Csirkemelleket besózzuk, majd a megtisztított zsályaleveleket óvatosan a bőr alá csúsztatjuk. Ezután bőrrel lefelé kevés zsiradékon (olaj és vaj keverékén) sütni kezdjük. Amikor aranybarnára pirult a bőre, megfordítjuk, és további 1 percig sütjük a húsos oldalán. Ezután még 6-8 percre (a mellek méretétől függően) sütőbe tesszük, és 180 °C fokon készre sütjük. Tálalás előtt 2-3 percig melegen tartva pihentetjük.
A püréhez a cukkinit megmossuk, szárát levágjuk. A megmaradt részt héjával együtt felkockázzuk, majd serpenyőben, olívaolaj és vaj keverékén, enyhén megsózva megsütjük. Mikor már majdnem kész, hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott fokhagymát.
A sertéscombból egy nagy nyitott szeletet vágunk, besózzuk, borsozzuk, kiklopfoljuk. A kenyér héját levágjuk, a belét tálba tesszük. Hozzáadjuk a tejszínt, 15 percig ázni hagyjuk, majd hozzákeverjük a tojást, a vágott petrezselymet, a finomra aprított vöröshagymát, 10 levél összevágott zsályát és az apró kockákra vágott kaliforniai paprikát is. Sózzuk és borsozzuk a tölteléket, és alaposan összedolgozzuk. Egyenletesen rákenjük a húsra, majd óvatosan feltekerjük. A tekercs tetejére rátesszük a megmaradt zsályaleveleket, majd megkötözzük, de nem túl szorosan, nehogy kinyomjuk a tölteléket. Magas falú tepsibe tesszük, olajjal meglocsoljuk, majd a megtisztított, cikkekre vágott burgonyát is mellé tesszük. Sózzuk, borsozzuk a krumplit. 1 dl vízzel, és 160 ˚C fokos sütőben 80 percet sütjük. A sütés vége előtt 10 perccel a kimagozott, cikkekre vágott almát is a tepsibe helyezzük.
A pulykamellet, a paprikát és a sajtot kockára, a zsályát metéltre vágjuk. A besózott pulykát forró serpenyőben, kevés olajon megpirítjuk a zsályával és a paprikával együtt. Amikor már kész, hozzáadjuk a sajtot, összekeverjük.
A zsálya története és felhasználási körének tágulása
A zsálya a latin salvare (gyógyítani) szóból ered. Ez a névadás tehát arra utal, hogy a zsálya nem csupán fűszernövény, de egyben gyógynövény is. Rendkívül gazdag illóolajokban. Külsőleg a szájüreg és a garat gyulladásainak kezelésére alkalmazzák. Teáját fokozott verejtékezés és funkcionális emésztőszervi panaszok ellen isszák. A zsálya azonban joggal az egyik legkedveltebb konyhai fűszernövény is, főképp a mediterrán népek konyháiban.
Értékek és fajták
A zsályafélék családja, amelyek közé a kerti vagy orvosi zsálya (Salvia officinalis) is tartozik, több mint 920 fajt foglal magába. Őshazája a Földközi-tenger medencéje, ahol a napsütötte sziklás lejtőkön vadon terem. Gyógynövényként és fűszerként már az ókori görögök is ismerték és nagyra becsülték. Európa északibb területein az orvosi zsályát a középkori kolostorok kertjeiben termesztették, innen terjedt el, ma főképp a kertekben és a szőlőhegyeken találhatók vadon termő egyedei.
Termesztés és szárítás
A zsályát kertben könnyű termeszteni, meleg, napos, fagytól védett helyen. Gyökerei elviselik a fagyokat is, legfeljebb föld feletti részei pusztulnak el, de tavasszal újra kihajt. A szívós félcserje alsó részei idővel fásodnak, júniustól augusztusig ibolyaszín virágokat hoz. Hosszúkás, ovális levelei fűszeres zamatúak, enyhén kesernyés ízűek. Ezeket virágzás előtt, májustól júniusig érdemes begyűjteni, mert ekkor leggazdagabb az aromájuk. A levelek nem csak frissen ízletesek, érdemes őket szárítani is. Erre legalkalmasabb egy árnyékos, de száraz, meleg hely, ám alkalmazhatunk mesterséges hőt is (kb. 35-40 °C). Szárítva kiválóan megőrzi fűszeres ízét, de portól védett helyen kell tárolni. Erre a legalkalmasabbak a csavaros üvegek. Más fűszernövényekkel ellentétben a zsályát együtt főzhetjük az ételekkel, ugyanis csak ekkor bontja ki teljes aromáját.
Használati tippek
A vajban ropogósra sütött zsályalevél kiválóan illik a főtt tésztákhoz. Bár előszeretettel fűszereznek vele szárnyast és húsokat, a vegetáriánus fogásokhoz, halhoz, omlettekhez és a paradicsomsalátához is kiválóan illik. Elkészítése: A citromok levét kifacsarjuk, és mézzel, valamint fél liter vízzel elkeverjük. A kezeletlen citromot vékony karikákra szeleteljük. A zsálya leveleit lecsipkedjük. 10 levelet a mentával együtt nagyon apróra vágunk és belekeverjük a limonádéba. 1 órára behűtjük, majd leszűrjük.
