Az élesztő mibenlétét csak a 19. század során fedezték fel a tudósok. Az élesztő mibenlétét csak a 19. század során fedezték fel a tudósok. Az első nagy áttörés Theodor Schwann (1810-1882) német fiziológus nevéhez fűződik, aki nem csak azt fedezte fel, hogy minden növényi és állati szövet sejtekből épül fel, hanem 1837-ben észrevette, hogy az élesztősejt élő organizmus. Schwann állapította meg azt is, hogy az erjedés csak akkor indul el, ha nincs levegő, vagyis anaerob folyamat. A francia mikrobiológus Louis Pasteur (1822-1895), aki jelentős kutatásokat végzett a bor és a sör erjedésével kapcsolatban, megfigyelte, hogy az élesztő oxigén jelenlétében átalakítja a glukózt, és a cukorból nyert energia segítségével gyors ütemben szaporodni és nőni kezd. Oxigén hiányában viszont nem nagyon nő, hanem gyors erjedést indít el. Egyszerű a szabály: az oxigén elfojtja az erjedést, a hiánya viszont elősegíti. A Nobel-díjas német kémikus, Eduard Buchner (1860-1917) 1897-ben híres kísérlettel bizonyította be, hogy az elölt sörélesztő sejtleve is erjesztő hatású, vagyis az élesztőgombák által termelt enzim végzi az erjesztést. A serfőzők az új ismeretek birtokában elkezdték tudatosan alakítani az élesztőtenyészeteket. Elsőként Emil Hansen, a dán Carlsberg sörfőzde munkatársa különített el egy bizonyos típusú élesztőt és fejlesztett ki belőle homogén tenyészetet, amely csak egyféle élesztőtípust tartalmaz. Ez azért fontos, mert a természetben többnyire vegyes tenyészetek alakulnak ki. Amikor azonban többféle élesztő dolgozik egyszerre, a végeredmény gyakran megjósolhatatlan, ami régen bizonytalanná tette a sör minőségét. Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. 2. Az általános tévhittel ellentétben nem csak árpából és búzából, hanem egyéb gabonafélékből is készülhet jó sör, a hangsúly elsősorban az alapanyagok minőségén van. Az, hogy egy adott sörfőző melyik növényt preferálja jobban annak személyes, gazdasági és földrajzi okai is vannak. 68. A német radikális jobboldal 1923 őszére, a hiperinfláció csúcspontján olyan hangulatba hergelte magát, hogy már nem az volt a kérdés, hogy lesz-e lázadás, hanem hogy ki csinálja meg a puccsot. Amikor először gyúrtam kelt tésztát, a recept olvasásakor a legnagyobb problémát az jelentette, hogy fogalmam sem volt arról, mi lehet az, hogy \"futtassuk fel az élesztőt\". Hova, miért, merre? Sok-sok barheszt és egyéb hasonló technológiával készülő tésztát rontottam már el, amíg rájöttem, hogy az élesztőn és a kelesztésen mennyi minden múlik. Az élesztő drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer. Létezik friss és szárított változata is. A frisset papírba csomagolva árulják, kibontva drapp színű, gyurma állagú. A friss élesztőt mindig hideg helyen tároljuk, a legjobb hűtőszekrényben. Ha időt szeretnénk spórolni, akkor használhatunk por állagú élesztőt is. Arra figyeljünk, hogy a receptben milyen típusú élesztő szerepel, és aszerint adagoljuk a mennyiséget a tésztánkhoz. A felfuttatáshoz az élesztőt langyos cukros vízbe vagy tejbe kell tenni. A sikeres felfuttatás első buktatója a víz hőmérséklete. A cukros, langyos vízbe morzsoljuk bele a kívánt mennyiségű élesztőt, a tálat pedig tegyük meleg helyre, például radiátor mellé, tavasszal vagy nyáron pedig bárhová a szobába, csak ne közvetlenül a napra. Az élesztőt 10-15 percig hagyjuk magára, annyi idő alatt fut fel teljesen. A tetején buborékos hab képződik, onnan látjuk, hogy kész. Neked is van egy jó recepted? Te is szereted figyelni, ahogy növöget a sütőben a bukta? A kelesztett sütemények, a zsömle, kifli attól könnyű és lukacsos, hogy felébresztik, szakszóval megkelesztik a tésztájuk. Nem, nem ébresztőórával…, hanem az úgynevezett élesztővel. Az élesztő tulajdonképpen egy gombafaj, ami a tésztából táplálkozik. Nem olyan gomba, ami az erdőn terem -, ezek egysejtű élőlények, és imádják a meleget és a cukrot. A tészta összeállítása előtt az élesztőt „futtatni” szokták, bár ez a száraz élesztőnél elmaradhat, ha a liszttel még szárazon jól elkeverik. Langyos tejben cukrot oldanak, és ebbe teszik az élesztőt, amely lassan habosodni, futni kezd. Öntsünk az üveg feléig langyos vizet, és tegyünk bele egy zacskó instant élesztőt! Az üvegbe szórjunk két kanál cukrot is! Alaposan keverjük, rázzuk össze az üveg tartalmát, majd húzzuk rá az üvegre a lufit, és jól gumizzuk rá a nyakára. Kis idő múlva azt látjuk, hogy az üveg tetején lévő lufit felfújta a keletkező gáz. Kép forrása: 100fok.reblog.hu
Az élesztő vizsgálatára lufival végzett kísérlet egyszerű és szemléletes módja annak, hogy megfigyeljük a szöveti anyagokra jellemző biokémiai folyamatokat és a fermentációt befolyásoló tényezőket. A kísérlet során a langyos cukros vízbe tett élesztő gyorsan felhabosodik, és a palack vagy üveg tetején megjelenő lufi azt mutatja, hogy a gázképződés zajlik, azaz szén-dioxid keletkezik a cukor erjesztésével. A folyamat részleteinek ismerete segít megérteni, hogyan befolyásolja a hőmérséklet és az oxigén jelenléte az erjedés sebességét és irányát. A gyakorlati tapasztalatok szerint fontos az élesztő típusa és az adagolás pontos betartása, mert a különböző típusú élesztők más-más erjedési jellemzőkkel rendelkeznek. A felfuttatás során a víz hőmérséklete és a cukor mennyisége határozza meg, hogy mennyi ideig tart a habképződés és hogyan reagál a keverék a meleg környezetre. A lufi növekedése vizuálisan jelzi a folyamat sikerességét, ami érthető és könnyen értelmezhető megfigyelési módszer a sütés-főzés érdeklődő közönségének.
tags: #az #eleszto #vizsgalata #lufival