A Paneer sajt az egyik legkönnyebben és leggyorsabban elkészíthető sajt.
A Paneer szó az indiai és perzsa peynir szóból ered, amely sajtot jelent.
APaneer egy fehér színű, félpuha, kéreg nélküli, nagyon enyhe, édeskés tejízű sajt.
A sajt modernizálása - ami a tejsavval, például citromlével való elkészítésének folyamata - valószínűleg a 17. századi portugáloktól származott.
Az afgán és perzsa közösségek valószínűleg a 16. század végén terjesztették el a sajtot Észak-Indiában.
Mostanra az egész világon megszokottá vált.
A jó Paneerhez nyers tehéntej kell, nem dobozos UHT, nem zsírcsökkentett, hanem lehetőleg házi, zsíros tej, és egy kevés citromsav vagy 10%-os ecet.
Elkészítés folyamata
A tejet felforraljuk, majd alacsonyra vesszük a lángot.
Ahogy elkezd kicsapódni a savó, lassú fokozatokban adjuk hozzá apránként a citromlé maradékát.
Beleöntjük a fazék tartalmát, hagyjuk lecsöpögni.
A Paneer sajt vitathatatlanul az indiai konyha egyik legnépszerűbb összetevője.
Rendkívül jól működik szószos közegben, csirke helyett, spenóttal fogyasztva.
Mivel nem olvadó sajtról van szó, serpenyőben megpirítva és grillezve is remek fogás.
Hozzávalók és technika
A lábast hideg vízzel kiöblítem, hogy kevésbé tudjon melegítéskor leégni a tej.
A tejet felforralom, mikor eléri a 90-95°C hőmérsékletet, hozzákeverem a joghurtot, és addig melegítem, míg a joghurtos tej is eléri ezt a hőfokot.
Ha joghurt nélkül készül, akkor több ecetre-citromsavra van szükség a kicsapatáshoz.
A tejben lévő fehérje a sav hatására kicsapódik, ez egy nagyon látványos folyamat.
A fedőt már nem teszem vissza rá, hanem 10-15 percig hagyom, hogy az alvadék a savó tetején összegyűljön.
Ilyenkor már kevergetni nem szabad!
Sajtformába szedem, és hagyom csöpögni, vagy sajtkendőbe is szedni, ott fellógatva csepegtetni.
Ekkor már vágható, szeletelhető.
Készítéskor is fűszerezheted borssal, curry-vel, zöld fűszerekkel.
Vagy keverheted spenóttal, borsóval, csalánnal vagy mángolddal.
Hűtőben tárolom, frissen 6-7 napig fogyasztható.
Alternatív előkészítés és tálalás
Első lépésként tiszta, mosott konyharuhát, ecetes vízben 5-8 percig kifőzöm.
Alaposan, többször kiöblítem, száradni teszem.
Mikor kezd forrni, kanalanként adagolom hozzá az ecetet, közben kevergetem.
A savó teljesen átlátszó legyen, majd egy szűrőbe teszem a steril konyharuhát, leszűröm a rögös tejet.
Batyucskát készítek, megtekerem, hogy a savó kifolyjon.
Ez a legnehezebb feladat, de megérte.
Szépen szeletelhető, nagyon finom lett.
Ízvariációk és felhasználási ötletek
Beleöntöm a tejet, és lassan melegítem, miközben hozzáadom a citromlevet vagy citromsavat.
A fennmaradt sajtot bebugyolálom és alaposan bekötözzük, kis tálba tesszük, ráteszünk egy másik tálat, súlyt helyezünk rá.
A nyugaton elterjedt sajt gyakorlatilag ismeretlen Indiában, ott inkább friss tejtermékeket kedvelnek.
Az indiai konyha legzseniálisabb fogásai a húsmentes ételeknél kezdődnek, például paneerrel készülő főételek.
Fontos, hogy a jó paneerhoz igazi tej kell, nem dobozos UHT, nem zsírcsökkentett, hanem lehetőleg házi, valódi, zsíros tej.
Közben egy szűrőt kibélelünk sűrű szövésű finom anyaggal, és egy tál fölé helyezzük.
Először tegyük bele a felét, keverjünk rajta egyet, és várjuk meg, hogy kicsapja a túrót, majd folytassuk addig, amíg már csak sárgászöld savó marad.
Érdemes lassan, odafigyelve csinálni, mert ha túl sok savanyító anyagot teszünk bele, akkor túl savanyú és morzsalékos lesz a panír.
Nekem a legjobb az, ha megvan a megfelelő savanyító arány, és a kész panír ropogós külsejű.
