A nyár és az ősz a friss zöldségek és gyümölcsök időszaka. Annak érdekében, hogy télen és tavasszal is élvezhessük a nyár ízeit és az értékes tápanyagokat, különböző tartósítási módok közül választhatunk. Most van a szezonja a baracknak paradicsomnak, szilvának, paprikának és még megannyi vitamindús és zamatos gyümölcsnek, zöldségnek. Többféle módszerrel tartósíthatjuk ezeket a szezonális finomságokat, ha később is szeretnénk élvezni az ízüket és a bennük található értékes tápanyagokat, vitaminokat.
A fagyasztott élelmiszerek hőelvonás útján tartósított élelmiszerek, amelyek így jóval hosszabb ideig elállnak, mint a frissek. A hőelvonás azért tartósít, mert minimalizálja a termékben lévő csíraszámot. A hűtés hatására ugyanis a mikróbák „hibernálódnak”, azaz anyagcseréjük, életfolyamataik, szaporodásuk először csökken, majd végül megáll, de nem pusztulnak el!
A hőelvonás jelenthet hűtést, amikor a terméket 0-10 Celsius fok között tartjuk, magyarul hűtőbe tesszük, de nem fagyasztjuk le. A másik módja a fagyasztás, amikor a hőmérsékletet fagyáspont alá visszük, így a termék víztartalma megfagy. A fagyasztott élelmiszer minőségét jelentősen befolyásolja, hogy milyen gyorsan történik meg a fagyasztás. A többnyire otthoni körülmények között kivitelezhető lassú fagyasztással az élelmiszer, pl. gyümölcs szöveteiben kevés, de nagyméretű jégkristály keletkezik, amelyek nyomást gyakorolnak a sejtfalakra és ezzel szerkezeti károsodást okoznak.
Ilyenkor a felengedés után a megrepedt sejtfalon keresztül a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó sejtfolyadék kifolyik, emiatt a termék hasznosanyag-tartalma csökken. Fontos tudni, hogy vizsgálatok bizonyítják: a friss élelmiszerek tápértéke nem tér el lényegesen a fagyasztott változatukhoz képest.
Talán a legelterjedtebb házi tartósítási módszer, amivel nem csak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, ld. bodzaszörp, csipkebogyólekvár. A befőzéshez minél frissebb alapanyagot használjunk, a gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100%-ban, a dzsemekhez 80−90%-ban, a befőttekhez a 75%-ban érett gyümölcs a legjobb! Nagyon ügyeljünk a tisztaságra és a befőttesüvegek csírátlanítására.
A hőkezelésen (főzésen, sütésen) kívül az otthoni tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, a sót, az ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható, illetve az egyéb segédanyagokat pl. szalicilt, a nátrium-benzonátot vagy az aszkorbinsavat. Bár a szalicilátok még sok háztartásban ott vannak, kerüljük a használatukat, mert gyomorfekélyt okozhatnak és az erre érzékenyeknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak. A cukor és a só sokkal jobb megoldás, amelyek ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak, de azért ezekből is nézzük meg, hogy mennyire van szükség.
Ez a módszer is a vízelvonáson alapszik. A nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl a nedvesség hiányát. Míg a zöldségeket szárítjuk, addig a gyümölcsöket inkább aszaljuk, ez azt jelenti, hogy víztartalmuk némileg magasabban, 20−22% között marad. Ez azért lehetséges, mert nagyobb a cukortartalmuk, és ez is tartósít. Az aszalás során koncentráltabbá válik az élelmiszer, így megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű frisshez képest.
Egy biztos, a hazai táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® kimondja, hogy az egészséges felnőttek és a 4-17 éves gyermekek napi élelmiszerfogyasztásának felét zöldségből és gyümölcsből kéne fedezni. Ez naponta öt adagot jelent, amiből legalább egyet javasolt frissen megenni. Emellett a gyorsfagyasztott, de a házilag befőzött és a bolti konzerv gyümölcsök és zöldségfélék is mind beleszámítanak az öt adagba!
A legnagyobb hiba párolt zöldség készítésénél, ha túlfőzöd. A párolt zöldség akkor tökéletes, ha roppanós, így áldásos hatásai is megmaradnak. Érdemes ízesíteni, egy kis vaj és különböző fűszerek még finomabbá teszik. A legegyszerűbb megoldás, ha beszerzel egy párolóedényt, ez nagyon hasznos, főleg akkor, ha fontosnak tartod az egészséges táplálkozást.
Az eszköz hiányában is párolhatsz, ekkor egy edényre, fedőre és szűrőre lesz szükséged. Az edény feléig tölts vizet, forrald fel, majd amikor bugyog, a szűrőt helyezd bele úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe. A párolt zöldségeket nem szabad hűteni, fűszerezni viszont nagyon ajánlott! Attól függ, milyen zöldségről van szó. A párolás során egy villa hegyével ellenőrizheted, mennyire puhultak meg a zöldségek. Az időnél az is mérvadó, hogy mekkora darabokban kerül a szűrőbe az adott alapanyag.
A karfiolt és a brokkolit rózsáira szedve párold, 5-8 percig. Neked is van egy jó recepted? A fagyasztott zöldségek mindig kapóra jönnek, ha időhiányban szenvedünk, hiszen pillanatok alatt egészséges és tápláló ételek készülhetnek belőlük. Talán az egyetlen gond az velük, hogy nem elég ízletesek, de ezen a problémán könnyen segíthetünk!
