A boltokban kapható leveles tészta gyors megoldást ad szupergyors vacsorához vagy fogásokhoz, de egy ráérős hétvégén érdemes kipróbálni a házi változatát: selymesen ropogós, zizegő és vajas; a nettó munka viszonylag kevés, utána már csak hajtogatni kell.
Elkészítés alapanyaga és kiinduló elv
Az elkészítés vajas tömbtel kezdődik: 200 gramm vajba 50 gramm lisztet gyúrunk össze. A legegyszerűbb, ha a hideg vajat kockákra vágva liszttel együtt S-késes aprítógépben morzsásra aprítjuk, majd összegyúrjuk. A lisztes vajat kb. 1,5 cm vastag téglalap-formára igazítjuk, és folpackba csomagoljuk.
A tésztához a maradék 200 gramm lisztet a maradék 50 gramm vajjal és a sóval összemorzsoljuk, és a legegyszerűbben ismét aprítógép segítségével készítjük el. Hozzáadjuk a vizet is, és addig gyúrjuk a tésztát, míg el nem válik a kezünktől és a tál falától.
A hajtogatás menete
A pihentetés után a tésztát lisztezett munkafelületen kb. fél centi vastagságúra nyújtjuk, a közepére helyezzük a vajas tömböt, és teljesen becsomagoljuk a kinyújtott tésztába. A tésztát a becsomagolt vajjal együtt kb. 4. Ekkor következik a hajtogatás: az első lépés a szimpla hajtogatás; ehhez három részre osztjuk a kinyújtott tésztát, majd 90 fokkal elforgatjuk és újra kinyújtjuk, ezt követi a dupla hajtogatás. A tésztát ezt követően letakarva 30 percig pihentetjük a hűtőben. A pihenő letelte után ismét hajtogatjuk először szimplán, majd duplán, újabb 30 percig pihentetjük, majd harmadszor is megismételjük a hajtogatást. Ismét pihentetjük 30 percig, majd tetszés szerint felhasználjuk. Ebből az adagból kb. 600 gramm leveles tészta lesz (bő két bolti csomagnyi).
Az előkészítés gyakorlati tanácsa: dolgozz gyorsan, mert a vaj olvadni kezdhet, és akkor nehezebb formázni a tésztát. A nyújtások előtt minden hajtást 90 fokkal kell elforgatni, így alakul ki a réteges szerkezet.
Tippek a sikerhez és a gyakorlati megvalósítás
Fontos megjegyezni, hogy a leveles tészta sok zsiradékot (vajat vagy margarint) tartalmaz, amelyet a rétegek közé kell becsomagolni. A gyors munka és a hideg vaj fenntartása kulcsfontosságú a rétegek megőrzéséhez. Ha elkészült a tészta, akár azonnal felhasználható, vagy hűtőben 30 perctől több óráig pihenhet, sőt a kész tészta akár mélyhűtőbe is kerül légmentesen csomagolva.
A tészta elkészítéséhez gyakorlati lépések: a lisztet, sót és porcukrot mérjük a robotgép táljába, hozzáadjuk a tojást. A langyos tejben felhabosítjuk az élesztőt a cukorral, majd ezt a keveréket a lisztes elegyhez adjuk. Dagasztó karral 8-10 percig dolgozzuk, majd dupla növekedésig kelesztjük. A tészta megkeltével lisztezett felületen kiolvasztott vajjal és liszttel borított téglalap formájú lapot készítünk, amelynek a mérete a tészta kétharmadára töltött vaj méretéhez igazodik. A vajat a tésztára helyezve először a felső, majd az alsó részt hajtjuk rá, így rétegekből álló tésztát kapunk. Ezt a réteges tésztát hűtőben pihentetjük, majd 40 perces hűtőzés után újra nyújtjuk és hajtjuk 30 percenként egymás után háromszor. A végső pihentetés után a tészta kivétel után formázható és töltésekhez felhasználható.
Hajtogatott tészta alkalmazása és variációk
A kész tésztából croissant, kifli, táska, roló, levél vagy párnácska készíthető; virslit, csirkemellet, vagy Wellington-szerű húsokat is be lehet burkolni vele. A gyerekek általában az édes, lekváros, vaníliás vagy kakaós variációkat kedvelik, de mindez csak ízléstől függ. A további receptek szerint süthetünk lisztes tepsiben tojásos megkenéssel 190 °C-on 20-25 percig a végső aranybarna szín eléréséig.
Gyakori hibák és megoldások
- Ha egyenetlenül osztjuk el a vajas részt, a tészta nem emelkedik meg.
- Túl hosszú pihentetés vagy túl meleg helyen tartás esetén a tészta nem nyújtható megfelelően, vagy túl feszes lesz.
- A vajas rész túl puha, kifolyik a hajtogatás során; ez hasonlóan történhet hideg sütő hiányában is.
- A Blundeltésztánál túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik.
Ha a tészta elkészült, a recept szerint elkészíthető zsiradékkal végzett adagolásokkal a rétegek számát növelhetjük, és a tészta nagyon gazdag textúrát és illatot kap. A vajas tészta hidratáltságát jeges vízzel szabad csak korlátozni, hogy a tészta megfelelő legyen. A kinyújtott tésztát a végén akár azonnal felhasználhatjuk, vagy hűtőbe helyezhetjük, ha előre szeretnénk dolgozni. A kinyújtott tésztát többféle formázási technikával használhatjuk: a pálmalevél és a lóhere forma a különböző rétegek létrehozását segíti, és a vajas rétegek között megjelenő levegő roppanó textúrát ad.
Az elkészítés során tehát a három alappillér a gyors, pontos nyújtás- és hajtogatás, a hideg vaj használata, és a megfelelő pihentetések betartása. A végeredmény egy olyan leveles tészta, amely több rétegben zárja a vajat, így a sütés végére ropogós és illatos külső réteg, belül pedig puha és levegős belső kialakulás jellemzi.