Elkészítése: A fokhagymát meghámozzuk, negyedeljük. 2 evőkanál olívaolajat levesesfazékban megmelegítünk, a fokhagymát megpároljuk benne, ügyelve, nehogy megbarnuljon, majd felöntjük 1,5 liter vízzel, hozzáadjuk a zsálya- és a babérleveleket. Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd takarék lángon kb. 20 percig főzzük, míg a fokhagyma teljesen megpuhul. Olykor megkevergetjük. A zsályát és a babérlevelet kivesszük belőle, majd a levest botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, ismét sózzuk, borsozzuk. A kenyérszeleteket a levesestányérba tesszük. A tojásokat 4 evőkanál olívaolajjal, fehérborecettel és kevés levessel felverjük. A mixert ismét bekapcsoljuk és a tojásos keveréket a forró leveshez adjuk, közben állandóan kevergetjük a botmixerrel, míg a leves besűrűsödik.
Elkészítése: A burgonyákat körömkefével folyó víz alatt alaposan megtisztítjuk, majd héjukban megfőzzük. Ha megpuhult, a zsályalevelekkel együtt 4 evőkanál olívaolajban megsütjük, majd fél teáskanál tengeri sóval és őrölt borssal fűszerezzük. A ruccolát és a radicchiót megmossuk, salátacentrifugában megszárítjuk, majd nagyobb darabokra csipkedjük, esetleg vágjuk. A paradicsomokat nyolcfelé vágjuk. Az ecetből, a mustárból, a maradék olajból, a mézből sóval, borssal vinaigrette mártást keverünk. A salátaleveleket szétterítjük egy tálon. Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A paprikát zöldséghámozóval vékonyan meghámozzuk, kicsumázzuk, majd 2 cm széles csíkokra vágjuk. A cukkinit felkarikázzuk, a paradicsomokat félbevágjuk. A zöldséget kevés olajjal megcsurgatva egy sütőlemezre helyezzük, majd középső sínen 10 percig sütjük. Ezután a sütőt grillfokozatra kapcsoljuk, és 5 percig grillezzük a zöldséget. Közben meghámozzuk a fokhagymát, lecsipkedjük a zsályaleveleket, majd mindkettőt apróra metéljük. A finomra metélt fokhagymát és zsályát a citromlével elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, és hozzákeverjük az olívaolajat is. A grillezett zöldséget ízlés szerint fűszerezhetjük, majd rácsurgatjuk a dresszinget és langyosan szervírozzuk.
Az élesztőt a tej felében feloldjuk, a lisztet egy mély tálba öntjük. A közepén mélyedést képezünk, majd ebbe öntjük az élesztős tejet, amelyet az ujjunkkal, kevés liszttel péppé keverünk. 15 percig hagyjuk, hogy felfusson az élesztő. Ezután a tejszín kivételével minden hozzávalót a liszthez adunk, és az egészet alaposan összegyúrjuk. Ezután fél óráig hagyjuk kelni, majd kézzel átdagasztjuk. Három egyenlő részre osztjuk a tésztát, majd mindegyiket azonos hosszúságú kígyóvá formáljuk, végül ezeket copfhoz hasonlóan összefonjuk. A fonott kalácsot sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezzük, a tetejét megkenjük a tejszínnel. Két órán keresztül pihentetjük, majd 200 fokon kb.
A zsálya egy fűszer- és gyógynövény, amely a mentafélék családjába tartozik. Számos fajtáját használják kulináris és gyógyászati célokra is. A legismertebb és leggyakrabban használt fajok közé tartozik a mezei zsálya (Salvia officinalis), amelyet főként fűszerként és gyógyhatású növényként alkalmaznak. A zsálya levelei jellegzetesen íveltek, szürkés-zöldesek, hosszúkás alakúak és erőteljes illatúak. Hogyan vásároljuk? A zsálya nálunk főleg szárított, morzsolt formában elérhető a legtöbb élelmiszerboltban, de frissen is megtalálhatjuk egyes áruházak és természetesen piacok fűszernövényei közt. Sőt, otthon is termeszthetjük - a kertben és kaspóban egyaránt. Mire jó a zsálya? A zsályát gyakran használják húsételekhez, különösen sertés-, baromfi- és vadételekhez. Jól illik például töltelékekhez, sültekhez és különböző pácokhoz. Serpenyőben picike olajon megpirítva a zsályaleveleket isteni aromája lesz - krémlevesek, főleg sütőtökkrémleves, (édes)burgonyaleves tetején különösen finom.
Zsálya (Salvia) metszése - Megyeri Szabolcs Kertészete
tags: #zsalya #pastetom #mogyoroval