Még akkor is, ha nem érintjük a sajtok felső polcát (a drágább és nehezen beszerezhető különlegességeket), túl sok lehetőséggel állunk szemben. Melyiket reszeljük, süssük, olvasszuk szendvicsbe, rántsuk ki vagy süssük egyben? Nemcsak az ízek miatt fontos ez a döntés, hanem azért is, mert nagyban befolyásolja, hogy siker vagy kudarc lesz a főzés vége. Talán a leggyakrabban vásárolt és használt sajtok a félkemény, zsíros fajták, mint például a trappista. A többi sajt nem bírja olyan jól sem a panírozást, sem a mély olajban sütést (talán az egy camembert kivételével), ezért, ha erre vágyunk, maradjunk a trappistánál. Valószínűleg két különböző mozzarellát is ismerünk: a lágyabb gömb alakút és a szilárdabb pizzára valót. A mozzarella szerkezete szerencsére lehetővé teszi, hogy kézzel széttépjük. Ha szeleteljük, és úgy tesszük a pizzára, biztosan nem sül át, hanem eláztatja a tésztát, nyers marad. Ez azért is jobb a pizzára, mint a trappistánál, mert nem fedi be teljesen, hagyja érvényesülni a szószt és a feltéteket is. A penészes, lágy sajtok ízben sokkal komplexebbek az előző kettőnél, és konyhai felhasználásban is némileg eltérnek tőlük. A camembert legjobb grill- vagy hagyományos serpenyőben, minimális olajon megsütni, amíg mindkét oldala aranybarna nem lesz, és a sajt egy kissé felpuffad. Leginkább egy görög vagy más friss zöldséges salátában találkozhatunk a fetával, pedig ez a szerény sajt ennél jóval többre képes. Ezen kívül az is nagyon jól áll neki, ha egy forró serpenyőben rápirítunk mindkét oldalára egy kicsit. Tényleg csak pár pillanat (és egy tűzforró felület) kell neki, különben kiengedi magából a nedvességet és kiszárad. A márványsajt, a gorgonzola vagy a stilton önmagukban nagyon erőteljesen aromás sajtok, ez a harsány íz pedig egyeseknek túl sok lehet. Leginkább tésztaszószokban vagy szaftos egytálakban szerepelhetnek jól a kékpenészes sajtok. Nem kell őket sokáig főzni, mert könnyen elolvadnak, elég, ha kisebb darabokban beleforgatjuk őket a szószba, mielőtt teljesen elzárnánk a lángot. Te tudod, melyik sajt olvad krémesre, és melyik viselkedik inkább fűszerként? Az, hogy egy sajtot mire és hogyan használnak fel, nagyban függ a fajtájától. Minél magasabb a víztartalom egy sajtban, annál puhább. A víztartalom meghatározásához a zsír nélküli sajtmasszát mérik meg: 51%-nál kisebb víztartalom esetén extra kemény, 49-56%-nál kemény, 54-63%-nál vágható, 61-69%-nál félpuha, 67% felett pedig lágy a sajt. A zsírtartalom is fontos tényező, minél zsírosabb egy sajt, annál lágyabb és omlósabb. A zsír mennyiségét a szárazanyag-tartalomhoz viszonyítják. Érlelés nélküli sajtok, könnyűek, krémesek, túrószerűek, általában kenhetőek. A tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül készülnek. Ezek legtöbbször sózott vagy tejszínnel dúsított sajtok, de formázás után is fűszerbe hempergethetik őket, sőt, a masszába is belegyúrhatják a fűszereket. A túróféléket, ricottát, mascarponét leggyakrabban édes sütemények készítéséhez használják, de sós mártogatósok is készülhetnek belőlük, gondoljunk csak a körözöttre. A lágy sajtok meghatározott, korlátozott mennyiségű tejsavó kipárologtatásával készülnek, nem préselik őket, magas a víztartalmuk, az érlelési idejük 30-60 nap. Kérges, de kéreg nélküli változatuk is van, előbbi gyakoribb. A kérges sajtok külsejét általában fehér nemespenész-bevonat borítja, a tetejüket baktériumkultúrával vonják be, úgy érlelődnek. A camembert, a brie és a pálpusztai sajt