A hagyományos cseh konyha úszik a pecsenyeszaftban, disznócsülkök, sült kacsák, gulyások, vadas marhák, és más elhullott állatok szegélyezik útját, a knédlit káposztával és füstölt hússal töltik, a levesek között ínyencségnek számít a pacalleves, a palacsintát édes erdei-bogyós mártással és hófehér tejszínhabbal kínálják a kisvendéglőkben.
Persze, lehetne mást is enni… De akkor minek is jöttünk Prágába?
Mondjuk kulajdáért, rántott sajtért meg tócsniért. Ne zárjuk ki annak a lehetőségét, hogy valaki reggelizne is Prágában.
És ennek érdekében képes tizenegy óra előtt kikelni az ágyból egy átsörözött este után. Bizony komoly bajban lettünk volna, ha mondjuk tíz éve kellett volna jó reggelizőhelyet mondani a városban.
De ma már ki nem hagynánk egy friss, változatos prágai reggelit.
1. A legegyszerűbb: kontinentális reggeli a szállásban
A legegyszerűbb: foglaljunk úgy szállást, hogy az árban benne legyen egy korrekt kontinentális reggeli.
2. Kombinatív pékségek és chlebíčky
Keressük meg a környéken a legközelebbi olyan kombinatív pékséget (Pekařství), vagy még inkább hideg pultos csemege-üzletet (Lahůdky), ahol nem csak friss, ropogós sós és édes pékárú és kávé van, hanem kaphatók úgynevezett „chlebíčky”-k.
Ezek igen változatos hidegkonyhai szendvicskék (a németben: brötchen), minőségi vajkrémekkel, a tetejükön frissen készült hideg salátákkal, tojáskrémmel, friss zöldségekkel, sonkával, tonhallal.
Ha jól készítik, pár falatos csoda valamennyi. Csak úgy állva, kis pékségekben chlebíčky-t falatozni a prágaiakkal az egyik legjobb dolog a nap elején.
3. A smaženka a meleg falatka
A chlebíčky-k közül haladó kategória a „smaženka”. Ez már egyfajta meleg falatka. Leginkább a mi bundás kenyerünkre hasonlít.
A kenyeret tojásos bundában, forró olajban sütik ki. De gyakori olyan változata is, amikor a hideg bagett szeletre frissen sütött omlett kerül.
4. Piacozás
Piac - trh. Ritkábban: jarmark. Termelői piac - Farmářské trhy. Érdeklődjünk a szállásadónknál, a sarki fűszeresnél, az utca emberénél, bárkinél, hogy van-e a környéken városrészi piac.
Ha többen vagyunk, őstermelőktől vásárolhatunk mindenfajta finomságot a standokon, és összeállíthatunk egy igazán szánk íze szerint való saját reggelit, sajtokból, házi szalámikból.
5. Reggeli menü egy kávézóban vagy bisztróban
Nézzünk ki a neten egy reggeli menüket kínáló kávézót, bisztrót. Ha van dolog, amit okvetlenül meg kell kóstolni Csehországban járva, azok a hagyományos cseh sörkorcsolyák. Hasonló ízekkel ugyanis nem igazán találkozni máshol.
Az utopenec maga a cseh ős-klasszikus: magas hústartalmú krinolinféleséget (špekačky) áztatnak napokon át, vagy egy hétnél is tovább ecetes-hagymás, borsos, babérleveles lében, nagy befőttes üvegben rétegenként felhalmozva. Ötliteres üvegben már valódi látványosság a kocsmapultra kitéve. Barna kenyérrel pedig fenséges. Igazi sörfogó, ha már délután megszaladna az este.
A tlačenka az utopenci rokona, ugyanilyen páclében szottyasztott kiváló hideg disznósajt. A legtöbb helyen a tömbös variációval dolgoznak már, de akadnak még kiskocsmák, ahol továbbra is egész házi disznósajtot tesznek a csatos üvegbe, késsel szelik fel és dekára mérik ki. A nakládaný hermelín (pácolt-rakott sajt): valamiért ezt is befőttes üvegbe suvasztják a csehek, akárcsak az előző kettőt. Ám ezt a tipikus cseh sajtot, a hermelínt lágy, olajos, fokhagymás pácban érlelik, mígnem a pác teljesen átjárja, felpuhítja a sajtot.
