Grillezni szinte bárhol lehet, nemcsak kertes házban. Persze tüzet rakni nem szabad a 10 emeletes kis teraszán, de elektromos grillsütőt ott is lehet használni. Kerti grillezésnél már lehetünk bátrabbak, faszenes vagy gázos grill is bevethető. A roston sütés egyszerű és egészséges módja a húsok, halak és zöldségek elkészítésének. Az eljárás során a magas hőfok hatására gyorsan kérgesedik az étel felülete, miközben a belseje szaftos marad - kitűnő példa erre a roston sütés.
A roston sütés lényegi előnyei és alapelvei
A roston sütés lényege, hogy a magas hő hatására az étel felületén gyorsan kialakul a jellegzetes pörzsanyag - egy ízes, enyhén kérges felület -, ami megőrzi az alapanyag szaftosságát. Mire lesz szükséged a roston sütéshez? A roston sütéshez elsődlegesen egy megbízható grillsütőre van szükség - ez lehet faszenes, gázos vagy elektromos grill. Ha otthon, serpenyőben szeretnénk roston sütni, válasszunk bordázott grillserpenyőt, ami jól tartja a hőt. Jó minőségű alapanyagok - lehetnek húsok, halak vagy zöldségek. Egy kevés zsiradék - olívaolaj vagy vaj.
Az alapanyag előkészítése kulcsfontosságú: a felszeletelt alapanyag egyenletes vastagságú legyen, így egyenletesen is fog átsülni. A sütőfelület előmelegítése fontos: a grillsütőt vagy -serpenyőt előmelegítjük magas hőfokra. A sütés során mindkét oldalát megsütjük, a sütési idő az nyersanyag fajtájától és vastagságától függ. A húst érdemes olajjal bekenni, az így kezelt alapanyag jobban viseli a magas hőt, és szép, egyenletes kéreg képződik rajta. A pihentetés kulcsfontosságú: a sütés után hagyjuk pihenni - általában 5-10 perc elegendő - a rostoknak van idejük visszarendeződni, a nedvesség egyenletesen eloszlik.
Fő szabályok a roston sütéshez
Ennyi időt szánj az előmelegítésre: a sütőfelületnek megfelelően forró legyen. Kend meg olajjal - az alapanyagot. Ne mozgasd túl korán: hagyd, hogy a felszín elengedje a sütőfelületet. Figyelj a vastagságra: ideális, ha az alapanyag egyenletes vastagságú, és nem haladja meg a 2-3 centimétert. Így minden darab egyenletes hőkezelést kap.
Így használd a fűszereket: a sózással kapcsolatban több iskola van; a roston sütés előtt megsózott hús gyorsabban veszít nedvességet, viszont jobb kérget kap. Ha szaftos belsőt szeretnél, várd meg a sütés végét, és csak akkor sózz. Szárított zöldfűszereket és cukrot tartalmazó keverékeket jobb a sütés utolsó szakaszában hozzáadni, vagy a végén rászórni az ételre, mert könnyen megéghetnek. Ne zsúfold túl a serpenyőt: ha túl sok alapanyagot helyezel egyszerre, az hőmérséklet-csökkenést okoz. Ha túl vékony húsok vagy zöldségek vannak, gyorsan kiszáradhatnak, míg a túl vastag darabok kívül megéghetnek, belül pedig nyerseek maradhatnak. Pihentesd a húst a sütés után, hogy szaftos maradjon.
Zöldségek, köretek és sajtos ötletek
Rengeteg zöldség közül választhatunk: gomba, hagyma, padlizsán, cukkini, kukorica, kaliforniai paprika, lila hagyma, paradicsom és a paprika is jól bírja a grillezést, de láttunk már karfiolt és brokkolit is a grillen. A zöldségek többségét süthetjük olajjal meglocsolva vagy fűszerkeverékkel megszórva. Pácolás esetén a zöldségekre más szabályok vonatkoznak, mint a húsokra: nem szabad egy óránál tovább pácban hagyni őket, mert túlságosan megereszkednek. A grillen sült sajt is nagyszerű köret lehet: fontos azonban tudni, hogy nem minden sajtot lehet grillezni, csak kemény, félkemény sajtokat vagy kifejezetten grillsajtként árult sajtokat lehet használni. Amikor elkezded grillezni, kb. 20-30 másodpercig hagyd sülni a sajtok kéregének kialakulásához. Egész brie sajt grillezése jó példa erre: néhány perc alatt átmelegszik és enyhén megpirul.
