A krumpli és más alapanyagok használata nélkül is elindíthatóak a fermentálási folyamatok, amelyek között számos változat létezik: a krumplival indított kovász helyett is van megoldás, és a hagyományos élesztő helyett is lehet erjesztett oldatokat használni. A fermentálás az egyik legmenőbb eljárás az utóbbi években, és voltaképpen itt is erről van szó.
Élesztő helyett használj erjesztett gyümölcsvizet - megmutatjuk, hogyan készül. Sós vizes megoldás brine-ként, vagy 2 százalékos sóoldatként is alkalmazható, amelyhez vizet forralunk fel, literenként egy csapott evőkanál sót adunk hozzá, majd lehűtjük. A zöldséget megtisztítjuk, darabokra vágjuk, és egy olyan üvegbe tesszük, amiben kényelmesen elfér. Lezárjuk, és egyenletes melegben hagyjuk érni: 25-27 fok a legjobb neki. Háromnaponta ránézünk. Ha kilóg a víz alól, pótoljuk a vizet. Három-négy nap után megkóstoljuk, ha már jó, akkor hűtőben tartjuk a maradékot.
A lactofermentálás lényege
A technikának az a lényege, hogy míg a kovászos kenyér esetében a kenyérben vagy krumpliban található cukor indítja el az erjedést, addig az egyszerű, sós leves tartósításnál a zöldség saját cukortartalma hasznosul, és ez indítja el a tejsavas erjedést. A fermentálás ráadásul kevesebb eszközt igényel: csak üveg, zöldség, só és víz kell hozzá.
Lépésről lépésre
A zöldséget megtisztítjuk, darabokra vágjuk. Egy olyan üvegbe tesszük, amiben kényelmesen elfér. Felöntőlevet, brine-t készítünk: a vizet felforraljuk, literenként egy csapott evőkanál sót adunk hozzá, majd lehűtjük, és ezzel öntjük fel a zöldségeket. A zöldséget valamilyen kerek kistányérral, pohárral vagy egy nagyobb zöldségdarabbal leszorítjuk, hogy ne lógjon ki a víz alól. Lezárjuk, és egyenletes melegben hagyjuk érni. Háromnaponta ránézünk, szükség esetén pótoljuk a vizet. Három-négy nap után megkóstoljuk, ha jó, a maradékot hűtőben tároljuk.
Ez a kenyér-készítés elsőre hosszadalmasnak tűnhet, de megéri rá szánni az időt. Egyrészt még így is sokkal hamarabb elkészül, mintha kovászt nevelnénk, másrészt 100% sikerélményed lesz vele. A gluténmentes sütés is gyakran kihívást jelent, de a most bemutatott receptben megtalálhatóak a jótékony baktériumok, így a bélflóránknak is jót tesz, és nem szükséges 7-12 napig nevelni a kovászt.
Az eredeti recept Minakko Umehara kreálmánya, amely itt található, a Highlightban pedig videó is megnézhető az elkészítésről Buckwheat Bread név alatt.
Közzétett receptek és alapanyagok
- -300 hajdina
- -300 ml víz (tisztított vagy ásványvíz)
- -25-30 g útifűmaghéj
- -1 tk. só
Az elkészítés során a hajdinát először mossuk, majd üveg tálban 5-8 órát áztatjuk. A tészta formázása során a tésztát a pultra fordítjuk, a széleket be- és megforgatva gömb alakúvá formázzuk. A görgetéshez a spatulát a közelebb eső oldalad felé helyezzük, majd 15-20 alkalommal ismételjük. A hűtőből kivéve 1-2 órát pihentetjük, és a sütőt 260°C-ra melegítjük alul-felül sütési funkcióval. Végül a tésztát a formából kivéve rácson 40 percig sütjük, közben felül-fordítjuk 180°C-ra, hogy egyenletes legyen a sütés. Hűtés után szeletelhető a ropogós héjú, belül puha kenyér.
Ez a kenyér kiváló példája annak, hogy kovász nélkül is lehet mennyei kenyért készíteni, amely gyorsabb és kevesebb eszközt igényel, mégis kiemelkedő élményt ad.
Külön érdekesség, hogy a kovászkészítés első 1-2 hete során a lisztet hagyjuk megerjedni a vízzel; ha a kultúra megtartja a kezdeti fázist, napi 100-150 gramm kovászt ki kell domborítani. Ha valaki nem szeretne kovásszal bajlódni, annak lehetősége a gyors ír szódás kenyér is, amely csupán 30 perc alatt kész van a sütőben.
Ír szódás kenyér - gyors alternatíva
Hozzávalók: 350 g liszt (fele lehet teljes kiőrlésű), fél teáskanál só, fél teáskanál szódabikarbóna, 300 ml író (helyettesíthető: 100 ml tej + 200 ml tejföl/kefír/joghurt). Elkészítés: a sütőt 200 fokra melegítsd, tepsit bélelj ki sütőpapírral. Egy tálban keverd össze a száraz hozzávalókat, add hozzá az írót (vagy a tej és a tejföl/fyoghurt keveréket), majd gyúrdd össze. Formázd gömb alakúra, tedd a tepsire, lapítsd le, sőt tetejét kereszt formában vágd be. Süsd 30 percig, míg barnára sül.
A Kovászkaland könyvét a BOOOK kiadó kínálatában találod. Nyitókép: Unsplash. Mindenki kenyere kicsit más ízű - ezt vallja Déri Szilvia, a Kovászkaland szerzője.
