A Berni Művészeti Egyetem kutatói kilenc darab tízkilós ementali sajtkorongot érleltek különállóan faládákban szeptembertől fél éven át, hogy teszteljék, miként hat a zene ízük és állaguk alakulására. A kísérletben nem hangszórókkal, hanem mini adókészülékekkel továbbították a zene energiáját a sajtokba. A sajtokat a zsűri kétszer tesztelte, és mindkét alkalommal nagyjából ugyanaz az eredmény jött ki - tette hozzá Beat Wampfler, a burgdorf-i K3 sajtüzem tulajdonosa, a kutatásba bevont sajtot készítő. Elmondta, hogy a további kutatásban a hip hopra fognak összpontosítani.
Az érlelés és a zenei hatás kapcsolatáról a konferencián elhangzott: a tejsavas erjedés általános jelenség minden sajttípusnál, amelyet a tejben lévő tejsavbaktériumok okoznak. A savanyodás és érés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét és illatát. A tejsavbaktérium kultúrák olyan baktériumokat jelentenek, amelyek a tejben lévő laktózt lebontva tejsavat képeznek, és ezzel a savanyodást irányítják. A sajtkészítésben az oltó enzimek és a mikroorganizmusok összhatása alakítja ki a végső terméket, amely befolyásolja a korongok nedvességtartalmát és zsírtartalmát is.
Az érlelési folyamatban a hőmérséklet kiemelten fontos, de a páratartalom is meghatározó szerepet játszik. 92-95%-os páratartalom ideálisan magas, de egyes sajtoknál szükséges. Az érlelőben lévő gázok összetétele és aránya is meghatározó. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia keletkezik, és ez mindig jel egy érlelő pince belső dinamizmusára, még ha a kellemetlen szagok is jelen lehetnek. A levegő összetétele és oxigénellátás folyamatos biztosítása nélkülözhetetlen, mert a sajt légzéséhez friss levegő szükséges.
A kísérletben alkalmazott technikák közé tartozik a konkrét hőmérséklet- és páratartalom-értékek szigorú szabályozása, a kavarás, a vágás és a mosás, amelyek befolyásolják a savanyodás ütemét és így a nedvesség- és zsírtartalmat. A baktériumok és élesztők összessége, valamint a penészgombák és egyéb mikroorganizmusok együttes tevékenysége határozza meg a korongok kérgét, textúráját és ízét. A természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők és penészek mind aktív szereplők a folyamatban. A két legmeghatározóbb enzim és folyamat a fehérjék és zsírok lebontása, amelyek a sajt íz- és illatprofilját saját karaktereikkel alakítják.
Az érlelő műhelyekben a pontosan megtervezett érlelési útmutatók és a naplózás nélkülözhetetlenek. Perrin és Guerin a konferencián hangsúlyozták, hogy Magyarországon az érlelés még gyerekcipőben jár; nincs meg a hagyomány és az irodalom, amely önálló szakmai gyakorlatként támogatná ezt a folyamatot. Az eloadásokból kiderült, hogy a sikeres érleléshez kiemelten fontos a savanyodás lezajlása, a sófelvétel és a kialakuló kéreg, amely a sajt karakterét meghatározza. A francia szakértők szerint a magyar sajtipar nagy potenciállal rendelkezik, de hiányzik a mély gyakorlati és mérőrendszer.
A kerekasztal beszélgetésen a sajtkészítők kérdéseket tehettek fel a francia szakértőknek, akik kiemelték a higiénia és a tej állatokkal kapcsolatos gondozásának fontosságát. A Comté példájából kiindulva elmondták: a nyers tej alacsonyabb baktériumszámmal járhat, mint a pasztőrözött tej, ezért a technológiának és a tisztaságnak kulcsszerepe van a minőségben. A beszélgetés végén összefoglalták: Magyarországon sokkal több tapasztalatra, mérésekre és következtetésre van szükség a receptek mellett ahhoz, hogy egységes és kiváló minőség legyen az érlelőmunka eredménye.
Az ementáli sajt rejtélyes dinamikája a lyukak elrendeződésében és a jellemző aromában rejlik. Az eredeti svájci Emmentaler AOP védett eredetmegjelöléssel rendelkezik, és a nagy lyukak egyenletes eloszlása a gázok felszabadulásának köszönhető. Az érlelődik például a sárgás-fehér tészta és a karakteres íz, amelyhez az egyedi tárolási és érlelési módszerek járulnak. A mondások szerint az érlelt sajtok textúrája és íze a mikroorganizmusok és enzimek kölcsönhatásainak eredménye, amelyeket a tej feldolgozása és érlelése során pontosan irányítani kell. A sajt végső jellemzőit tehát a kezdeti tejhozam, az oltó kultúrák kiválasztása, a nyers vagy pasztőrözött tej, a tisztaság, a hőmérséklet és a légköri körülmények összessége adja meg.
Emellett a csomagolás is meghatározó tényező: a természetes anyagok és a csomagolóanyagok felületén is megtelepedhetnek mikroorganizmusok, ezért a „saajt légzése” szükséges a megfelelő illat és textúra eléréséhez. Perrin hangsúlyozta, hogy a csomagolás kifejezetten marketing szemléletű rész, de a sajt érettsége ott is folytatódik, amíg a fogyasztóhoz kerül. A megfelelő körülmények fenntartása érdekében előfordulhat, hogy a polcról való kivétel után is folytatódik az érlelés, a feldolgozás és a megőrzés.
Az ementáli sajt - receptek, leírás, tippek végül felvezet egy átfogó képet: az ementáli tésztája sárgásfehér, tömör, a lyukak nagyok és egyenletesek. Az íze karakteres, jellegzetes aromája a hosszú érlelés és a megfelelő mikroflóra eredménye. Az eredeti svájci és AOP jelölés garantálja a hagyományos eljárást, míg a kereskedelmi forgalomban a megnevezéseket figyelni kell, hogy a termék megfeleljen az elvárt minőségnek. A világon sokféle sajt létezik, és az érlelés során alkalmazott technológiák, a tej eredete és a fent említett körülmények mind egyedi sajtválogatásokhoz vezetnek. A kísérlet és a kerekasztal beszélgetések rámutattak arra, hogy a magyar sajtkészítés javulásához elengedhetetlen a mérések, a visszacsatolások és a nyers tej beillesztése a modern technológiába is.
- Az érlelő környezet és a mikroorganizmusok kölcsönhatásai alapvetőek a sajtok ízének és textúrájának kialakulásában.
- A hőmérséklet és a páratartalom kulcsfontosságú tényezők, amelyek befolyásolják a savanyodás ütemét és a végső termék sajátosságait.
- A természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek és mikroorganizmusok összessége alakítja a sajt kérgét és ízét.
- A csomagolás és a környezet, ahol a sajt érlelődik, hatással van a végső karakterre, valamint a mikroorganizmusok megtelepedésére.
- A nemzetközi szakértők szerint Magyarországon sok a lehetőség a fejlődésre a mérések és a hagyományos érlelési gyakorlatok beépítésében.
Az Emmentaler és más stilusú sajtok közötti különbségek megértéséhez ajánlott a kísérlet eredményének figyelemmel kísérése: a zenei hatás mint kísérleti tényező ugyan nem mindennapi, de rávilágít arra, hogy a folyamatok összetettsége és a külső környezeti tényezők finomhangolása is jelentősen befolyásolhatja a termék végső minőségét. A kutatók szerint az érlelés mestersége és a higiénia, a gondozás és a nyers tej vagy pasztőrözés közötti választás mind az érlelés dinamikáját, mind pedig a fogyasztói élményt befolyásolja.
Meta description