szendvicsbe pakolva, olívabogyó, gyümölcs mellé a legjobb választás, krémes állaguk és különleges ízük hidegen érvényesül a legjobban. Annak ellenére, hogy a camembert lágy sajt, ki is lehet rántani, de ebben az esetben érdemes duplán panírozni, nehogy kifolyjon sütés közben. Préselt sajtok, oltóval fermentálják őket, a savóelválasztást aprítással, keveréssel és préseléssel gyorsítják, majd érlelik őket. Ezek a sajtok tökéletesek szendvicsekbe, nem túl intenzív vagy karakteres az ízük, enyhén sósak, picit savanykásak. Tepsis húsok vagy rakottasok tetejére, esetleg sós sütemények tésztájába gyúrva is érdemes kipróbálni őket. Hasonlóan készülnek, mint a félkemény sajtok, de a sajtmassza még szárazabb, a víztartalma alacsonyabb, tejsavóban szegény. Több ideig érlelik őket, ezért összetettebb, gazdagabb az ízviláguk, ugyanúgy reszelhetők és szeletelhetők. Az olvadt ementáli és a gruyère sajt nagyon krémes, ezért leggyakrabban grillezve készítik őket, de sajtfondünek és tésztaszósznak is tökéletesek. A zsíros cheddar sajt karakteres íze miatt leginkább hamburgerekbe, szendvicsekbe kerülhet, de isteni sajtszósz is készíthető belőle. Ez azt jelenti, hogy sóoldatban tárolják a friss sajtot, ilyen a feta sajt. Vigyázni kell a használatával, hiszen alapból is sós, szendvicsekbe nem érdemes beletenni. Ezekhez a sajtokhoz formázáskor baktériumkultúrát adnak, majd a sózás után felszúrják őket, így oxigén jut be a belsejükbe, amelynek köszönhetően kialakulnak bennük a kék vagy zöld foltok. Ezeknek a sajtoknak nagyon erőteljes és markáns az illatuk és az ízük is, sütéshez, húsok, rakottasok tetejére szórva nem ajánlott a használatuk, főként hidegen, salátákra szórva, gyümölcsök mellé, édes ízzel párosítva, mézzel vagy dióval kínáld. Aprítás után forró, sós vízzel rugalmas tésztát gyúrnak, majd különböző alakúra formázzák a masszát. Neked is van egy jó recepted?
Fotó: Mondovics Péter / Telex
A rántott sajt a rántott gombával és karfiollal sokáig kizárólagos húsmentes opció volt a hazai kisvendéglők többségében. A gasztroforradalom aztán száműzte a saját világából, az ízléstelenség bizonyítékának bélyegezte, ezért ma egy magára valamit is adó étterem semmiképp sem merné a kínálatába tenni. Nincs rántottsajt-recept menő gasztrobloggerek oldalain, nem sütnek rántott sajtot nagy szakácsok gasztrovideókban. Néhány helyen itthon is rájöttek, hogy magyar húsmentes étel létezik a rántott sajton kívül is, vega a lecsó, a főzelékek és a tojásos nokedli is, meg hogy általában sok lehetőség rejlik a zöldségközpontú főzésben. A rántott sajt mégis örök, eltörölhetetlen, gyerekmenük csillaga, kifőzdék és kisvendéglők húsmentes ajánlata marad. Fotó: Mondovics Péter / Telex
Valójában sok szempontból furcsa, logikátlan dolog egy vastag szelet sajtot bepanírozni és olajban sütni. Ha a sajtot olyasminek tekintjük, ami kiegész, ízesít, krémesít, már pedig zömmel ez a szerepe a konyhában, akkor a legbizarrabb dolog egy teljes tömb sajtot egyben megenni. Dietetikai szempontból különösen az, hiszen a sajtban rengeteg zsír van, a bő olaj további zsiradékkal egészíti ki, amihez még további zsírt eszünk majonéz vagy olajban sült krumpli formájában. Ráadásul az olvadt sajt hűlés közben dermedni kezd, mire a közepére érünk, gumivá válik, és mintha a gyomrunkban is tömböt alkotva állna össze és merevedne meg mint rossz döntésünk szobra. A rántott sajt mégis olyasmi, amihez a generációk, a nyolcvanas-kilencvenes évek kisvendéglői kínálatán