Pivní sýr, vagyis sörsajt: minőségi, érlelt sajtot fekete borrsal, hagymával, mustárral szervíroznak. Škvarky: cseh töpörtyűkrém. Apróra vágott hagymával zseniális. Itthon néha pirítóssal adják, ami ha forró, kicsit megolvasztja. Játra v sádle: saját zsírjában eltett kacsa-, vagy csirkemáj. Sýrový talíř: sajttál. Buřty na černém pivu: barna sörrel gazdagon meglocsolt krinolint jénai vagy kerámia tálban összesütnek hagymával, fokhagymával, paprikával, borssal, sűrített paradicsommal, vagy ketchuppal. Sekaná: egészben sült húskenyér, az adagban szeletre szelve. Párek: főtt virsli, amely a cseheknél mindig roppanós és fantasztikusan szaftos, zamatos. Topinky: szokták mondani, hogy a cseh pirítós, de ez nem pirítós. A sima kenyeret nem fűtőszálak között edzik, hanem olajban sütik pirosra. Bramborák/Bramboráčky: tócsni a jobbik fajtából. Pečená klobása: pontosan az, amit sejtet: sült kolbász. Kívül roppanós, belül szaftos.
Drštková: Dršťková, vagyis sűrű cseh pacalleves. Meglepően kellemes élmény, lágy, gondosan előkészített és vékonyra szelt pacalcsíkokkal. Nem ormótlan frottír törölköző darabokkal. Erőteljes köménymagos fűszerezéssel. Kulajda: a cseh „mindent bele” zöldségleves. Alapvetően burgonya és erdei gomba alapú, sokféle zöldséggel, a végén pedig tejföllel és egy csepp ecettel pikánsra, fehéresre főzve. Ne lepődjünk meg ha az aljáról főtt tojás is előkerül. Ki kell próbálni. Zelňačka: amitől futva menekül a másnaposság és új erőre kap az elnyűtt gyomor! Savanyú káposztás, kolbászos leves, ráadásul gyakran füstölt hússal és szalonnával is gazdagítva. Bramboračka: cseh krumplileves, meghökkentő mennyiségű majorannával, helyenként mutatóban feltűnő gyökér zöldségekkel. Hovězí vývar: marhahúsleves, és ezúttal valóban levesről beszélünk: szép mélysége van, lelátni az aljára, a tetején frissen aprított, mélyzöld petrezselyem virít. Forrón az igazi. Česnečka: česnek= fokhagyma. Jóféle cseh fokhagyma-leves. Ez is nyugtató, ráncokat kisimító hatású. Ha igazán jól készítik, nem ázik át benne a pirított zsemlekocka és nem rúg ki belőle fokhagyma. Gulášová polévka: ezt is polévkának becézik, pedig simán megáll benne a kanál, amíg az ember a kenyeres kosárért nyúl. Hovězí guláš: ez tehát a cseh pörkölt. Méghozzá marhából (hovězí), mellette a tányéron egy- vagy többfajta knédlivel, alatta vastag, sűrű és ízletes szafttal, a tetején pedig apróra vágott, friss, ropogós vöröshagymával. Pivovarský guláš: ugyanaz, mint az előző. A „Sörfőzők pörköltje” elnevezés általában itt arra utal, hogy főzés közben némi sörrel is gazdagítják. Vepřo-knedlo-zelo: sertéspecsenye, knédlivel, párolt káposztával. „Absolutní česká klasika” - írja egy helyütt róla találóan egy cseh étlap. Külön-külön is érdemes megjegyezni ezt három szót: vepřo-knedlo-zelo: sertés, knédli, párolt káposzta. A cseh gasztronómia fundamentuma, kezdő és végpontja, beteljesedése. Svíčková na smetaně: a cseh vadas. Minimum igazi marha hátszínből. Aki csodálkozik, hogy tejszínhab és áfonyalekvár van a tetején, valószínűleg először fogyasztja. Moravský vrabec: A morva veréb, azaz kisebb darabokban, tepsiben megsütött sertéspecsenye, knédlivel és párolt káposztával. Koleno: egészben sült csülök. A szelfikirály. Akkor jó, ha a kézhez ragasztja a szalvétát és a hús leomlik a csontról. A süldő malac alig fél kilós első csülkétől a másfél kilós asztalroppantóig terjedhet a mérete. A sütés előtti súlyában, dekában számolják fel a teljes árát általában. Ezen felesleges morgolódni. Érdemes viszont megnézni, hol esszük. Nem mindenütt értik a módját. Pečená žebra: csontos sült sertésoldalas. Ez is roppant látványos. Fél kilótól indul egy