A bedobálós savanyúság az egyik nyár slágere, amelyhez hozzájárul a praktikus és gyors kivitelezés, valamint az összetevők variációs lehetőségeinek sokfélesége. A recept megszokott elemei között szerepelnek a különböző zöldségek és a tartósítószerek arányainak megfontolt alkalmazása, hogy az ízletes és roppanós savanyúság hosszú ideig eltartható legyen. A bedobálós változatot Némethné Borbás Anikó is évek óta készíti, és a családi szakácskönyvben is szerepel
Mi indokolja a bedobálós savanyúság népszerűségét?
Az alapelv egyszerű: összevetjük a zöldségeket, készítjük elő a felöntő levet, majd az egészet egy nagy hordóba vagy vödörbe töltjük, és a zöldségek maguktól fel- és érésének köszönhetően lesz finom és roppanós végtermék. A legjobb megoldás a cseréphordó vagy fedeles hordó, amelyet gyakran használnak a kovászos megoldásoknál is. A készítés során fontos, hogy a zöldségek frissek legyenek, és ha valaki csípősebb ízt kedvel, két részletben készítse el, hogy a csípős paprika íze ne legyen túl domináns.
Az elkészítéshez használt alapanyagok és a felöntő lé összetétele adja a savanyúság karakterét. A vödör tartalmát folyamatosan lehet feltölteni, ahogyan teremnek a kertben a zöldségek, vagy ahogyan hozzájutunk egyéb beszerzési forrásból. A tartósítószerek arányának betartása kiemelten fontos a minőség megőrzéséhez.
Fűszerezés és tartósítás
Az ízesítéshez a kapor kiemelt szerepet játszik, mellettük pedig megtalálhatóak a babérlevél, bazsalikom, bors, citromfű, csombor, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, koriandermag, mustármag, szegfűbors, szurokfű, tárkony, torma és más fűszernövények is. Némelyik zöldségnél egy kevés friss gyömbérkelés enyhén csípős, pikáns ízt ad. A savanyúság tetejére vékony olajat érdemes önteni, hogy a levegő kizárásával megőrizzük a minőségét.
A savanyúságok készítésénél különösen figyelni kell a só mennyiségére: a megfelelő roppanóság és szín megőrzése érdekében a túl sós változatok puhítják a zöldségeket és elronthatják az állagot. A paprikát például egy késhegynyi borkén segítheti abban, hogy a fehér maradjon. A méret és a vágási mód is befolyásolja az ízt és a textúrát, ezért a zöldségeket gondosan előkészítjük: a karfiolt rózsákra, a tökféléket szeletekre, a hagymát rétegekre, a paradicsomot és uborkát éréshez illeszkedő méretben helyezzük a hordóba vagy üvegekbe.
Receptek és példák
Az alapanyagok és arányok változatosak, de az alábbiakban néhány általános példát adunk a bedobálós savanyúságokra, amelyeket a hosszú ideig tartó frissesség és a változatos ízkombinációk jellemeznek:
- Színes vegyes savanyúság
- karfiol, gyöngyhagyma, zöldparadicsom, erős paprika, pritamin paprika, uborka, cukkini
- főszerek: kapor, babérlevél, szegfűbors, mustármag, oregánó (vagy bazsalikom), étolaj a tetejére
- felöntő lé: ecet, víz, cukor, só
- ECETES KARFIOL (részletes példában)
- 1 kg karfiol
- 1,5 dl 20%-os ecet
- 8 dl víz
- 1+1 evőkanál só
- 1 evőkanál mustármag
- CÉKLÁS KÁPOSZTA (példa)
- 2 kg káposzta, vékonyra szeletelve
- 2 kg cékla, reszelve
- 1 kg vöröshagyma, vékonyra
- 10 dkg ecetes torma, 7 dl 10%-os ecet, 60 dkg cukor
- 1 tk köménymag, 5 dkg só, 1 tk nátrium-benzoát
- SZÍNES VEGYES (5 literes vagy több üveghez)
- karfiol, gyöngyhagyma, zöldparadicsom, csípős paprika, pritamin paprika, uborka, cukkini, póréhagyma
- 4 dl 10%-os ecet, 3 liter víz, fűszerek: bors, szegfűbors, babérlevél, nátrium-benzoát
Az egyes receptek során a zöldségeket alaposan megmossuk, a karfiolt nagyobb rózsákra, a cukkinit hasábokra, a paprikát darabokra vágjuk, majd a forró vízzel alaposan kimosott nagy üvegek aljába babérlevelet teszünk és a zöldségeket szorosan belerakjuk. A feltöltő lé elkészítéséhez forraljuk fel az ecetet a vízzel és a fűszerekkel, majd lehűtés után ráöntjük a zöldségekre. A bedobálós savanyúságnál egy idő után a zöldségek felhasználásra készen állnak, általában 8 nap múlva lesz fogyasztható a kész termék.
Biztonság és tárolás
Az üvegeket és hordókat mindig sterilizáljuk, mert a tisztátalan tartályokban könnyen megromolhat a savanyúság. A tartósítószert adagoljuk a felöntő léhez: 15 gramm nátrium-benzoát 10 liter felöntő léhez elegendő. A tasak tartalmát 3,3 liter forró vízben feloldva egy liter felöntő léhez kb. 0,5 dl oldat elegendő. A kész savanyúság hosszú ideig eltartható, ha a bontás után is zárva marad a tartóedény, és a zöldségek érés során megőrzik roppanósságukat és frissességüket.
Ősidők óta fennálló technika, a savanyítás megőrizte a vitaminokat és hozzájárult az étkezéshez télen is. A savanyúságok probiotikus hatása is támogathatja az emésztést, ezért gyakran társul a nehezebb ételek kísérőjeként.
Megjegyzések a gyakorlatból
Érdemes megjegyezni, hogy a csípősség és a zöldségek aránya befolyásolja a végeredményt, ezért célszerű két részletben készíteni, ha nem mindenki szereti a csípőset. Szükség van a roppanósság megőrzésére: a túlzott só használata puhíthatja a zöldségeket és elvékonyíthatja a színeket. A többlet zöldség- és fűszerkombinációk pedig a változatosságot szolgálják, hogy mindenki találjon kedvére valót.
tags: #savanyusag #le #natrium #benzoat