A kelt tészta önmagában abszolút nem egy bonyolult dolog: hétköznapi hozzávalókból áll, a receptje is viszonylag egyszerűnek tűnik, és ha jól bánunk vele, akkor nagyon meghálálja. Azonban ebben az utóbbi két tulajdonságában lehet a legkönnyebben elbukni, ugyanis a kelt tészta elhiteti velünk, hogy egyszerű, és szinte alig tudjuk elrontani. Mint minden sütemény és minden recept esetében, a kelt tésztánál is az egész a hozzávalókkal kezdődik.
Hiszen, ha nincs élesztő, akkor nincs kelt tészta sem. Ez pedig úgy érinti a hozzávalókat, hogy minden, ami hűtött alapanyag (tej, tejszín, vaj, tojás), azt érdemes jó előre kivenni a hidegről, vagy enyhén felmelegíteni. Van egy másik nagy ellensége is az élesztőnek: a só. Márpedig ebből is kell a kelt tésztába, különben nem lesz ugyanolyan. Ennél a folyamatnál csupán egy fontos dolog van: hogy elég ideig csináljuk. A technika maga abszolút nem lényeges, egyedül arra figyeljünk, hogy alaposan megdolgozzuk a tésztát. Az átlagos idő, amit a receptek mondanak, nagyjából 10 perc, és ez tényleg elég arra, hogy egy ruganyos, sima felületű gombócot kapjunk.
Ahogy a neve is elárulja, a kelt tészta egyik legfontosabb mozzanata a kelesztés. Arra figyeljünk még, hogy mind a tészta alá, mind a tetejére szórjunk egy kevés lisztet, vagy kenjünk valamilyen zsiradékot (olvasztott vaj, olaj), hogy ne ragadjon az edényhez, és ne száradjon ki. Legalább 45-60 percre lesz szükségünk a kelesztéshez, ez azonban meleg időben kevesebb is lehet. Akkor jó a tésztánk, ha kétszeresére nő.
A kelt tésztától a legtöbben tartanak, mert ugyan isteni finom, sok helyen el lehet rontani. És ha nem kellően könnyű és levegős, ha túl száraz vagy összeesik, az bizony kudarc. 1. A kelt tészta lelke az élesztő. Mindig friss, jól morzsolható, halvány színű élesztőt használjunk. 2. Az alapanyagok legyenek szobahőmérsékletűek, kelt tésztánál ne dolgozzunk hűtőhideg, kamrahideg hozzávalókkal. 3. 4. A tészta összeállításakor elsőként a lisztet szitáljuk bele egy mélyebb tálba. 5. A dagasztást végezhetjük fakanállal, robotgép dagasztóspiráljával, de elvégezheti helyettünk mindezt a kenyérsütőgép is. Ha fakanállal dolgozunk, mindig alulról felfelé verjük a tésztát, lendületesen és szaporán, hogy minél több levegő kerülhessen bele. 6. Pihentetés előtt lisztezzük meg a tészta tetejét, takarjuk le tiszta konyharuhával, és helyezzük langyos helyre. Fűtési szezonban tegyük a fűtőtest közelébe, de az is jó, ha a sütőt egy picit langyosra melegítjük, és itt pihentetjük, kelesztjük duplájára a tésztát. 30 perc mindenképpen szükséges ehhez, de mennyiségtől és a kelt tészta fajtájától függően akár lehet 1 óra is. 7. Ha a recept úgy kívánja, a megkelt tésztát átgyúrjuk, de ez nem minden esetben szükséges. Olyan recept is van, ahol szükséges újrakeleszteni a tésztát. 9. A kelt tésztát sütés előtt érdemes lekenni tojással. 10. A sütésnél fontos a recept instrukciója: vannak olyan kelt sütemények, amelyeket hideg sütőbe kell tenni, és a bemelegedés alatt még kelnie kell a tészta. Más kelt tésztáknál az előmelegített sütő javasolt, ebben az esetben a hősokktól hirtelen emelkedik meg a tészta. Fontos viszont, hogy a sütés első 15 percében tilos a sütőajtót kinyitni, nehogy összeessen a tészta. 11. A sütési hőfok általában szerepel a receptben, ezt érdemes követni. 12. A megsült kelt tésztát a tepsiből érdemes sütőrácsra áthelyezni, hogy alulról is hűlhessen, és ne párásodjon, vizesedjen be.
