Kétségtelen, hogy a csirkemell meglehetősen sovány húsféle, de éppen ezért - a vegán kivül - minden étrendbe beilleszthető, kiváló tápértékkel bír. S igen, fogyókúra idején is bátran fogyaszthatjuk, hiszen mindössze 1-2 gramm zsírt, viszont 20-25 g fehérjét tartalmaz.
Filézett, frissen vagy mélyhűtve?
Mint minden húst a legjobb frissen elkészíteni, de a fagyasztást is nagyon jól bírja. Jobb viszont, ha nem eleve mélyhűtött húst vásárolunk, hanem frisset és magunk fagyasztjuk le. Érdemes a mélyhűtőben tartalékolni belőle, mert a csirkemelles receptek nagy többsége rövid idő alatt elkészíthető. Fagyasztás előtt szabadítsuk meg az ínaktól, tisztítsuk le a húst, kenjük be vékonyan olajjal, és fóliába csomagolva tegyük a mélyhűtőbe. Így kevésbé szárad ki.
A bőrös-csontos változat leginkább párolva vagy sütve jó. A bőr alatt jól megférnek a különböző változatos töltelékek. A bőr pedig megóvja a húst kiszáradástól is. Később eldönthetjük, hogy a húst megszabadítjuk a bőrétől, vagy pedig ropogósra sütve elfogyasztjuk. A filézett, csont és bőr nélküli csirkemellet szintén elkészíthetjük egészben, kisebb darabokra, akár csíkokra szelve, klopfolva. Természetesen az elkészítést már eleve meghatározza a recept.
Így marad szaftos a csirkemell
Így marad szaftos a csirkemell: a végeredmény csak az elkészítés módjától függ. A legtöbbször a hús azért szárad ki, mert egyszerűen túlsütjük. Akár frissen vásárolt, akár mélyhűtött hússal dolgozzunk, a felesleges nedvességet mindig itassuk le papírtörlővel, mert akkor nem képződik egy vékony, kopogós-ropogós réteg. A hűtőből kivett húst sose tegyük rögtön a forró olajba, mert a nagy hőmérséklet-különbség sem tesz jót a végeredménynek. Várjuk meg, amíg szobahőmérsékletű lesz. Ha sütjük, csak egyszer fordítsuk meg, és akkor se szúrjunk bele késsel, villával, mert elillan a szaftja, hanem húscsipesszel fordítsuk meg. Sokkal szaftosabb és finomabb is lesz a csirkemell, ha sütéskor az olaj mellett legalább fele részben vajat használunk. Ha sütés után, a tálalás előtt 5-8 percre letakarjuk fóliával, akkor is sokkal szaftosabb lesz a hús, mivel gyakorlatilag egy kicsit gőzfürdőzik, az ízek jobban átjárják.
A 6%-os sóoldat használata is egyszerű és minden esetben bevált módszer. 1 liter vízhez 6 dkg sót adunk, ebbe tesszük feldolgozás előtt a csirkemellet legalább 2-3 órára, de akár egy éjszakára is. Adhatunk hozzá frissen facsart narancslevet - isteni ízt ad a húsnak, de akár kevés fehér bort, konyakot - attól függően, milyen ízvilágot képvisel a kiszemelt recept. A sóoldatból kivéve papírtörlővel leszárítjuk, majd a recept szerint elkészítjük. A csirkemellnek nincs jellegzetes íze, így nagyon jól pácolható. A közismert fokhagymás tejes pácon kívül a következőek adnak ötleteket a pácoláshoz.
Páclevek áttekintése
WHISKYS-MUSTÁROS PÁC: 4 evőkanálnyi az alábbi hozzávalókból: whiskymustár, barna cukor vagy méz, olívaolaj, 2 szál zöldhagyma, vékony karikázva. SÓS-VIZES-FŰSZERES PÁCLÉ: egy evőkanál só, egy evőkanál cukor, fél citrom leve, 2 gerezd fokhagyma, fűszerek ízlés szerint. KELETI JOGHURTOS PÁC: 2,5 dl natúr joghurt, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál római kömény, 1 teáskanál csilipor. MENNYEI CSIRKEMELL: részletes recept a csirkemell-többféle összetevővel és elkészítéssel. A csirkemellet enyhén klopfoljuk, majd az olaj és vaj keverékén hirtelen megsütjük. (oldalanként kb. 3-4 perc). A húst kivesszük a serpenyőből, fóliával letakarjuk. A tejszínben simára keverjük a lisztet. A visszamaradt zsiradékhoz hozzáadjuk a többi hozzávalót a petrezselymen kívül, lassú tűzön simára keverjük. Amikor a szósz sima, hozzáadjuk a petrezselymet is, majd a húsra öntjük.
