A megfelelő paprika fajták kiválasztása elengedhetetlen, ha úgy döntöttünk, hogy belekezdünk a paprika termesztésébe. Felhasználás szerint beszélhetünk étkezési és fűszerpaprikáról. Érdekel a paprika nevelése? Akkor nézzük most meg, melyik típusnak mik a jellegzetességei és milyen fajtákat tudunk beszerezni kiskerti termesztésre. A chili paprik fajták azok, melyek erősek, vérpezsdítőek és függőséget is okoznak. Röviden így jellemezhetjük azokat a paprikákat, amelyeknek népszerűsége rohamosan megnőtt az elmúlt években az egész világon.
A cseresznyepaprikák nagymamáink konyhájának fő díszítőelemei voltak. Felfűzve szárították és tárolták őket, fűszerezésre használták. Főként savanyításra érdemes őket termeszteni. Hosszúkás, piros, vastag húsú, jellemző rá, hogy nagyon hosszú ideig tárolható. Ezek a csemege paprika fajták többnyire édesek, de találhatunk közöttük csípőset is.
A pritamin paprika fajták az utóbbi években eltűntek a zöldségboltok polcairól, ugyanis hajlamosak voltak a magházpenészesedésre. Azonban a pritamin rendelkezik a legnagyobb C-vitamin tartalommal, sőt, Szent-Györgyi Albert a pritamin paprikából vonta ki először a C-vitamint. A Blocky elnevezés a kocka formára utal. Az általunk kaliforniai paprikának ismert fajták ebbe a típusba tartoznak. A lamuyo a blocky-hoz hasonlóan szögletes formára utal, de a termés hosszúkásabb. Hosszúkás háromszög alakúak vagy szarv formájúak, a magháznál hullámosak.
A paprika fajták közül tájfajtáknak nevezzük az adott területre jellemző, természetes úton szelektált fajtákat. A nagyüzemi termelésből kiszorultak ugyan, de konyhakertekben nagy sikerrel termeszthetők. Az adott területre jellemző tájfajtát érdemes választani, hiszen a helyi klimatikus és talajviszonyok között meghatározott fajták érzik a legjobban magukat.
Az édes „szegedi paprika” érzékszervi jellemzői: megjelenés, szín, aroma, íz. Aroma intenzív, fűszeres, ízében édeskés, hosszan tartó, lágy, kellemes fűszeres hatású és csípősségmentes, vagyis kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket. A csípős őrlemény domináns csípősséggel rendelkezik, és a kapszaicin-tartalom határozza meg, 100-200 mg/kg között enyhén csípős, 200 mg/kg fölött csípős a paprika.
A fűszerpaprika fő részletei között kiemelkedik az ASTA-érték: egy kiváló minőségű fűszerpaprika jelzője. Az ASTA szám a paprika természetes színezőanyagát jelzi, és osztályzása alapján I. osztályú (100-120 ASTA között) vagy II. osztályú (80-100 ASTA között) minőséget különböztet meg. A II. osztályú darabosabb állagú és világosabb piros színű lehet.
Hogyan tároljuk a fűszerpaprikát? Lehetőleg ne legyen áttetsző a csomagolás, mert a fény kiütésével fakul a szín és csökken az aromája. Gazdag ízének és színének megőrzése érdekében a paprikát száraz, hűvös, napfénytől elzárt helyen tároljuk. A légmentesen záródó, nem átlátszó csomagolás a legjobb választás a hosszabb megőrzéshez. A különböző irányelvek és szabályozások szerint az őrölt paprika minősége speciális előírásokhoz kötött, és a csomagolás elengedhetetlen eleme a származási ország feltüntetése, illetve az összetevők arányainak feltüntetése.
A fűszerpaprika története Szegeden és Kalocán kezdődött, ahol a tájkörzetek és a termesztés szabályozása a minőségi hivatkozási ponttá vált a XX. század első felében. A magyar fűszerpaprika fő termelési körzeteit ma is a Duna és a Tisza mentén találjuk. A központi feladat az, hogy a kiváló minőségű őrlemények származását és összetételét egyértelműen meg lehessen határozni a csomagoláson.
A különböző típusú paprika fajták kiválasztása a kertészkedés szempontjából fontos: a blocky, lamuyo és pritamin formák hosszú érési időket és jellegzetes alakokat mutatnak, a cseresznye- és kaliforniai fajták pedig változatos színekben és méretekben érhetőek el. A tájjellegű fajták (tájfajták) pedig a lokális klimatikus és talajviszonyokhoz igazodó, jól alkalmazkodó növényeket kínálnak.
A termelés és a piac kínálata manapság rendkívül változatos: a fűszernövények között a hungarikum paprika élénk piros színével, és gazdag ízvilágával dominál. A régiókban fellelhető híres fajtakörök közé tartozik a szegedi és a kalocsai fűszerpaprika, amelyet minőségi előírások szerint dolgoznak fel és csomagolnak ki a kiskereskedelem számára.
Amennyiben a fűszerpaprika őrleményeket választjuk, fontos a termesztett fajták és a termőhely megjelölése a csomagoláson, valamint a paprika osztályozása az ASTA-szám és az adott élelmiszer-irányelvek alapján. A tájékozódás segít a vásárlónak, hogy valódi magyar terméket vegyen, és a minőség szempontjából a megfelelő kategóriába tartozó őrleményt válassza.
Az alapvető élelmiszeripari és gasztronómiai történet mellett a paprika a magyar konyha elengedhetetlen kiegészítője marad: a fűszerpaprika nélkül szinte lehetetlen elképzelni a hagyományos ételeket, mint a gulyás, pörkölt vagy paprikás krumpli. A fűszerezéshez használt paprika porrá őrlése és a tájanként megkülönböztetett fajták összetétele adja a hazai ízvilág jellegzetességét.
A fűszerpaprika őrlése során a szárítás és a gondos válogatás kiemelt szerepet játszik: csak érett, hibátlan bogyókból lehet finom minőségű őrleményt készíteni. Majd megmossák, szárítják, tisztítják a magháztól és csumnától, és végül porrá őrlik. A modern gyártási és minőségbiztonsági előírások szerint az új szabályozások célja, hogy az őrlemények megnevezése egyértelmű legyen a fogyasztó számára, és a termőhelyek feltüntetése is indokolt legyen a piacokon.
Az ASTA-szám mellett a paprika összetevőinek részletes leírása segíti a vásárlót abban, hogy otthonában a megfelelő ízvilágot érje el. A cikk végén felidézzük, hogy a fűszerpaprika nem csupán élelmiszer, hanem kulturális örökség is, amely a magyar országtörténet része. Az elmúlt évtizedekben a magyar paprikaipar sokat fejlődött, és ma is a hazai piac egyik húzóágazata, amely a helyi tradíciók és a modern gyártástechnológiák találkozását testesíti meg.
Áttekintés a fontosabb fajtákról: Blocky és Lamuyo a kocka- illetve szögletes formájukról, pritamin és kaliforniai típusok a hosszabb érési időkről és a különböző alakokról ismertek, cseresznyepaprika pedig a díszítés mellett savanyításra és hússal készített ételekhez ideális. Tájfajták esetén a helyi adottságokhoz igazodó keverékek és termesztés jellemzőek. A fűszerpaprika története modern korokra nyúlik vissza: a Hungarikum minősítés is hozzájárult ahhoz, hogy a magyar paprika világszerte elismert legyen.