100 recept a kenyérlángostól a karamelles csigán át a hagymás lepényig, mindegyik megsütve, tesztelve, ellenőrizve. A kelt tészta készítése könnyen elsajátítható, akár ennek a könyv segítségével. Ha veled is előfordult már, hogy a gondosan begyúrt kelt tészta makacsul lapos maradt, tudd, hogy nem vagy egyedül. Ez a helyzet bárkivel, bármikor előfordulhat, főként amikor munka, gyerekek és ezer teendő mellett próbálsz valami igazán finomat az asztalra tenni. Jó hír: a tészta kelesztése nem varázslat. Amikor azt látod, hogy nem kel meg a tészta, szinte mindig ugyanaz áll a háttérben: az élesztő nem kapta meg az ideális körülményeket. A megfelelő erjedéshez hő, nedvesség és idő kell. Hogyan keleszd helyesen a tésztát? A kelt tészta sikerének alapja már a dagasztásnál eldől. Ha a tészta nem elég rugalmas és sima, a kelesztés sem lesz egyenletes. Dagaszd megfelelően a tésztát: addig dolgozd, amíg sima, rugalmas felületű nem lesz, és enyhén visszarugózik, ha benyomod az ujjaddal. Formázd meg a tésztát: kelesztés előtt mindig alakíts ki egy feszes gombócot. Védd a kiszáradástól: kend ki a kelesztőtálat kevés olajjal vagy vajjal, a tészta tetejét is finoman zsírozd, majd takard le konyharuhával vagy fóliával. Kerüld a direkt hőt: a radiátor vagy forró sütő mellé tett tészta gyakran összeesik. A jól bedagasztott tészta sima felszínű, rugalmas tapintású és enyhén visszarugózik, ha az ujjaddal benyomod. Ha kissé széthúzod, vékony hártyává nyújtható szakadás nélkül - ez jelzi, hogy a gluténszerkezet már kialakult. Télen különösen gyakori, hogy nem kel meg a tészta, mert az élesztő „lelassul”. A tészta kelesztése hidegben egyszerűen több időt és türelmet igényel. Dagaszd sima, rugalmas tésztává (kézzel kb. A tészta kelesztése meleg helyen kb. A modern életmódban könnyű türelmetlennek lenni. Pedig a tészta kelesztése olyan folyamat, amit nem lehet felgyorsítani kompromisszumok nélkül. Ha túl gyorsan akarod, az állag és az íz látja kárát. Akár hétköznapi vacsorára sütsz kenyeret, akár hétvégi kalácsot a családnak, a tészta kelesztése az egész folyamat lelke. Egy kis odafigyeléssel kiszámíthatóvá válik, és nem kell többé bosszankodnod azon, hogy nem kel meg a tészta.
A titok egyszerű: langyos környezet, védelem a kiszáradás ellen, elegendő tér és türelem. További friss híreket találsz a MozaikVilág főoldalán. A kelt tészta készítése nehéznek tűnik, épp ezért a sütéssel barátkozók eléggé félnek tőle, pedig dagasztani egyáltalán nem bonyolult - igaz, van pár szabály, amit érdemes betartani. A kelt tészta fő jellemzője, hogy élesztővel készül, magas folyadéktartalmú, gyúrással és dagasztással állítható össze - ez kézzel és géppel is kivitelezhető. Az egyik legfontosabb szabály, amit készítés közben be kell tartani, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. A kelt tészta készítésénél nehéz megmondani pontosan, hogy mennyi folyadékot fog felvenni, hisz ez a liszttől is függ. Mindig langyos folyadékkal kell dolgozni az élesztő miatt. Por vagy friss élesztő? Az élesztőrészecskék apró mikroorganizmusok, gombák, szaporodásukhoz levegő, nedvesség és táplálék szükséges. Az erjedés során szén-dioxid és alkohol szabadul fel, a keletkező gáznak köszönhetően emelkedik meg a tészta. Sütés során friss- vagy porélesztővel lehet dolgozni. Mindkettő változatnak megvan a maga előnye. Az instant kiszerelés a kamrában sokáig tárolható, olyan recepteknél érdemes használni, amelyek nem igénylik az élesztő felfuttatását, a por változatot elég elkeverni a száraz alapanyagokkal. A friss élesztőt langyos, cukros folyadékban érdemes felfuttatni. Bár a porélesztővel is szépen megkel a tészta, mégis jobb frisset használni. A kelt tésztába mindig kerül valamilyen zsiradék, de nem túl sok, különben nagyon sűrű lesz a tészta. A zsiradék szerepe, hogy finomabbá, tartalmasabbá tegye a tésztát. Erre figyelj a kelesztésnél! A kelesztés lényege a térfogatnövelés. A tészta kelesztése mindig meleg helyen történjen, bár vannak olyan receptek is, amelyek a hűtőben ajánlják, ilyen esetekben a receptben írtak szerint kell eljárni. A kelesztés során mindig a duplájára kell nőnie a tésztának. A kelesztés