Pedagógusi ambíciói ellenére, 24 évesen döntött úgy, hogy a gasztronómiával akar foglalkozni. Pályafutását a legendás Csalogány 26-ban, Pethő Balázs konyhájában kezdte, egy évvel később a balatonszemesi Kistücsök étterembe, Jahni László csapatához szegődött el.
Kitartásának és elhivatottságának köszönhetően első külföldi állomásként sikerült elhelyezkednie a breton származású, méltán híres Nicolas Le Bec konyháján. „Ott tanultam meg, mit is jelent valójában a profi konyha, s még a mai napig azokra az alapokra építkezem. Elvarázsolt az a sokszínűség, amit ott tapasztaltam.”
Másfél év lyoni tartózkodás után Londonban folytatta karrierjét. A francia konyha szerelmeseként a világ legtöbb Michelin-csillagjával büszkélkedő sztárséf, Joel Robuchon éttermében ragadt kötényt. A külföldön töltött évek alatt nemcsak betekintést nyert a világ legjobb konyháiba, hanem megismerkedett rengeteg új alapanyaggal és konyhatechnológiával. „Két nagyon hasznos tanácsot kaptam pályám során. Az egyik az volt, hogy legyek kitartó, a másik pedig, hogy kóstoljak folyamatosan.”
Három évvel ezelőtt engem kértek fel, hogy egy három fogásos menüben bemutassam a magyar konyhát a múzeum látogatóinak. Öt nap alatt kellett betanítanom a menüsort az ott dolgozóknak, amit utána nekik három hónapon keresztül ugyanúgy kellett visszaadni, mint ahogy én készítettem. Szerintem ez az egyik legnehezebb része a mi szakmánknak: úgy adjuk át a tudásunkat, hogy akkor is ugyanazt kapja a vendég, ha netán épp nem vagyunk ott. Bernáth József konyhájára az elegancia és a lezser stílus jellemző, minden egyes fogás az elmúlt 8-10 évben szerzett legkellemesebb konyhai vagy éttermi élményeihez köthető.
Cégcsoportunk legújabb tagja, az ART Catering Bernáth Józseffel közös együttműködésben valósul meg. Nemrég egy sajtóeseményen jártunk, ahol Bernáth József séffel főzhettünk együtt. Ennél zseniálisabb vendégváró desszert nincs - gyorsan elkészül, egyszerű, mindent meg lehet találni hozzá otthon, és közben hatalmasat lehet vele villantani. A csokifondant nem azonos a csokiszufléval - ez volt az első dolog, amit megtanultunk a főzésen. Isteni mogyorókrém készül a csokoládéfondant tetejére, de tálalhatjuk egy gombóc kávé- vagy vaníliafagyival vagy készíthetünk mellé egy mandarinos-narancsos mártást is.
Ennek a pontos receptjét sajnos nem kaptuk meg, de elkészítettük a főzésen: a mandarinokat kivfiléztük, teljesen megszabadítottuk a fehér részektől, majd felöntöttük narancslével, kardamommal fűszereztük és keményítővel összefőztük. A narancslé mennyiségétől függően tegyük bele a keményítőt, 5 deciliterhez kb. 5 deciliternek megfelelő mennyiség. Az olvasztott csokoládét melegedni tesszük, hozzáadunk egy nagy csipet sót és a vajat, amiből egy keveset meghagyunk a szufléformák kikenéséhez.
A cukrot alaposan elkeverjük a liszttel, amiből szintén félreteszünk egy keveset a formák előkészítéséhez. Egy edénybe feltörjük az összes tojást, majd innen egyesével a lisztes-cukros keverékhez öntjük őket. Az így elkészített fondant-t a formákba töltjük, úgy, hogy egy kisujjnyi távolság maradjon a tészta és a szufléforma teteje között. Az előmelegített sütőben 12-14 perc alatt megsütjük őket. Akkor készülnek el, amikor a formából enyhén kipúposodnak.
A vizet egy nyeles forralóba öntjük, és hozzáadjuk a mogyorókrémet. Kilátásban a gyors és ünnepi desszert: a mandarinos narancsos mártás, a mogyorókrém és a csokoládé harmonikus együttese.
Most +16 oldalon a szezon legjobb süteményeivel. Keresd az újságárusoknál, vagy fizess elő, hogy ne maradj le róla! Kreatív séfként London egyik vezető catering-cégének a tagja. Pályafutását ugyancsak egy catering-cégnél kezdte, melyet akkoriban Harmath Csaba vezetett. Ő nyitotta fel József szemét, hogy a gasztronómia mennyire színes és sokrétű. Ezt követően Pethő Balázs kezei alatt tanulta meg az apróbb fortélyokat, s Balatonszemesen Csapody Balázs és Jahni László mellett jött rá: lehet családias hangulatban is dolgozni.
Ezután került Lyonba, majd onnan Londonba. Tavaly a párizsi Museé d’Orsay éttermében három hónapon keresztül József menüjének tolmácsolásában ismerkedhettek meg a látogatók a magyaros ízekkel. A vasárnapi ebédek illata, a családi összejövetelek elmaradhatatlan klasszikusai és a gyerekkorunkat meghatározó süteményes tálak most újra életre kelnek. Bernáth József legújabb, Süss! című kötetében nem csupán recepteket kapunk, hanem egy érzelmes időutazást is a 80-as és 90-es évek vidéki Magyarországának konyháiba.
A séf ezúttal a nagynéniktől és a kunhegyesi háziasszonyoktól gyűjtött kincseket porolta le, hogy a kezdő sütőknek is sikerélményt, a haladóknak pedig nosztalgikus örömöt okozzon. Ebben a válogatásban három olyan receptet mutatunk be, amelyek garantáltan a család kedvenceivé válnak: a gyümölcsös és stresszlevezetőnek is beillő dobálós meggyest, a lekvárral rétegezett, márványos Mikszáth-szeletet, és a megunhatatlan, szuperropogós sajtos chipset. Készítsd elő a tepsiket, mert ezekkel a fogásokkal a konyhába is beköltözik a múltidéző báj!
| Recept | Hozzávalók fontos részei | Elkészítés fázisai |
|---|---|---|
| Dobálós meggyös | meggy, cukor, tojás, liszt, margarin, vaníliás cukor, citrom | habosítás, keverés, sütés |
| Mikszáth-szelet | sárgabaracklekvár, kakaópor, citrom, vanília, liszt | tejfölös-margarines alappal, rétegzés, sütés |
| Sajtos chipset | liszt, margarin, vaj, tejföl, élesztő, sajt | tészta készítés, töltés, ropogós sütés |
Forrás: BOOOK
A magyar gasztronómia külföldi tapasztalatainak összegződése a hazai repertuárban. A londoni és párizsi tapasztalatok hatására megvalósuló elegancia és a lezser stílus jellemzi Bernáth József konyháját, amelyben minden fogás az elmúlt évek élményeire építkezik.
A jó partnerkapcsolatok és a tanulás fontossága végigkíséri a pályát: a kitartás és a folyamatos kóstolás kapták az egyik legfontosabb tanácsot, amely ma is meghatározza a munkát és a receptek átadásának módját. A műhelymunkát pedig a három fogásos múzeumi bemutató adta meg, ahol a vendégek a magyar ízvilágot a világ északi és nyugati jelenlétével együtt tapasztalhatták meg.