Szívesen sütnél házi kenyeret, de semmi kedved nincs a kovásznevelés tortúrájához? Ha többször is megpróbáltál már kovászt készíteni, ám elbuktál a végeláthatatlan küzdelemben, most van egy jó hírünk: egy olyan házi kenyér receptet hoztunk, amihez nincs szükség kovászra, helyette élesztőalapú, egyszerűen összedobható öregtésztából is elkészítheted. Világszerte számtalan különböző kenyér recepttel találkozhatunk, köztük kelesztett és kelesztetlen kenyérféleségekkel, sok-sok íz- és színvariációban, izgalmas extra alapanyaggal gazdagítva.
A cikk mai főszereplője a burgonyás kenyér, amelyet régen az ország számos vidékén és Erdélyben is pityókás kenyér néven ismertek. Azt, hogy pontosan mire gondolunk a „kenyér” kifejezés alatt, a világ egymástól távol eső országaiban merőben más módon értelmezik. A kenyérkészítési szokásokat többek között befolyásolja a régió éghajlata és a helyben termesztett gabonafélék tulajdonságai, az időjárás, az ott élő népcsoport kultúrája és gasztronómiai szokásrendszere is. Míg Magyarországon leginkább az egyszerű fehér búzakenyér - és annak változatai - népszerűek, ahogy észak felé haladunk, fokozatosan egyre sötétebb, keményebb és savanykásabb kenyértésztákkal találkozunk, a búza mellett a rozs is gyakori alapanyag. Dél-Európa országait tipikusan fehér búzakenyerek jellemzik, köztük rengeteg különféle mediterrán kenyeret, lepénykenyeret készítenek. A Kárpát-medence térségében évezredekkel a magyarság megérkezését megelőzően is sütöttek különféle kenyereket, tipikusan búza-, rozs- és árpalisztből. Honfoglaló őseink kezdetleges kenyerei gyengébb minőségű lisztből készített lepénykenyerek voltak, ugyanis az államalapítás előtti időkben messze nem létezett még a fejlett malomipar, emellett a magyar törzsek a vándorlásuk során nem bajlódtak a tészta kelesztésével sem. A letelepedést követően kialakult falvak lakói állandó lakhelyet és tűzhelyet létesítettek, így hamarosan megjelentek az első kezdetleges, ám kenyérsütésre alkalmas kemencék is. A 17-18. századtól a szegényebb vidékeken elterjedt, népies verzió volt a burgonyás kenyér is, ami egy kifejezetten laktató, lágy tésztájú verzió, ráadásul olcsóbb is. A kenyér egészen a 20. század elejéig a háztáji vagy közösségi kemencékben készült - csak az 1900-as évek elején jelentek meg a modern pékségek, ahol már nem csak kenyeret, hanem többféle pékárut is lehetett kapni.
A szocializmus évtizedei során a nagyüzemi „kenyérgyártás” hozadékaként vált dominánssá a jelenleg is alapértelmezett fehér kenyér, háttérbe szorítva a régi stílusú kovászos cipókat, barna kenyereket. Míg a 20. század második felében eltűnni látszott a házi kenyérsütés szokása, hozzávetőlegesen a 2000-es évek eleje óta újra egyre népszerűbb hobbi az otthoni kenyérsütés - ma már számtalan különféle recept közül válogathatunk és különlegesebbnél különlegesebb cipókat süthetünk. A kovász gyakorlatilag egy fermentált előtészta, melynek két alapvető összetevője a liszt és a víz; ez a keverék a levegőből és a gabonaszemeken lévő baktériumoktól indul természetes erjedésnek. Ebben a nedves keverékben élesztőgombák dolgoznak: a benne található vadélesztők szén-dioxidot termelnek - ami a tészta keléséért felelős -, az ecet- és tejsavbaktériumok pedig tartósítják és savanyítják a kovászt. Régen a kenyér dagasztóteknőjére száradt kenyértésztát hasznosították kovászként: a teknőről lekapart maradékot kiszárították, majd langyos vízzel elkeverve újra aktiválták kenyérsütés előtt. A kovász házilag is elkészíthető nagyjából egy hét alatt, azonban aki kísérletezett már vele, biztosan tapasztalta, hogy a jól működő, stabil kovász ritkán jön össze első, sőt akár második vagy a harmadik próbálkozásra. Az öregtészta is egyféle előtészta, ami ugyanazokból az alapanyagokból áll, mint a kenyér és a kovász, azonban a kovásszal ellentétben nem erjesztett, hanem mindössze hosszan érlelt tésztáról van szó. Egy átlagos kenyérhez recepttől függően 200-250 g öregtésztára van szükség, éppen ezért érdemes ekkora (vagy nagyobb) adagokban előkészíteni. Ha sok felesleget termeltünk, azt ugyanekkora adagokban nyugodtan tegyük el a fagyasztóba, majd felhasználás előtt hagyjuk kiolvadni és állni 3-4 órán át.
