejből készült, dob alakú, érlelt, vajas, diós, lágy ízű, sós olasz keménysajtok gyűjtőneve. Nagyszámú különféle változat létezik belőle, ám akad négy jobban ismert pecorino típus is: a Pecorino Romano (Latiale), a Pecorino Sardo (Fiore Sardo), a Pecorino Toscano (Toscanello) és a Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu). A Pecorino sajt juhtejből (vagy kevert tejből) készített sós keménysajt. Az érleltségétől függően beszélhetünk friss (pecorino fresco), félig érlelt (semistagionato) és érlelt (stagionato) sajtról. Az érleléssel csökken a sajt víztartalma, változik a szerkezete, sósabb, keményebb lesz, ezért könnyebb is reszelni. Az eredetvédett sajtokhoz felhasznált tejet legtöbbször a szardíniai juh adja. A szardíniai juh (Sarda) a 17 őshonos itáliai juhfajta közül az egyik legjobb tejhozamú fajta. Szardínia szigetéről származik, ám egész Olaszországban, és a mediterrán térség más részein, például Tunéziában is előfordul. Már a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Lazio tartományban készül. Minél idősebb, annál csípősebb. Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. Lágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele. Kapható itt egy különleges pecorino, amit casu marzu-nak hívnak. Ez is meglehetősen intenzív ízű sajtféle, de krémesebb, a szardínai pecorino-hoz hasonlít. Még éretten sem éri el a római pecorino sósságát és aromáját.
Egy másik közismert olasz sajt. Ha a tésztákról a parmezán, akkor a pizzáról a mozzarella jut eszünkbe. Az eredeti “mozzarella di bufala campana” a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt. A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Lazio vidékén készül bivalytejből. Aromája lágy, mégis jellegzetes. Zsírtartalma 40-45 százalékos. Mára azonban tehéntejből készítik, és fiore di latte-nak nevezik. Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható, amennyiben eredeti bivaly mozzarelláról beszélünk. Mára már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehéntejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is, mert sokkal könnyebb tárolni. A mozzarella friss sajt, tehát nem érlelik. A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik míg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezek gyorsan formázzák. Pizzán vagy salátákban fogyasztjuk elsősorban, de tésztaételekbe keverve is finom. A legjobban akkor járunk, ha vékonyra szeleteljük, és paradicsomkarikákkal, bazsalikomlevelekkel feváltva tesszük a tányérunkra, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk.
Talán az egyik leghíresebb olasz kékpenészes sajt. Ez is eredetvédett, DOC sajt. Ahhoz, hogy a sajt viselhesse a gorgonzona nevet Lombardia és Piemonte vidékeinek egy részén kell készülnie. A gorgonzolát ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Az érettebb sajt szilárdabb, erősen pikáns ízű. 6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Kétféle Gorgonzola ismert, az egyik a „dolce”, kicsit édeskésebb, ezt salátákhoz, előételnek fogyasztjuk, a másik a karakteresebb „picante”, mely inkább a főételekbe kerül.
Felhasználását tekintve sokoldalú. Ricotta, ami nem túró. Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább valóban a mi túrónkra hasonlít, azonban teljesen másképp készül. Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt “sajttöredék”, addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola. A mascarpone tehén tejből készült lágy sajt, tejszínből nyerik vassal hozzáadott savanyítószerekkel, a tejsavó eltávolítása nélkül. Ez a sajt Lombardiából származik, történelme a XVI-XVII. századba nyúlik vissza. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés. Zsírtartalma 70% körüli. Szószok és mártások készülnek Mascarponéból, de a legnagyobb mennyiségben édességekhez használják. A lombardok kedvenc sajtjának receptúrája évszázados tradíciókat követ. A 16-18, esetenként pedig 20-22 kg-os, félzsíros sajtkorongok mintegy 12 hónapos érlelés után kerülnek a boltok polcaira, de nem ritka a 24-36 hónapos pihentetésük sem. Viszont megéri várni, mert rendkívül finomak. A sajtokat kis családi vállalkozások készítik Bagolino település környékén. A lakosokat helyi nyelven „bagossi”-nak becézik, innen ered a sajt neve.
Az olasz Vicenza és Trentino tartományokban készített sajtfajta. Enyhe, kellemes ízű, az érleléssel erősödik az aromája. Félzsíros, kemény állagú. A frissebb asztali fogyasztásra is alkalmas, az 1-1,5 évig érlelt változatot pedig reszelt formában ételízesítésre használják. Nagyon jól illik hozzá a jellegzetes olasz kenyérféleség, a ciabatta. Érett változatát az olaszos főtt tésztákra, polentára (puliszkára), illetve levesekbe reszelve vagy rizottó készítéséhez használják. Az olasz Alpokból származó, krémes állagú, félkemény zsíros sajt (45% zsírtartalommal). Héja gyakran narancs színű, vékony, tésztája lágy, apró lyukacsos. Íze édeskés, diós, fűszeres. Nyers tejből készítik. Három hónapig érlelik. Nagyon kedvelt asztali sajt. Főzési célokra ideális, mivel könnyen megolvad, és sűrű, gazdag krémes mártás készülhet belőle. Elsősorban tésztákhoz, zöldségekhez készülhet belőle mártás, de nélküle a híres olasz fondü-változat, a fonduta is elképzelhetetlen.
Ha kipróbálnál mást is a mozzarella helyett a pizzán, nem is választhatnál jobbat a Scamorzánál. Ez a füstölt, hevített, gyúrt sajt (túrósajt) Puglia tartományban született, de gyorsan meghódította teljes Olaszországot. Eredetileg bivalytejből készítették. Forrázott gyúrt sajt (formaggio pasta filata), olyan sajtalvadékból, melyet forrásban lévő vízbe merítenek, s ettől a struktúrája elasztikus lesz. Zsinórokkal körte, dinnye vagy kolbász formájúra kötözik, és lógatva érlelik. Fiatalon nagyon enyhe, 3 hónap elteltével pikáns. A fiatalabb lágyabb, enyhébb ízűek asztali sajtok; a keményebb, erőteljesebb ízű idősebbeket főzéshez használják.
- Parmezán története és eredetvédelme
- Grana Padano és a különbségek a Parmigiano Reggianohoz képest
- Pecorino sajtok változatossága
- Mozzarella és mozzarellák fajtái, eredetvédettség
- Gorgonzola különlegességei és érlelési idői
- Ricotta és mascarpone szerepe a receptekben