A paradicsom befőzés házilag, sokkal olcsóbb megoldás, mint a kész szószok vásárlása.
A paradicsom eltevése télire tiszta, ép és jól zárható üvegek használatát kívánja tőlünk.
Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket, sőt ha nem fogyasztunk túl sokat ezekből a fajta élelmiszerekből, ráállíthatjuk a barátokat, ismerősöket is a gyűjtögetésre.
Jó szolgálatot tesznek majd a paradicsomszósz befőzése során pl.
Előkészületek és alapelvek
A nulladik lépés a befőttes üveg fertőtlenítése.
Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet).
Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk.
Sütőbe tesszük, amelyet 130 C fokra állítunk.
Mossuk meg jó alaposan a használni kívánt paradicsomokat.
Vágjuk ki belőle a szárrészt és a sérült szakaszokat.
Vágjuk ketté a paradicsomot, rakjuk fazékba.
Kb. kilónyi mennyiségben (tiszta) kézzel nyomkodjuk szét őket.
Tegyük fel a fazekat a tűzhelyre.
Folytassuk a darabolást és nyomkodást, majd kilónként öntsük hozzá a már melegedő paradicsomhoz.
Magas hőmérsékleten kevergessük forrásig.
A lángot tegyük takarékra, és úgy főzzük még kb. fél órán át, hogy időnként megkeverjük a masszát.
Merőkanállal adagolva passzírozzuk át, majd ha készen vagyunk vele, tegyük vissza a tűzhelyre és főzzük még egy órán keresztül.
Amikor a lé elérte azt a sűrűséget amelyet szeretnénk, adjuk hozzá a sót.
Töltsük fel az üvegeket szósszal majd, jól tekerjük rá a tetőt.
Az üvegeket csavarjuk vastag pokrócokba, legalább 24 órára.
Héjastól vagy passzírozva?
A paradicsom befőzése héjastól történik, de ha 2.
Amennyiben valamiért szimpatikusabb a paradicsom befőzés passzírozás nélkül, vagy csak nem szeretnél egész nap a konyhában robotolni, próbáld ki ezt az indiai szakácsnőtől ellesett receptet.
Paradicsomlé és laktofermentálás
A paradicsomlé eltevése ezzel a módszerrel, tartósítószer és ízesítő mentes.
A paradicsomlé befőzése során, pedig úgy fűszerezhetjük, ahogy szeretnénk.
A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain.
Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása.
A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad.
A cikk szerzője is hatalmas szerelmese a laktofermentálásnak, azért első kézből ajánlja, hogyha eddig még nem próbáltad ki ezt a módszert, mindenképp vágj bele!
Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót.
Ezt a levet nevezzük brine-nek.
Mosd meg a paradicsomokat.
Tedd őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyiség a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig.
Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldség darabbal vagy speciális leszorítóval!
Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje!
Rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson.
A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá.
Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki!
A levegővel érintkező részeken könnyen telepedik meg pl. a penész.
Zárd le az üveget és tedd egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!
Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védheted őket.
Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsd meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxidot egy ciccenő hang kíséretében távozhasson.
Majd újra csavard rá a tetőt.
Az erjedés közben előfordul hogy a lé egy része távozik az üvegből.
Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget!
Szobahőmérséklettől függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét.
Hogyan válasszuk ki a befőzéshez ideális paradicsomot?
A paradicsom befőzés szempontjából ideális fajták: Kecskeméti, Ace, Marmande paradicsomok, amelyek tipikus befőző-paradicsom fajták.
A paradicsom befőzése tartósítószer nélkül gyakorlatilag bármilyen textúra esetén lehetséges, azonban tipikus paradicsom befőzés forma, a darabos paradicsom befőtt.
A sűrített paradicsom befőzés tartósítószer nélkül szintén egyszerűen történhet, azonban ez esetben egy erősen paradicsomos ízű, sűrű pürét kell kapnunk.
A sűrített paradicsom befőzése során a héjat el kell távolítanunk a belső, magos résszel együtt.
A kiválasztott paradicsomok levét kétféleképpen nyerhetjük ki: a felkockázott, megfőzött paradicsomokból nyersen, illetve a főzés után adjuk a levet.
Hőkezelés és tárolás
A lefagyasztás manapság talán a legnépszerűbb módszer, aminek az elsődleges oka az egyszerűsége.
A lefagyasztott paradicsom azonban elveszíti az állagát, így csak akkor lesz alkalmas a főzésre, ha már felengedett.
A paradicsom nedves dunsztban való tartósítása nagyon egyszerű: befőttesüvegekbe töltjük és melegítjük a vizet;
ezután zárjuk le az üvegeket.
A paradicsom befőzés tartósítószer nélkül nem csak egészségesebb, de finomabb is, mint a boltban.
A paradicsom pH-értéke általában 4,3-4,9 közé esik, ami elegendő a biztonságos dunsztoláshoz.
A felsorolás szerint a hőkezelés 100 oC körüli hőmérsékleten történjen, és addig tartson, amíg az üveg közepe is fel nem melegszik.
A vákuum ellenőrzése fontos: az üveg fedője beszívódik-e vagy sem, ha nem, ki kell cserélni a fedőt és újra kell kezdeni a hőkezelést.
Tárolási javaslat alapján a konzervek 1 évig megőrzik minőségüket ezzel a módszerrel.
Ha gyerekjáték a paradicsom Befőzés - tippek és gyakori hibák
A paradicsom befőzés nincsen megterhelően bonyolult, csak precizitást igényel.
A leggyakoribb hiba a nem eléggé sterilizált üveg, a túl rövid dunsztolási idő, vagy az, hogy nem hagynak elég helyet az üveg tetején.
Fontos még a megfelelő paradicsomválasztás: a vizenyős, sok magvú fajták hígabb, kevésbé ízes végeredményt adnak.
A legtöbbek szerint a nyár íze a legfinomabb befőzött paradicsomban, és ezt hosszú téli hónapokra érdemes megőrizni.
Miért pont a tartósítószer nélküli módszer a legjobb? A bolti befőttekbe gyakran kerül citromsav feleslegben, vagy éppen adalékanyagok, amik meghosszabbítják az eltarthatóságot, de rontják az ízt.
Ezért az otthoni módszerek előnyösebbek: tiszta eszközök, megfelelő savasítás és pontos dunsztolási idő.
A paradicsom befőzés ideje és a paradicsomszósz elrakása nem csak a télhez köthető.
Helyes fajta- és eszközhasználat mellett egy évnél is tovább eltarthatók a befőttek.
Paradicsomkonzerválás - Lényeg a lényegre térve
tags: #paradicsom #befozes #tartositoszer #mennyisege