Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több százféle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalmától, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.
Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható.
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet).
Az oltós alvasztású sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással - membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással - előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein aránya nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109).
Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Kvargli sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.
Epoisses francia eredetvédett sajt. Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. Ementáli jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. A Hóvirág sajtot a szocialista rendszerben szinte mindegyik megyei tejipari vállalat gyártotta és ezen sajttípus annak idején nagy sikernek örvendett. Sajtból készült ételek: Magyarországon a sajtból készült ételek legnépszerűbbike a rántott sajt. Ez az utóbbi kb. Ételsz, melyekre rásütjük a sajtot: pizzák, melegszendvicsek, valamint a többi olyan étel foglal itt helyet, ahol a sajtot reszelve vagy szeletekben sütőben vagy grillen párosul.
- Hőkezelés és kultúrák: a sajt készítésének kezdeti lépései, tematikus érlelés és sózás.
- Érés és típusok: érlelőkamrák, deszkázás, hőmérséklet és páratartalom fontossága.
- Jellegzetes példák: Roquefort, Gouda, Ementáli, Comté, Gruyère, Bergkäse, Asiago és mások.
A sajtok érleléséről érlelési naplót kell vezetni. A sajtok minőségét szakértői bizottság pontozza, és dönt a besorolásukról. A világon másodikként a Roquefort után 1958-ban kapott AOPlétre a rangot. Kizárólag nyers tejből készülhet. Napi kétszeri fejést írnak elő. Kizárólag vörösréz üstben készülhet. Silózott takarmány etetése tiltott. A sajttej 2 fejésből származhat, az első fejés tárolása 12°C-on történhet, feldolgozása 24 órán belül. Vörösfenyőből készült érlelődeszkákon lehet érlelni. Az érlelőkamra első három hetében 10-12°C / 90-95% páratartalom, utána maximum 16°C / 95% páratartalom. A sajtok érleléséről érlelési naplót kell vezetni. A sajtok minőségét szakértői bizottság pontozza, és dönt a besorolásukról.
Kézi receptek és gyakorlati tippek
Ez a rész a gyakorlati sajtkészítéshez ad útmutatást: a tejhőmérséklet, a kultúra kiválasztása, az alvadás és a vágás részletei. A recept szerint beoltott kultúrát a hőfokra hevített tejhez adjuk, majd 25-30 percig hagyjuk megalszikni. Az alvadék ruganyos legyen, és ne folyjon vagy pépesedjen. A vágásokat fokozatosan végzik 2-3 cm-es rögnagyságig, majd keverés és felhasználás következik. Az öntést követően az alvadékot formába helyezik, és először fordítják, majd a súlyt 2x, majd 10x, végül 20x-ra emelik. A sajt hőmérséklete eközben 46 °C körüli lehet. A pH célértéke gyakran 5.15-5.25 közé esik.
Közvetlenül a formából kivéve történik a sózás. A sózási folyamat során a maradék sót letisztítják és a sajt érlelésére készül. A hagyományos érlelés munkaigényesebb és hosszabb időt igényel, míg a rúzzsal érő sajtoknál a napokban végzett kenegetés kevesebb munkát igényel, de a jellegzetes íz is változó. A kiegészítő jellegű érlelődés során a sajt súlyvesztesége mérsékeltebb lehet a modern technológiák mellett.
A hosszabb érésű, alpesi típusú sajtok, például a Comte, Gruyère, Ementáli, Bergkäse vagy Asiago tipikusan nagy mennyiségben készülnek, gyakran hatalmas rézüstökben. Egy guriga sajt 25-30 kg, de akár 40 kg is lehet. A sajtokat a savó eltávolítása után sajtívre tekert kendőbe csomagolják, majd a formába kerülnek. Boldog sajtkészítést!
Hogyan készül a sajt? | Sajtkészítési folyamat
tags: #sajt #eloallitasa #kornyezetterheles