normál adag felfelé. Pazar lakoma. Mézes-chilis, vagy más mártogatóssal, újabban bbq szószal. Fenséges. Időnként csípős, kosszarvú paprika vagy egyéb savanyúság is kerül mellé. Pečená kachna: egészben sült kacsa, knédlivel és káposztával. Szintén fenséges. A csontos részei a legszaftosabbak. Staročeská bašta: Ó-cseh sültes tál. Füstölt tarja, sült kolbász, sertéspecsenye egy tálon, az elmaradhatatlan knédlivel és káposztával. De lehet más is. A lényeg a többfajta húson van, amelyikből az egyik jellemzően füstölt. Špíz: rövid, nem túl gyakran előforduló, de fontos szó a cseh étlapon. Špíz = nyárs. Panenka: szűzérme. Játra: máj. Lehet hidegen zsírban kacsamáj (kachní játra), de akár rántott sertésmáj (smažená vepřová játra). Hovězí tatarský biftek: tatár. A cseheknél nem feltétlenül keverik be, inkább ránk bízzák. Rybí: halak. Ha bundában sült, akkor smažený (vagyis rántott) és ha szeletre vágott, akkor „řízek” (szelet). Smažený vepřový řízek: rántott sertésszelet, karaj vagy comb. Smažený kuřecí prsa: rántott csirkemell. Smažená krkovička: rántott sertéstarja. Žampionový krém s krutony: Gombrakrémleves zsemlekockákkal. Cibulová polévka s krutony a sýrem: cibule=hagyma. Smažený sýr - rántott sajt. Smažené žampiony - rántott gomba. Smažený květák - rántott karfiol.
Šopský salát: sopszka saláta. Zelený salát: friss zöld saláta. Těstoviny se smetanou: tejszínes tészta. Bramborový salát: krumplisaláta. Vařené brambory - párolt burgonya. Bramborová kaše: krumplipüré. Bramboráčky, bramborák: krumplis tócsni. Houskové knedlíky: zsömlés knédli. Bramborové knedlíky: sárgább és kisebb mint a zsömlés knédli. Karlovarské knedlíky: mozaikos knédli. Špekové knedlíky: füstölt hússal vagy füstölt szalonnával készülő knédli. Rýže: párolt rizs. Ovocný knedlík: ovoce knédli. Zmrzlina: fagylalt. Jablečný štrůdl: almás rétes. Palačinka: palacsinta. Makový koláč: Mákos kalács.
Jídelní lístek, nápojový lístek, denní menu, Předkrmy, studené předkrmy, teplé předkrmy, polévky, minutky, hlavní jídla, přílohy, dezerty/moučníky. Ďábelský/pikantní, domácí, studené, teplé, uzené, omáčka, pomazánka. Well, that’s what was usually used in the past, when oxen were used as working animals and there were more of them, nowadays they are less and less so in most of cases beef tail is used.
I like this kind of recipes where all the part of an animal are used, I mean the ones that nowadays relatively few people look for, in this case the tail (HERE you can see another very good recipe made with this cut).
Take a pot, add enough cold water to cover the meat and start to pre-boil the tail, for about 10 minutes from the moment the water starts boiling. With this step we will remove the impurities. In the same pot add about 3,5 liters of cold water, the meat and the vegetables: the onion just wash it but leave the peel (that’s how my wife’s grandmother used to do), the other vegetables also the whole: just peel them, and remove the seeds from the pepper. Add also the whole parsley, the cloves of garlic, the bay leaves and the black pepper grains, and start to boil. When the water reach the boil set the heat on very low and let it simmer with the cover not completely closed for about 4 hours (it’s a good time, but some older recipes suggest to cook it even longer). When you see that the meat is very tender and you can remove it easily from the bones take some soup and in another pot boil the pasta. Now it’s ready to be served: filter the soup, add one piece of tail in every dish, the pasta and some of the vegetables. How to eat the tail? PS: if you want to add a very particular taste, you could add some Sherry or Madeira.
