A hummusz hozzávalóit egy aprítógépbe rakjuk és krémesre pürésítjük. A hummusz tehát egy krémes állagú étel, amelyet csicseriborsóból és tahiniből (szezámmagkrémből) készítenek. Kell még hozzá olívaolaj, citromlé és fokhagyma, de mehet bele római kömény, friss petrezselyem, piros paprika vagy fenyőmag is. A szezámmagot egy száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, majd a pirított magot aprítógépbe szórjuk, ráöntjük az olajat, és sima masszát készítünk belőle - ez a tahini paszta.
A csicseriborsót áztassuk be egy éjszakára, majd másnap kb. másfél óra alatt főzzük meg, ezt követően turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a citromlevet, a fokhagymát, a sót és a borsot, és közben csepegtetve hozzáadjuk az olívaolajat. Így készül a klasszikus hummusz, amelyet számos variációval lehet gazdagítani: a tetejére tehetünk extra tahinit, petrezselymet, zöldfűszereket vagy szezámmagot, és ízesíthetjük chili szósszal vagy cayenne-nel.
Az arab világban a hummusz számos formában fogyasztható: meleg főételként, előételként vagy hideg salátaként. A hummusz mellett sok más étel is gazdagítja az étkezést, például a falafel, a tabbouleh vagy a kuszkusz különböző változatai. A tabbouleh eredetileg Szíria, Libanon területéről származik, de mára az összes arab országban elterjedt, és bulgurhoz kevernek hagymát, paradicsomot, friss mentát és petrezselymet. A kuszkusz pedig Észak-Afrika gazdag gasztronómiájának egyik meghatározó eleme, durva őrlésű durumbúzából készül, és gyakran gazdagítják gazdag hússal vagy zöldségekkel.
Az arab konyha sokoldalú, a mezze részeként gyakori előételek sorozata, amelyet különféle savanyúságokkal, olajbogyóval és fűszerezéssel díszítenek. A zabpehelyként emlegetett majdani étkek között találhatók a tejpudingok és a desszertek is: a baklava, a Muhallabia vagy az Om Ali különleges desszertek, amelyek édes ízvilággal koronázzák meg az étkezést. A desszerteket általában datolyával és mandulával gazdagítják, míg a húshoz kötődő ételek közé tartozik a tajine Marokkóban, Algériában és Tunéziában készített változata, amely lassú tűzön készül és a saját levében párolódik.
A hummusz kultusza Izraelben kiemelkedő, ahol a csicseriborsóból készült krém különböző formái és „hummuszozók” nyújtanak élményt. Egy izraeli tévés reklámban a kézmozdulatok fontosságáról folyt a vita: a körkörös tunkolás és az egyenes mozdulatok közötti különbség felerősödött közösségi hagyományként. Mindez összefügg azzal is, hogy a hummusz Izraelben nemzeti eledellé vált, miközben a Közel-Keleten és Észak-Afrikában is népszerű étel marad. A szó eredetét tekintve a hummusz arab eredetű szó, amely a csicseriborsót jelöli, ugyanakkor a különböző régiókban számos történet kapcsolódik hozzá, például a környező kultúrákban és vallásokban.
A hummusz Magyarországon is egyre népszerűbb, bár az igazi jó hummuszhoz szükség van jó tahini-ra és némi gyakorlásra. A jó tahini kulcsfontosságú: a szezámmag megpirítása és a paszta összeállítása adja a krémességet és a karakteres ízt. A hozzávalókat egy turmixgépben dolgozzuk össze, majd a végeredményt salátákon és pitán tunkolásra használhatjuk. A hummusz népszerűsége nő Európában és Amerikában, és Magyarországon is egyre több helyen készítik kiváló minőségben, noha otthon sem lehetetlen megfelelő alapanyagokkal megközelíteni a kívánt ízhatást.
Hozzávalók és alapmetódus
- Csicseriborsó
- Tahiniből készült tahini
- Fokhagyma
- Citromlé
- Olívaolaj
- Só, bors
- Római kömény, petrezselyem oregánó (ízlés szerint)
Elkészítés lépései:
- A csicseriborsót áztassuk be egy éjszakára, majd főzzük meg másnap, felől cserélve a vizet.
- Ezután tegyük a sütőbe egy turmixgépbe, adjuk hozzá a citromlevet, a fokhagymát, a sót és a borsot, majd induljunk meg a turmixolásban. Közben csepegtessük hozzá az olívaolajat, hogy selymes krémet kapjunk.
- Ízlés szerint adjunk hozzá tahini-t, római köményt vagy petrezselymet, majd tálalás előtt egy kevés olívaolajjal meglocsoljuk.
A dalos és jellegzetes arab ételek között található például a shawarma, a falafel, a tajine és a tabbouleh, melyek mind hozzájárulnak a Közel-Kelet ízvilágának gazdagságához. A desszertek között pedig a baklava és az Om Ali jelölik az ünnepi, gazdag aromákat, amelyek minden étkezést édes lezárásként szolgálnak.
Ha szeretnénk bemutatni az arab konyha sokszínűségét, érdemes megemlíteni a keverékek közötti összefüggéseket: a kuszkusz, a tabbouleh, a falafel és a hummusz mind az alapvető elemek közé tartoznak, míg a tea- és kávéfogyasztás hagyományos szokásai az étkezések és vendégszeretet részét képezik. A különféle regionális specialitások alapján érdemes felfedezni még a mahshi, a mezze és a tajine különböző változatait is.
Az adventúra a dokumentumfilmek világába vezet, ahol a hummusz története és kultúrája különböző nézőpontokból tárul fel, és rávilágít arra, hogyan vált a csicseriborsó krémessé élménnyé több kontinensen. A hummusz tehát egyre népszerűbb: Izraelben és a Közel-Keleten egyaránt nemzeti eledelként tekintenek rá, de minden korábbi hagyománytól függetlenül az étel végső formája a krémes massza marad, amelyet pitával, zöldségekkel vagy kenyérrel fogyasztanak.
Érdekes megfigyelni: a libanoniak saját eredetmegjelölést próbálnak érvényesíteni a hummuszra az EU-n belül, míg Izrael a világon élő hummusz-kultuszt erősíti. A hummusz tehát nemcsak étel, hanem kulturális jelenség is, amely átível a vallásokon és régiókon, és amelynek története mind a vallási, mind a földrajzi sokszínűségben gyökerezik.