cseperedett mai felnőttek mélyen kötődnek, ez pedig a magyarok sajthoz való ambivalens viszonyához kapcsolódik. Mivel nálunk nem fejlődött ki a sajt kultúrája, célja nem az élvezet, hanem a táplálás volt. A kommunizmus idején a trappista lett a kijelölt sajtféle, népélelmezési eszköz. Az Ízfokozó sajtról szóló műsorában Reményik Kálmán sajtmester magyarázta el nekünk, hogyan alakult a hazai sajtkultúra, miért nincs sokféle sajtunk, és hogyan lehet, hogy a hazai sajtfogyasztás nagy százalékát máig a trappista teszi ki. Már nem érdemes ezen sajnálkozni vagy a franciák világhírű sajtkultúrájához hasonlítani magunkat. Mi a trappistát szeretjük, mert jól olvad, kirántjuk, melegszendvicsre reszeljük, és nem bánjuk, hogy nincs íze. Ez nem baj, hanem egy sajtfogyasztási műfaj, amit nem csak mi űzünk, de a kelet-európai térségben rajtunk kívül is mindenki, csehek, szlovákok, románok, vannak különféle rántani való sárga sajtjaik, bepanírozzák, kisütik. Ám ezen túl is óriási kultúrája van a rántott sajt világszerte. A rántott sajt nemcsak térben univerzális, de örök is, már az ókorban készítettek ilyet a görögök és a rómaiak is. A ma Wisconsinban menő „fried cheese curds” nevű étel, ami lágy, gomolyaszerű sajt sörtésztában kisütve, például ókori római recepthez nyúlik vissza. A görögök sült sajtjai nem rántottak ugyan, mégis rokonai a mi rántottsajt-fogalmunknak, amennyiben egy nagy darab forró, kívül roppanós, belül lágy sajtot esznek meg egyszerre. A görög rántott sajtoknál maga a sajt a lényeg. Eddig ezek közül a halloumi a legismertebb, de sok más kecske- vagy juhsajt is alkalmas rá, hogy egészben süssék meg. A saganakit kis serpenyőben sütik, citromlevet facsarnak rá a végén. Ezek persze rengeteg aspektusban különböznek eredeti tárgyunktól, ami a klasszikus, panírban, bő olajban sült sajt. Ezt a receptet egy középkori francia szakácskönyvhöz vezetik vissza. A Le Menagier de Paris 1393-ban írt le egy olyan ételt, amelyhez sajtcsíkokat kell tojás, liszt és bor keverékébe mártani, majd olajban kisütni. Furcsa csavar, hogy éppen a franciáknak tulajdonítják az első rántottsajt-receptet, pedig épp ők nem gyaláznák meg ezzel a technikával legfontosabb intézményüket. Aktualizált magyar mánia: a panírozás és a rántott sajt története egyrészt a Monarchia korában jelent meg, majd később a trappista uralma alatt erősödött. A 19. század végén kiadott könyvekben találhatók először olyan ételek, mint a rántott gyümölcs, hal, csirke, sertés, osztriga és békacomb, utóbbiak nyilván inkább külföldi könyvekből vettek ötleteket. Zilahy Ágnes a századfordulón ötféle rántott ételről írt, ezek mind húsfélék. Magyar Elek 1932-ben megjelent szakácskönyvében robbant be a panírmánia, de még itt sem egészen a ma megszokott módon. Karfiol, káposztaszeletek, paradicsom, gomba, mindenféle húsok panírban sütéséről írt, és külön fejezetet szentelt a csirkerántás technikájának. Itt már található rántottsajt-recept is. Tehát a háborúk előtti Magyarországon már létezett rántott sajt, téves feltételezés, hogy valamiféle spórolás nyomán jött létre. Aztán a mindent uraló trappistamánia után vált igazán népszerűvé. Ha más nem is, tömbsajt mindig volt a boltban, panírozni pedig kézenfekvő. A hetvenes években elvétve, a nyolcvanas évek folyóirataiban már egyre sűrűbben fordulnak elő rántottsajt-receptek. Később annyi változott, hogy néhol felváltotta a trappistát a camembert, a tartármártást pedig az áfonyaszósz, de a lényeg így is ugyanaz maradt.
