A zeller az ókori görögöktől kezdve központi helyet foglal el a gyógy- és fűszernövények között, és a mai modern konyhában is sokoldalúan felhasználható. A gumós változat különösen elterjedt az európai konyhákban, míg a szárzeller és metélőzeller szintén fontos szerepet tölt be a konyhákban, emellett a gyógyhatásokról is ismert. Hazánkban a reneszánsz idején került a konyhakertbe, és az elmúlt évszázadokban különböző formákban lett részese a gasztronómiának. A zeller vízhajtó hatása, immunerősítő és antioxidáns tulajdonságai miatt különösen népszerű az egészségtudatos táplálkozásban.
A zeller története és változatai
A zeller (Apium graveolens) az ernyősvirágzatúak családjába tartozik. A növény világszerte három fő formája terjedt el: gumózeller, halványító (szárzeller) és metélőzeller. A görögök már az ókorban fogyasztották gyógyító erejéért, és a rómaiak is tisztelték, mint vértisztító növényt. A későbbiekben a 18-19. században nemesítéseken ment keresztül a gumózeller, amely így vált igazán ismertté a nagyobb húsú, lédús gumó miatt. Hazánkban a zeller a reneszánsz óta ismert, de nálunk a gumós változat vált a legsikeresebbnek.
A zeller három változata közül a gumózellerben található a legerősebb vitamintartalom: a gumóban jelentősebb a C-vitamin, míg a szárzellerben dominál a B1- és B2-vitamin. A halványító zeller (szárzeller) íze enyhébb, kalóriatartalma pedig alacsonyabb, míg a gumózeller gazdag ásványi anyagokban. A metélőzeller a zeller zsenge levelét jelenti, amelyet az ételek díszítésére és ízesítésére használnak. A zeller mindhárom változata erős vízhajtó, nyiroktisztító hatással rendelkezik, és a nyirokrendszer támogatásától kezdve a vérnyomás és emésztés javításáig sokoldalú pozitív hatásokkal bír.
Gyógyhatások és táplálkozási jellemzők
A zeller virág- és táplálás szempontjából kiemelkedő, mert nyers állapotban fogyasztva a legkifejezettebb gyógyhatások érhetők el. A növény magas szerves nátrium tartalma (55 mg%) segíti a kalcium felszívódását, továbbá kalciumot, foszfort, vasat, magnéziumot, káliumot és számos nyomelemet is tartalmaz. Vitamin-összetétele különböző változatokban eltérő: a gumózellerben nagyobb arányban található C-vitamin, míg a szárzellerben a B1- és B2-vitamin erősebb. A vezető nyomelemek és vegyületek mellett illóolajak (limonén, szelinént) és flavonoidok is jelen vannak a növényben.
A zeller emésztést támogató hatásai és a gyulladáscsökkentő tulajdonságai mellett fontos megemlíteni, hogy a zeller antioxidáns és rákmegelőző potenciállal rendelkezhet flavonoid-tartalmának köszönhetően. A nyirokrendszer tisztításában, a vérnyomás és a testsúly kezelésében, valamint a veseműködés serkentésében is szerepet játszhat. A vízhajtó hatás mellett a zeller hozzájárul a só- és vízháztartás egyensúlyához, ami nyári hőségben különösen hasznos lehet.
Figyelem: mint minden ernyősvirágzatú növény, zellerallergia előfordulhat. Különösen óvatosnak kell lenni a petrezselyemmel és kaporral szemben érzékenyeknek. Mind a gumó, mind a szár és a levél felhasználható, és a különféle ételekben - levesek, főzelékek, szószok, saláták, mártások - is jelentős szerepet játszik. A zeller nyers formában a leggyógyítóbb, ezért érdemes gyakran nyersen fogyasztani.
Konyhai felhasználás és receptek
A gumózeller a hagyományos magyar konyhában különösen a húslevesek és ragulevesek alapanyaga, de más módon is felhasználható: zellerpüréként, sütve vagy rántott verziókban is kitűnő. A szárzeller ideális turmixokhoz, salátákhoz vagy nyers mártogatósok mellé, míg a metélőzeller zöld levelei frissességet adhatnak salátáknak és egyes leveseknek. A zelleres receptek között megtalálható a zellerkrémleves, a Waldorf saláta és a zelleres töltelékek, amelyek közkedveltek a konyhában.
A klasszikus olasz konyhában szintén gyakran használt zeller alapanyag: a hagyma és sárgarépa mellett a zeller a szósz egyik alappillére. A Polcz Bolognai marharagu receptje is zellert tartalmaz, mint a hagyma és sárgarépa mellett meghatározó összetevőt. A gumó kiválasztásakor fontos, hogy a gumó legyen kemény, nehezen és mosolyogva sérült, a kisebb gumók általában finomabbak és kevésbé rostosak. A szárzellernél pedig a világoszöld, ropogós szárak legyenek preferáltak, ha a szár puha, akkor néhány órára hideg vízbe helyezve visszanyerhetik frissességüket.
A zeller sokoldalúsága megmutatkozik a téli időszakban is: zellerlé almával vagy répával ízesítve, zellersóval az ízletes, tápláló ételek között. A metélőzeller leveleit felhasználhatjuk salátákhoz, krémekhez, mártásokhoz és tehetünk belőle egy kis extra aromát. A gumózellerből készíthetünk pürét vagy zellertészát, a szárzeller pedig kiváló alapanyag nyers vagy főtt ételekhez. A zeller hűtőben való tárolása és megfelelő felvágása hozzájárul a hosszabb eltarthatósághoz.
Tippek vásárláshoz és tároláshoz
- Válasszunk sima felületű gumót, épségben, karcolások és foltok nélkül, a levelek legyenek ép, zöldek.
- A szárzeller ropogós, friss szárai legyenek, a puha vagy petyhüdt részeket ne válasszuk.
- Tárolás: hűvös helyen, pincében ideális hosszabb tárolásra; a hűtőben is jól tárolható, körülbelül 10 napig.
- Fagyasztás: a gumót felkockázva és blansírozva akár 6 hónapig megőrizheti minőségét; a gumó vagy szár könnyen lefagyasztható.
Ötletek a mindennapokra: zellerrel készíthetünk krémlevest, krumplipürét kiváltható zellerpürével, illetve a zeller és az apróra vágott csillagokkal díszített ételek színesebbé teszik az étkezést. A zeller-lé kúra nyáron különösen népszerű, és a vízhajtó hatásán túl immunrendszert támogató tulajdonságairól is ismert.
Receptek rövid útmutatásokkal
- Zellerkrémleves: aprítsunk hagymát és fokhagymát, dinszteljük olívaolajon, adjuk hozzá felkockázott zellert, hozzáöntünk alaplevet, turmixolás után tejet és fűszereket adunk hozzá, végül galuskával tálaljuk.
- Waldorf saláta: reszelt alma és zeller, dió, majonéz és citromlé keveréke; hagyjuk összeszedni az ízeket a hűtőben.
- Zellerpüré: főzzük meg a gumót és a zöld ágakat, pürésítsük tejföllel vagy joghurttal, sózzuk és borsozzuk az ízek szerint.
- Rántott zeller: zellert vágjunk vékony szeletekre, panírozzuk, majd olajban süssük aranybarnára.
