A cikk bemutatja, hogyan készíthető otthon az angol szalonna hagyományos ízvilága, a száraz és a nedves pácolás lépéseit, az érlelési időket, a páclé fő összetevőit, a tárolás és a füstölés lehetőségeit, valamint a kész termék felhasználási módjait.
A pácolás alapelvei és a páclé összetevői
A sózáshoz előkészítjük a finomra tört sót, a konyhasóval kevert nitrites pácsót, attól függően, hogy húsféle vagy szalonna sózásához vagy pácolásához használjuk.
A páclevek készülhetnek hideg vagy meleg eljárással, mindkettő áttetszőnek és tisztának kell lennie.
10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg nitrites pácsó (8 csapott kanál), 2 kiskanál törött koriander, 4 babérlevél apróra tépve, 4 evőkanál édes pirospaprika mellett készíthető hideg vagy meleg páclé a húsok panaszosságának érdekében.
10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg nitrites pácsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor, fél kockára vágott citrom hájjal, 2 g zúzott fenyőmag, 1 csapott evőkanál - ezek a hozzávalók ideálisan adnak intenzív ízt és színt a húsoknak, ha a sonkák és szalonnák pácolásához használjuk.
A páclé mindig tiszta legyen, és a húsokat 2-2,5 hétig naponta forgassuk a nedves-kevert pácolásnál vagy a száraz pácolásnál 1-2 hét után annyi páclét öntve a hússzeletekre, amennyivel ellepi őket.
Száraz pácolás és nedves pácolás részletei
A száraz pácolásnál a sóval bedörzsölt húsokat kádba téve lenyomatjuk, majd 3-4 naponként megforgatjuk, és időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki, a régit pedig kiöntjük a lefolyóba. A nagyobb darabok alulra, kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át.
A nedves-kevert pácolásnál a sózotthúshoz 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi, tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyivel teljesen ellepi. A felsőket alulra, az alsókat felülre cseréljük, hogy minden rész egyenlően érjen.
Érési időtartamok és hőmérséklet
A tokaszalonna, császárszalonna, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-40 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.
A hőmérsékletet 10 Celsius fok fölé ne engedjük, mert a páclé romlani kezd, és a hús rossz szagot kap. A sózandó húst különösen a bőrös részeket jó bedörzsölve, kádba téve lenyomatjuk, hogy a lé mindenütt érje.
Sózás és érlelés eszközei
Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő vagy rozsdamentes páckád. Előzetesen 3%-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, többször átöblítjük, majd szárítjuk ki, vegyszermentesen tároljuk.
Az általános sózáshoz 70 dkg konyhasó, 30 dkg nitrites pácsó, 1 dkg cukor a tipikus hozzávaló, amelyet a sonkára, szalonnára vagy más hústartókra alaposan bedörzsölünk, majd a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két hétig naponta forgatjuk.
Érlelt és füstölt angol szalonna otthon
A füstölés lehetősége otthon: fadarabokkal történhet, de a hagyományos érlelésű szalonna hideg füstölés mellett is kiváló. Hideg füstölés 20-30 °C-ban 6-8 órán át. A fa legyen kemény és gyantamentes. Füstölés után 2-3 napig pihenjen a hűtőben.
Főzés és felhasználás
A főtt angol szalonna előnye, hogy épp csak annyi kövér van benne, ami szükséges, a hús száraz és ízletes, és a házi változat nem olyan, mint a kötözött sonka, amely kevésbé természetes ízű lehet. A hagyományos érlelésű sonkát hideg vízben feltenni főzni a legjobb, gyakran babérlevél kerül a vízbe, és a főzési idő a sonka méretétől függ: körülbelül ahány kiló, annyi óra. A főzőlé hasznosítható: le lehet fagyasztani, vagy más ételekbe felhasználni, például bableveshez vagy rizottóhoz.
Tippek a házi készítéshez
Ne vásároljunk túlzottan feldolgozott termékeket: a boltban kapható szalonna nitriteket, stabilizátorokat, ízfokozókat és gyakran vizet is tartalmaz. A házi verzióval(mint egyes beszámolók szerint) a só intenzitását és a fűszerezést személyre szabhatjuk, sőt a füstölés mértékét is.
Gyerekkori emlékek és példák szerint a házi szalonna illatos és nem engedi ki a vizet, megőrzi a textúrát hőkezelés után is.
Részletes történeti és kulturális háttér
Nagy-Britanniában a szalonna kiemelkedő helyet foglal el reggelire, és az autentikusság kedvéért érdemes saját szalonnát készíteni. A hagyományok elvesztése ellenére a szalonna továbbra is universális felhasználást kínál, legyen reggeli, szendvics vagy tésztás étel.
Az otthoni változat tisztábban és természetesebben ízlik, mivel a hús minőségének és fűszerezésének szabadsága adott. A lakossági vélemény szerint a házi szalonna illatos és ízletes, és nem folyik belőle víz a hőkezelés után sem.
>tagimg_SzabvanySzalonna1>
Hogyan pácoljuk a szalonnát | Hagyományos brit szalonna recept | Nitrátmentes SZALONNA!
Gyakorlati táblázat: becsült érési idők nagyság szerint
| Termék | Érési idő | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Tokaszalonna, császárszalonna, oldalas | 8-10 nap | |
| Karaj, tarja, bőr nélküli lapocka | 12-14 nap | |
| 4-5 kg-os sonka | 28-30 nap | |
| 5 kg feletti sonka | 35-40 nap |