A köret lehet saláta, grillezett sajt és ropogós kenyér vagy bagett szeletek is.
Pácok, marinádok és húsételk
A pácokat olívaolajból, fűszerekből és savas elemből érdemes elkészíteni: citromlé, bor, ecet vagy joghurt a savas összetevők köre. A páclébe érdemes áztatni a húsokat porcelán vagy üvegtálban; a fém vagy alumíniumedényekből fémes íz oldódhat ki a többórás pácolás alatt. Húsok esetében a siker egyik titka a pácban van. A roston sütés egyszerű és egészséges módja a húsok elkészítésének, és a roston sütés lényege, hogy a magas hő hatására a felület gyorsan kérgesedik, miközben a belseje szaftos marad. A csirke roston sütése például roppant látványos és ízletes lehet, ha nem túl erős a láng, és a külső réteg megőrzi a szaftot.
Ha igazán finom, szaftos húsra vágysz, legjobb, ha kicsit állni hagyod a húst, miután levetted a grillről. A hússzeleteket érdemes felvágni és nyársra húzni különféle variációkkal, például joghurtos-csilis pácban vagy zöldfűszerekkel. A marhaoldalas vagy a rozmáringos pisztráng és más húsok esetében a pácolás után a roston sütés következik, néha több napos érleléssel és végső roston sütéssel.
Gyakorlati példák a roston sütéshez
A csirkemell joghurtos-csilis pácban (4 főre) összetevők és elkészítés: 800 g csirkemell; páchoz: 0,5 liter joghurt, 1 citrom leve, 6 ág kakukkfű, 5 gerezd fokhagyma, 1 csili, petrezselyemzöld, koriander, fekete bors, curry vagy pászta, só. A hús szeletekre helyezve két napig a hűtőben. Majd nyársra húzva grillen készre sütjük. Köretként bulgur vagy saláta.
A Rozmaringos pisztráng: 4 db pisztráng, citrom, só, bors, rozmaring. A pisztrángokat megtisztítjuk, belső részt sózzuk-borsozzuk, rozmaringot és citromot teszünk belsejükbe, kívül olívaolajjal megkenjük, grill-lapon ropogósra sütjük.
Ír marhaoldalas (4 főre): 1000 g csontos marhaoldalas, mustár, olívaolaj, Maldon só, bors, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma. A húst mustárral és fűszerekkel megkenjük, 2-3 napig hűtőben pácoljuk, majd a grillre fel. Köretként saláta és zöldségek, pirított kapros vajas burgonya.
Angusnyak: 800 g angusnyak, olívaolaj, paradicsom, méz, gyömbér, Worcester-szósz, oregánó, fokhagyma, póréhagyma, whiskey, Maldon só, bors. A hagymát megpirítjuk, paradicsomot hozzáadjuk, majd lassú tűzön kb. 40 percig főzzük. Leturmixoljuk, lehűtjük, majd whiskeyvel pácoljuk be 2-3 napra. Sütés előtt roston készre sütjük, másnap bepácoljuk a többi hozzávalóval, és lassan füstöljük (80 fokon), majd roston sütjük a végén.
A roston sütés lényege: a magas hő és a gyors kérgesedés csökkentett zsiradékfelhasználás mellett szaftos belsőt ígér. A látványos és illatos fogások hétköznapi és ünnepi asztalon is megállják a helyüket. Akár serpenyőben, akár faszénen készítünk ételt roston sütve.
Kezdőknek szóló útmutató a faszenes grill használatához
Az eljárás egyszerűsége és sokoldalúsága miatt a roston sütés ideális választás mindennapi és ünnepi grillpartikhoz is. A roston sütéshez szükséges eszközök és alapelvek alapján könnyen készíthetők változatos, ízletes és egészséges fogások a húson, halon és zöldségen egyaránt.
Az egyik legjobb nyári vacsora például: egész brie sajtot sütünk meg az enyhén olajozott grillen néhány perc alatt, míg teljesen átmelegszik és enyhén megpirul. A sajtos fogásokhoz kísérő saláta és pirított kenyér is társulhat.