A pityóka kenyér hagyományos paraszti étel, melyet a szegényebb vidékeken sütöttek. A liszttel eldolgozott főtt burgonya lágyítja, egyben laktatóbbá teszi a tésztát, és a spórolásra is alkalmas volt, hiszen a jó minőségű liszttel csínján kell bánni az ínséges időkben. A burgonyás kenyér esetében is számos recept létezik, a forrásunk pedig Limara péksége és a Házi Pékek Alapkönyve. ősszel-tavasszal 10-12 órát pihentetjük szobahőmérsékleten, nyáron kb. 2 közepes burgonya (főzve, pürésítve) szükséges hozzá. Előkészület gyanánt előző este gyúrjuk be az öregtésztát, majd egy fóliával vagy tetővel letakart edényben hagyjuk másnap reggelig érlelődni. A burgonya főzővizével öntsük fel a lisztet, az öregtésztát, az áttört burgonyát, az olajat és a sót egy dagasztótálba; ne öntsük hozzá mind a vizet, egy keveset tartsunk vissza, ha túl nedves lenne a tészta. Morzsoljuk a tetejére a friss élesztőt, majd kezdd el alaposan kidagasztani, kézzel vagy géppel. Kelesszük a tésztát konyharuhával letakart edényben 40 percig, majd gyúrjuk át kézzel, gömbölyítsük ki és egy tállal letakarva pihentessük további 15 percig. Formázzuk meg a cipót, és tegyük kelesztőkosárba, a szebbik oldalával lefelé. A kenyérsütés fontos mozzanata a sütőedény előmelegítése, 230°C-ra. Helyezzük a tésztát a forró edénybe és süssük kb. 50 percig lefedett vasedényben, majd szükség szerint további 5-10 percig fedő nélkül, ha nem pirult volna le a héja. Hűtsük ki rácson, és kínáljuk bármilyen étel mellé. A recept leegyszerűsített verziója, amit kipróbáltunk, bizonyítja, hogy az öregtésztás burgonyás kenyér is remek belépő lehet a kenyérsütés hobbijába. A kovászos kenyérrel való összehasonlítás alapján a kevésbé bonyolult recept is kihozza a szükséges ízeket, és a gyakorlattal együtt szép eredmény adható.
Igaz, szükségünk lesz némi sütési rutinra a kenyérhez. Mielőtt nekilátnánk kovászt nevelni és bonyolultabb formulákkal kísérletezni, érdemes minél több különböző egyszerűsített receptúrát kipróbálni, hogy tapasztalatot szerezzünk a dagasztás és a formázás terén. Olgával és Dorával együtt bemutatva a kovászt készítjük el: a kovászhoz négy dekagramm élesztőt, körülbelül 20-25 dekagramm lisztet és langyos vizet adunk; a tészta állagának sűrű palacsintatészta-szerűnek kell lennie, buborékok megjelenése jelzi a megfelelő állagot. A friss alapkovászunk 3-4 óra alatt készen áll a következő kenyérsütésre. A dagasztás után letakarva 1,5-2 órát pihen, majd formázhatjuk; a sütés hagyományos formájánál körülbelül 2 órára van szükség a kenyereknek a megkelesedéshez. Sütőben is készíthetjük kenyerünket, de a sütési idő a felére csökken, és aranybarna kérget kap a kenyér. Sütés előtt annyit kelesztjük, amíg a sütő felmelegszik. A kész kenyér finoman, kenyérsütéshez szükséges rutin mellett kiváló lesz otthon is.
A pityókás kenyér egy autentikus székely recept, amely Erdélytől a Szántódpusztai Majorságig jutott hódító útján. De nem kell, hogy itt megálljon, hiszen a saját asztalunkra is tehetjük ezt a különleges pityókás kenyeret. Igaz, szükségünk lesz némi sütési rutinra a kenyérhez. Olga és Dóra megmutatták, hogy a kenyérsütés nem ördöngösség: csak el kell kezdeni, és egy kis gyakorlással bárki képes lehet finom és egészséges pityókás kenyeret sütni otthon, a saját konyhájában.
A sütés 12 lépése | Kenyérsütési alapelvek
tags: #pityokas #kemenceben #sult #hazi #kenyer