kelesztőtálban is történhet, vagy egy sima tálban, konyharuhával lefedve. Mikor kelt meg a tészta? Bár a nagymamákatól is hallhatjuk, a kelt tészta akkor lesz a legfinomabb, ha minél több időt tölt pihenéssel, nem szabad túl sokáig állni hagyni, mert akkor túlkel. A túlkelt tészta benyomásra összeesik, ezért ilyenkor érdemes újradagasztani és picit keleszteni. A kelt tésztákat a legjobb gőzölő sütőben sütni, a gőz hatására jobban megemelkedik a tészta. Ha nincs ilyen funkció a sütődön, akkor a meleg sütőbe spriccelj egy kevés vizet. Vastagabb tésztáknál érdemes tűpróbát alkalmazni. A nagyobb tömegű tésztákat (kenyér, kalács) mindig érdemes langyosra hűteni, úgy sokkal könnyebben kicsusszanak majd a formából és a szeletelésük is könnyebb lesz. Neked is van egy jó recepted? Az élesztőt a tészták lazítására használjuk. Ha túl lassan, vagy egyáltalán nem kel a tészta, annak több oka is lehet. Elképzelhető, hogy túl kevés élesztőt használtunk. Ha a tésztánk túlságosan színtelen lesz, akkor a cukor mennyiségénél kereshetjük a hibát. Az élesztős tészták általában zsiradékkal készülnek, melyek közül a vaj mondható ideális választásnak. Az élesztős tésztákba legtöbbször a tojás sárgája kerül. Itt is megkímélhetjük magunkat a bosszúságtól és a nyersanyag kidobásától, ha a tojásokat egyenként külön bögrébe törjük fel és csak akkor adjuk hozzá a tésztánkhoz, ha nem romlottak. Ha ezt a pár szabályt betartjuk, jó esélyünk van arra, hogy könnyű, finom végeredményt kapjunk és az önbizalmunk is megerősödhet annyira, hogy bármikor nagyobb biztonsággal keresgéljünk az élesztős receptek között. Kínálatunkban gazdagon szerepel ez a tészta típus, sósan (pogácsatészta, knédli, fánk, laposkenyér, zsemle) és édesen (aranygaluska, pite, kalács) egyaránt. Szeretnénk, ha vendégeink megismernék, megfelelő tudással felvértezve készítjük el Önöknek. Elkészítése:Tudnunk kell, az élesztőgombák szaporodásához cukor, folyadék, és meleg kel. Ezek azok, amik ha adottak, akkor táplálkozni kezdenek, s a cukor elfogyasztásakor szén-dioxidot termelnek. Ezek a tésztában eleregetett széndioxid buborékok dagasztják, kelesztik meg tésztánkat. (Csak magas sikértartalmú lisztből, - legtöbbször fehér búzalisztből - lehet igazán jó kőttest készíteni. Mert a sikérvázak tartják meg, s nem eresztik szabadon a szén-dioxidot, mi által, mint a lufi fúvódig fel a tészta. A liszt összetevői nedvességgel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, míg az a tészta kialakul, aminek jellegzetessége, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, és a benne keletkező gázokat visszatartja). Ahhoz, hogy minél előbb feléledjen a nyugalmi állapotban nyers, mállós de kagylósan törő, jellegzetes élesztős illatú gombamasszánk, egy elő tésztát, un. kovászt készítünk. Természetesen mi nem akkorát keverünk be, mint a pékek a kenyér, vagy a cukrászüzemek nagy mennyiségű kelt tészta készítésénél, nekünk elég, ha kissé megfuttatjuk az élesztőt. Ha a teteje buborékosan tajtékot vet, mutatja: az élesztő működésbe lépett, táplálkozik, várja, hogy hozzáadjuk a többi liszthez. Tegyük meg, ne várjunk addig, míg túlságosan beindul, kifullasztja magát: Egy minimum 5 liter űrtartalmú műanyag vagy rozsdamentes tálba - esetleg lábasba - szórjuk a maradék 50 dkg lisztet, tetejére hintjük a fél evőkanál sót. Hozzáadjuk a két tojássárgáját, a langyosra felolvasztott zsiradékot (legtöbbször vajat vagy margarint) majd az egészre rázúdítjuk beindult kovászunkat. A dagasztás célja, nem elsődlegesen a tészta egyneműsítése, hanem hogy a lehető legtöbb levegőt vigyünk be a sikérvázak közé, így segítve a gombák szaporodását - mivel élőlény, levegő nélkül megfulladna. Ezért a tésztát ne gyúrjuk, inkább ujjunkkal csavaró mozdulatot végezve tekerjük, fel-felemelgetjük, csapkodjuk. Ha a tészta már nem ragad, hanem elválik kezünktől, az edény falától, csak saját magához ragaszkodik, akkor befejezhetjük a dagasztást. A gyúróedény alját, oldalát finoman belisztezzük, visszahelyezzük a tésztát, annak is be liszt porozzuk a tetejét. Tiszta konyharuhával lefedve meleg helyen duplájára hagyjuk kelni. (kb.
tags: #miert #kemenyedik #a #kelt #teszta