A jó hír tehát az, hogy néhány egyszerű trükkel sokkal finomabbá varázsolhatjuk a fagyasztott zöldségeket. Fagyasztott zöldségből is készülhet mennyei köret / Fotó: Shutterstock. Pirítva is finom a fagyasztott zöldség. Vegyünk elő egy serpenyőt, melegítsünk fel benne néhány evőkanál olívaolajat és adjuk hozzá a fagyasztott zöldséget. Pirítsuk néhány percig, közben néha kavarjuk meg. Amikor az étel karamellizálódni kezd, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk meg. Ettől az egyszerű módszertől 5-8 perc alatt rendkívül ízletesek és enyhén ropogósak lesznek a zöldségek.
A vaj is csodákra képes. A fagyasztott zöldségeket egy kis vajjal is feldobhatjuk, ezzel fokozhatjuk természetes ízüket. A vajat többféleképpen is felhasználhatjuk, például, egy serpenyőben felmelegítjük és megpároljuk benne a zöldségeket. Vagy, a már megfőzött, még forró zöldségekhez keverünk vajat, amit ezután ízesíthetünk sóval, borssal, fokhagymaporral, vagy akár friss zöldfűszerekkel is.
Pár csepp citromlé. Néhány csepp citromlé is elég ahhoz, hogy frissebbek és zamatosabbak legyenek a zöldségek. Ehhez főzzük, pároljuk vagy pirítsuk meg a zöldséget és amíg meleg, facsarjunk rá egy kevés citromlevet. A gyümölcs savassága egyensúlyba hozza a zöldség ízeit, fokozza az aromákat. Ne főzd a zöldséget, csak párold, hogy megtartsa értékes ízanyagait.
Az egyik legegyszerűbb módja a friss vagy fagyasztott zöldségek elkészítésének, ha forrásban lévő víz felett megpároljuk őket. Ez a módszer gyors, könnyű, megmaradnak a zöldség értékes tápanyagai és az ízek. Ha figyelsz arra, hogy ne főzd túl, a szezonális zöldségek ugyanolyan jók lesznek párolva, mint frissen.
Létezik egy zöldség, ami a burgonyát helyettesítheti, és ráadásul még egészségesebb is. A parmezán sajt legkülső kérge igen kemény, huzamosabb szellőztetés után kősziládságú is lehet. Fűszervajat keverni nem nagy ördöngösség, gyorsan megvan, és a vele készített ételek sokkal, de sokkal finomabbak lesznek.
Az OKOSTÁNYÉR ajánlásainak megfelelően naponta öt adagot javasolunk zöldségből és gyümölcsből, ebből egyet frissen. A nyár és az ősz a friss zöldségek és gyümölcsök ideje. Annak érdekében, hogy télen és tavasszal is élvezhessük a nyár ízeit és az értékes tápanyagokat, különböző tartósítási módok közül választhatunk. A legfontosabb, hogy a nyár ízeivel és tápanyagaival gazdag téli asztal legyen elérhető.
Ajánlott tartalmak: Befőzés, szárítás, aszalás, fagyasztás - Hogyan teheted el télire a zöldségeket, gyümölcsöket?
Mautner Zsófi receptje – Házi cseresznyelekvár
Hogyan készítsünk ízletesen tartósított zöldségeket és gyümölcsöket?
A leggyakoribb házi tartósítási módszerek között találunk befőzést, szárítást, aszalást és fagyasztást. A befőzéshez lehetőleg frissebb alapanyagokra van szükség, és a befőttesüvegek csírátlanítása kiemelten fontos. A zöldségeket éppen úgy lehet tartósítani, mint a gyümölcsöket, csak a feldolgozás módja és az alkoholtartalom helyett olajat vagy cukrot használhatunk.
A lecsó az egyik legklasszikusabb nyári fogás, amelyet betárolhatunk üvegekbe, majd száraz dunsztban hagyunk kihűlni. A zakuszkát darált sült padlizsánból és pritaminpaprikából készítjük, majd krémes állagúvá, végül befőttesüvegekbe töltve dunsztban hagyjuk megőrizni az ízeket. Az aszalt paradicsom pedig egyszerűen fogja gazdagítani salátákat és tésztaételeket, ha paradicsomot és sót szárítva üvegbe töltjük olajjal.
A crostini és a lekvárok zöldségből sem elképzelhetetlenek: a szentesi paradicsomból és paprikából készített zöldséglekvár kiváló kiegészítője lehet húsokhoz vagy kenyérre kenve. A savanyúságok reneszánszát sem szabad figyelmen kívül hagyni: ecetes lében eltöltött káposzta, uborka és egyéb zöldségek hosszú ideig eltarthatóak hűvös helyen.
Fontos megemlíteni, hogy a fagyasztásnál gyorsfagyasztás előnyösebb, mert kisebb jégkristályok keletkeznek, így kevesebb szerkezeti károsodás történik. A párolás során pedig az egyes zöldségek méretét és párolási idejét érdemes úgy igazítani, hogy minden darab egyenlő legyen és megőrizze roppanósságát.