Főzelék, rántott hús és a magyar ízek gazdag világa: hagyma, burgonya és fűszerek a világgal összhangban

A magyar konyha a hosszúlevű és a rövidlevű bográcsban készült ételekre épült a korábbi évszázadokban. A hosszúlevű ételek a leveses ételek, a rövidlevűek pedig, a pörköltek, a paprikások, a tokányok testes, tüzes, határozott savú borokat kívántak. A magyar ember még a pörköltes ételeket is viszonylag bő, sűrű és ízes lével szereti fogyasztani. A káposztát már a középkor óta elkülönített káposztáskertben termesztették, nagyon sokféle módon készítette el a magyar konyha. Általában hússal együtt készültek a káposztás ételek, amelyek a jobbágy-paraszti és a nemesi, főúri étlapokon, asztalokon mindig megtalálható, feltálalt ételek voltak. Ezért a leveses és pörköltes ételek mellett, a magyar konyha a káposzta és a főzelékek konyhája is volt. A zsírosabb halakból készült halpörkölt (angolna, harcsa) a csersavasabb vörös borokat is kiválóan elbírta. A túróscsuszás halpörköltekre (különösen a mohácsi túróscsuszás kecsege pörköltre) a száraz testes, határozott savú fehér bor és a karakteres fűszeres vörös bor a legmegfelelőbb.

Rántott halaknál, amik forró zsírban vagy olajban sülnek ki, a tüzes és határozott savú fehér borok mellett, a karakteres csersavdús vörös borok is jól érvényesülnek a rántott hal ízhatásával. Roston és a nyárson sült halak szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készülnek el, így jó választás a testesebb és harmonikus savú fehér bor. A sült halak feltálalásánál, a dorozsmai molnár ponty és a rácponty esetében az ízesítés és a kísérő alapanyagok ízhatása a döntő. Ezért ezeknél ezek testes és határozott savú fehér borok élveznek előnyt, vagy a gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörös borok.

A gulyás típusú levesek a legelterjedtebbek, és a magyar konyha talán legikonikusabb elemei közé tartoznak. Finom csersav tartalmú és fűszeres vörös borok itt már feltalálják magukat és kiválóan elkísérik ezt az egész világon nagyra értékelt nemzeti levest. A halételek és a halászlé kapcsán a dunai vagy a tiszai módon készült verziók kesernyés és csípős ízei harmonizálnak a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával. A korhelyhalászlében a citromlé és a tejföl a savanyú íz hatását is bevezeti. A legkarakteresebb száraz fehér boraink somlói és tokaji furmint, továbbá fűszeres kadarka és a bajai, szekszárdi, villányi vörös borok kiváló partnereknek bizonyulnak.

A hideg gyümölcsleveseknél figyelembe kell venni, hogy a készítéstől függően az édes, a savanykás és az enyhén kesernyés ízek alkotják ezeknél az íz alapot. Ez a félédes és az édes fehér borok birodalma, például félédes szürkebarát, debrői hárslevelű, muskatály, villányi aranyhárs, siklósi hárslevelű, tokaji édes szamorodni vagy aszú. Borleves esetében egyértelműen ugyanazt a bort kell felszolgálni, amelyből a leves készült.

A káposzta különösen közel áll a magyar szívekhez, és a káposztalevél alakjához hasonlították a történeti Magyarország földrajzi határai által kirajzolt területet. Nincs magyarabb étel, mint a káposzta, amint azt Apaffy Mihály erdélyi fejedelem is kifejezte. A borok itt is jól érvényesültek a rostos káposztalevél emésztése során. A legelterjedtebbek a gulyás típusú levesek mellett a káposztás ételek, amelyek a magyar konyha egyik alapkövét jelentik.

A liba és kacsamáj emelkedett helyet foglal a gasztronómiai hagyományban; a tokaji aszú vagy siklósi édes tramini a megkülönböztetett ízvilágot hangsúlyozza ezen különlegességek mellé. A liba és kacsamáj rafináltan édes és elegánsan kesernyés ízei szinte mennyei életre kelnek a tokaji aszú csodálatos ízvilágával. A rántott húsok szintén a testes és csersavdús vörösborokat igénylik, míg a roston és nyárson sült húsoknál a testesebb és harmonikus savú fehér borok is megfelelőek. A vegyes húsoknál, mint a bárány, borjú, birka, marha vagy sertés, az elkészítési mód és az ízesítések alapján választható borok köre szélesebb.

Az ebédre, vacsorára meghívott vendég friss zöldségleveséhez általában finom, könnyű, illatos, zamatos fehér borokat kóstoltathatunk, amelyek megőriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ezek jól érvényesülnek és kellemesen kiegészülnek a zöldségek édeskés ízeivel. Tejfölös friss zöldséglevesek esetében a tejföl kidomborítja a savanyú alapízt és szépen kiegészíti a zöldségek enyhén édeskés ízét. Fiatal, friss és élénksavú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de nagyon érdekes harmonizációt adhat a szürkebarát típusú félédes fehér bor is. A savanyú íz a középkort uralta, amikor kevés édesség, édesítő szer állt rendelkezésre. A vízpartok, a vízi életmód jellegzetes levese és étele a hallé, a halászlé volt. A dunai vagy tiszai módon készült halászlében a pirospaprika kesernyés és csípős ízei harmonikusan kiegészülnek a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával.

A pörköltes ételeken kívül a húsok leggyakoribb elkészítési formája a sütés. A sütőben sült fehér húshoz a harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha, illetve a vadhúsokhoz viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörösborokat lehet ajánlani. A rántott húsok szintén a testes és csersavdús vörösborokat igénylik. A roston és nyárson sült húsok, a főtt húsok, a füstölt húsok, a felvágottak, hurkák, kolbászok, szalámik, szintén vörösbort igényelnek, amely lehet testesebb és kevésbé testes, csersavasabb és kevésbé csersavas.

Az egyik különleges kategória a halételeken belül a halpörkölt és a dorozsmai molnárponty, amelyekhez a testes fehér bor vagy a karakteres vörös bor illik legjobban. A sült halak és rántott halak pedig olyan borválasztékot igényelnek, amely vagy a fehér borok dinamikus savát, vagy a vörös borok erőteljes karakterét hangsúlyozza a fogásokkal összhangban. A fogások és borok közötti harmonizáció tehát hosszú történelmi hagyományokon alapuló összhang, amelyet a magyar borok sokszínűsége segít megérteni.

Gyakorlati példák a hétköznapi asztalon

- Rántott hús mellé testesebb, csersavban gazdag vörösbor ajánlott, amely kiemeli a hús ízét és segíti az olajosság kiegyensúlyozását.

- Halételekhez és halászléhez inkább határozott savú fehér borok tartoznak, amelyek tisztán és frissen tartják a halfételek ízét.

- A káposztás ételek és főzelékek esetében a savanykás fehér borok vagy a könnyű vörösborok egyensúlya nyerő lehet, attól függően, hogy milyen sajtokkal és zsírral készültek az ételek.

Fontos, hogy a társítások mindig az ízprofilt tükrözzék: a sav, a testesség, a fűszerek és a zsíros összetevők kölcsönhatása alapján válasszunk bort ezekhez a hagyományos ételekhez. A történeti példák és a borvidékek tradicionális gyakorlatai szerint a magyar konyha gazdag tálalási és borválasztási lehetőségeket kínál, amelyek összhangban állnak a helyi hagyományokkal és a modern gasztronómiai elvárásokkal egyaránt.

Részlet dr. Csoma Zsigmond: A Borkóstolás története, művészete és gyakorlata c. munkájából.

tags: #fuszeres #hagymas #edesburgonya