Meglepnéd a családot, és érdekel a magyar konyha története is? Hogyan főzött egy 18. századi nemesasszony Erdélyben? Mi került a magyar polgárcsalád asztalára az első világháború előtt? Miért írt álnéven szakácskönyvet Jókai Mór? És hogyan bukkant fel évtizedek múltán egy kiadásra váró szakácskönyv kézirata - a padlásról?
A Telex újságírója, Ács Bori pár éve rátalált Jókai Mór 1862-ben kiadott receptjeire, és szisztematikusan végig is főzte őket. Ács Borit kérdeztük arról, miért Kakas Márton álnéven publikálta szakácskönyvét Jókai, mi az „eredeti” magyar konyha és miért teljesen más, mint hisszük. Kner Piroska a Gyomai Kner Nyomda alapítójának, Kner Izidornak volt a legfiatalabb húga. 1877-ben született Gyomán, élete nagyobb részében háziasszonyként élt Rákosligeten. 1915-ben, a kor divatjának megfelelően, ő is írt egy ma is tökéletesen használható szakácskönyvet, ám hiába remélte, hogy a családi kiadónál megjelenik, valahogyan mindig hátrébb sorolódott az ő könyve. Az első világháború és az azt követő válságos időszak aztán végképp elsodorta, hisz addigra a spórolós szakácskönyvek ideje jött el. Kner Piroska kézirata a rákosligeti ház padlására került sok más holmival együtt, míg évtizedekkel később a ház új tulajdonosa ráakadt. A kötetben egyedi ritkaság, a 18. századi erdélyi nemesasszony, Wesselényi Kata házi kéziratos szakácskönyve található, korabeli receptekkel, ételkülönlegességekkel, a már elfeledett régi magyar világ ebédlőasztalára került fogások elkészítésének csínja-bínja.
„Végy egy ártatlannak tűnő erdélyi szakácskönyvet a 19. század közepéről. Írd be tulajdonosa nevét meg a települést a Google keresőjébe. Ezen a ponton Bem apó Petőfivel súlyosbítva behajtat Vajdahunyadra, és kéziratod szerzőjénél ebédel. A tojásos pityókával együtt rád szakad két asszonysors és maga a történelem. De mi is az, hogy erdélyi konyha? Teszünk az ételbe csombort meg tárkonyt, és kürtőskalács a desszert? Hát a magyar?
Horváth Ilona szakácskönyve a Kádár-kori magyar gasztronómia alapművévé vált. Generációk tanultak belőle sütni-főzni, s egy időben szinte minden háztartásban fellelhető volt egy-egy féltve őrzött példánya. Az évek hosszú sora alatt aztán eltűnt a szemünk elől.
Az írások összefonódnak: Erdély könyei, moldvai hagyományok, és a magyar polgári étkezés hosszú évszázadai jelennek meg a lapokon. A 18. század erdélyi nemesasszonyának recepteként tűnnek fel olyan elemek, amelyek ma kevéssé ismertek, mégis mélyen gyökereznek a magyar gasztronómia történetében. A kötetbe rendezett kéziratok és a hozzájuk kapcsolódó régi receptek megmutatják, hogyan formálták az ünnepi és a hétköznapi étkezéseket a fejlett gazdasági és társadalmi környezetek.
Az összegyűjtött anyagból kiderül, hogy a magyar gastrológiát nem egyetlen korszak vagy egyetlen személy határozta meg: több évtizeden át változó átívelő hagyományok, külföldi hatások és hazai ízlésformák alakították az ízvilágot. A padlásra került kéziratok között olyan ritkaságok is megtalálhatók, amelyekről korábban keveset tudtunk, és amelyek megvilágítják a magyar konyha fejlődését a 19. és 20. században.
Az írások és kéziratok bemutatása mellett gyakorlati jellegű ismertetőket is találunk a felhasznált alapanyagokról, az időzítésről és a főzési technikákról. A historikus receptek visszatükrözik az akkori státuszszimbólumokat és a háztartások gazdasági lehetőségeit, így egy-egy recept megköveteli a hozzávalók gondos kiválasztását és a hosszú előkészítési folyamatokat. Ezzel együtt a történet egyben a gasztronómiai örökség megőrzésének és visszatekintésének egyik fontos példája is.
Az anyagban említett személyek és események révén felvázolható, hogyan alakult ki a magyar gasztronómia sajátos identitása: a vidéki és városi konyha különbségei, a magas társadalmi rétegek ízlése és a közhiedelemben élő receptek közötti feszültségek. A korabeli főzési hagyományok megismerése segít megérteni, miként váltak a mai értelemben vett klasszikus fogások a magyar kulturális identitás részévé.
Végül a 19. századi és 20. századi szakácskönyvek kiadási útjainak megértése rávilágít arra, hogy a gasztronómiai tudás hogyan jutott el a nagyközönséghez és hogyan formálódott a „magyar konyha” fogalma a modern korban. A kéziratok és a jogi, gazdasági környezet egymásra hatása mutatja be, miért is lett olyan átütő erejű a névnélküli vagy álnéven publikáló szerzők helyzete, és hogyan kerültek a régi receptek a mai olvasó elé újrafeldolgozva.
tags: #regi #szakacskonyv #magyarra #forditva