Töltelékek és variációk
Spenótos-feta sajtos csirkemell tekerccs: 4 szelet csirkemell filé, spenót, feta sajt, krémsajt, olaj, baconszal, leveles tészta, tojás, petrezselyem. A spenótot forró vízbe dobjuk, majd lecsepegtetjük. A csirkemellet 3-4 mm vékonyra klopfoljuk. Megkenjük krémsajttal, spenóttal, ráreszeljük a feta sajtot. Felgöngyöljük, baconszeletekkel körbetekerjük, fogpiszkálóval rögzítjük. Meglocsoljuk olívaolajjal és 200 fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük. Paplanos csirke: 4 szelet csirkemell, 4 szelet prágai sonka, 25 dkg gomba, lilahagyma, fokhagyma, leveles tészta, tojás, petrezselyem, só, bors, liszt, olaj, vaj. Pároljuk a hagymát és gombát, tekerjük be leveles tésztába. Sütés előtt kenjük meg tojással. Körülbelül 60 perc alatt készre sül.
A csirkemell és a bőrös változatok sütése: minden esetben a sütő 220-230 fokon legyen, és figyeljünk rá, hogy a belső nedvesség meg tudjon maradni. Ha nagyobb darabot készítünk, a sülési idő hosszabb lehet. A ropogós bőr eléréséhez használhatunk fokhagymát és zsíradékot (vaj vagy olaj), illetve végső pirításkor magas hőmérsékleten curtozzuk a bőrt.
Egyszerű példa az egészben sütésre
Az egészben sült csirke esetében a kötözés elhagyása ellenére is meg lehet érni a ropogós bőrt és a szaftos belsőt: a bőr alá tekerhetünk fokhagymaszeleteket, és a szaftos külső érdekében a grillen vagy sütőben kipróbálhatjuk a grillstruktúrát. A külső ropogós és belső szaftosság eléréséhez keressük a megfelelő pontot, például 85 fok körüli belső hőmérsékletnél. A pihenés után szeleteljük, a levet pedig a tányérra öntsük, hogy minden darab szaftos legyen.
Tippek, trükkök és megszokott hibák
- Ne sütés közben változtassuk hirtelen a hőmérsékletet; fokozatosan érjük el a kívánt állagot.
- A sóoldatban való áztatás segít a sós íz egyenletes átjárásában és a hús nedvességének megőrzésében.
- A tányérra tálalás előtt pihentessük a húst 10 percig, hogy a léek visszaszivárogjanak.
- A sütőzacskós módszer egyszerű hétköznapi megoldás, amely segít megőrizni a szaftosságot és a ropogósságot.
7 trükk a mindig szaftos csirkéhez (Nincs több száraz csirke!) | Allrecipes
Az egészben sütött szárnyasokról szóló további tippek között szerepel a kötözés elhagyása és a rácson sütés előnyben részesítése, hogy a forró levegő minden oldalról érje a húst. Ha a belső hőmérséklet 85 fok körül van, már kész lehet a hús, és pihentetni érdemes 10 percig a tálalás előtt. A sütés után a maradék hő csak tovább finomítja az ízvilágot, és a szaft visszaszivárog a húsba.
Az előkészítéshez a következőket érdemes szem előtt tartani: a húst szobahőmérsékletre hozni, a sót, fűszereket befogadó pácolást alkalmazni, és a sütést nem túl gyorsan vagy hirtelen befejezni. A csirkemell alacsony zsírtartalma miatt különösen figyelni kell a szaftosság megőrzésére.
Ha a desszert vagy a köret is fontos, a jó párosítások közé tartozik a mazsolás rizs vagy a könnyű zöldségköret, amelyek kísérik a szaftos csirkét. A sütés végére már csak a tálalás marad hátra, és a hús minden darabja meleg, puha és ízletes legyen, miközben a bőr ropogós marad.