Magyarország piacvezető a libamáj-előállításban, egy új nemzetközi trend szerint pedig a kacsamáj kezd egyre népszerűbbé válni, és már nemcsak a Márton nap, hanem a karácsonyi ünnepkör részét is képezi már mindkét élelmiszer. A Dining Guide korábbi összeállítása szerint a kacsamáj íze karakteresebb, és kevésbé költséges az előállítása (persze így sem olcsó). Rövidebb a tömési időszak, és kevesebb zsírt is veszít készítéskor. A libamájnak viszont nagyobb a presztízse, hiszen az előállítása is drágább. Színben és méretben is eltérőek: a libamáj általában nagyobb és világosabb, míg a kacsamáj kisebb és sárgásabb.
Amikor kiválasztjuk a májat, figyeljünk a méretre. Ha szembeötlően nagy, az azt jelenti, hogy túltömték az állatot és sok zsírt fog veszíteni. A frissesség is fontos tényező. Körülbelül egy hétig tárolható hűtőszekrényben (zsírjában vagy alufóliával lefedve), de akár egy hónapig is eláll, ha vákuum alá helyezzük vagy lefagyasztjuk. Feldarabolt állapotban maximum fél nap alatt, egészben 12-24 óra alatt felolvad, és fogyasztható lesz. A hizlalt állatok mája egyáltalán nem olcsó, nem hétköznapi alapanyag. Így hát alaposan meg kell nézni, hogy hol és mennyiért vásároljuk, mennyire szép az áru.
A házi kacsa vagy liba májának megnagyobbodását és elzsírosodását a termelők úgy érik el, hogy szénhidráttal (kukoricával) erőszakosan túletetik az állatokat. A libák és más állatok tömését már az egyiptomiak is alkalmazták a fáraók idején. A rómaiak a máj hizlalására fügét használtak, a vágás után a májat néhány órára mézes tejbe merítették, hogy illatosabbá tegyék. Manapság az állatokat darált kukoricával hizlalják. A máj súlya átlagosan 600-900 gramm a liba és 400-600 gramm a kacsa esetében. Sokszor adnak el kacsamájat libamáj gyanánt, szemre ugyanis nagyon nehéz a kétféle máj megkülönböztetése.
Többek szerint ugyan a hízott kacsamáj még finomabb is, mint a libamáj, de nem jószívűségből szoktak átverni, hanem azért, mert a kacsamáj általában olcsóbb. Egyiptomban, Kr. e. 400-ban a hízott libamáj ismert és rendkívül drága ínyencség volt: a sírkamrákban nemcsak liba-, de kacsaábrázolásokat is találtak. Egyes dokumentumok szerint a spártai királynak is kedvence volt a libamáj. Kacsamájtorta füstölt pisztránggal és almával, Pósirozott máj tepertőmorzsával és Réteslappal sült kacsamáj céklákkal.
Mire figyeljünk ha kacsa- vagy libamájat vásárolunk? Milyen súlyú és milyen formája van a jó májnak? Azt mondják, libamáj esetében szinte közömbös, milyen fajta a liba, vagyis nem tartják számon, mint a kacsánál, hogy barbarie vagy mulard fajta-e. Pedig nem így van: amellett, hogy a máj nagyon kényes termék, minősége rendkívül sok környezeti tényezőtől (tartás, takarmányozás, bánásmód) függhet, és a fajta sem közömbös. A libamájtermelő fajták őseként a Toulouse-it tartják számon. Ebből hozták létre a szürke és a fehér Landes-i fajtákat. A két fajta májtermelő képessége 650-750 gramm között igen jónak mondható. Van még a babati hibrid liba, amelynek f gyelemre méltó a mája, tömege 600-700 gramm. Melyiket válasszuk? Kacsa vagy liba?
A történet személyes kötődése és ízvilága
Három dolgot vártam a hosszú és sötét őszi estéken, amikor a kiskonyha ablakán bámultam ki a vaksötétbe. Hogy felcsendüljön a Sokol rádióban az Esti mese szignálja. Hogy legyen végre tél, és essen a hó, mert gyerekként a tél még az örömökről szól, és nem a téli gumiról meg a gázszámláról. Végigbotorkáltunk az udvaron, át a baromfiudvaron, be a kistyúkólba, ahol a néhány szerencsétlen pára egy nagyobb ládában várta a sorsát. Gyerekként persze nem tudtam, hogy a kacsáknak ez nem annyira jó, nekem nagy élmény volt nézni, ahogy a mama megfogja, betakargatja és megtömi egyiket a másikat után. Ráadásul én vihettem a zseblámpát, mert a mama keze tele volt. És aztán, ennek a hetekig tartó szörnyű tortúrának a végén, november közepén, Márton nap utáni vasárnap, a búcsú napján ott várt minket az asztalon a kacsasült és a legfőbb jóság: a tömött kacsa mája. És karácsonykor újra. Megsütni persze azóta sem sikerült úgy, de én már nem is próbálkozom azzal, hogy bármi, amit sütök vagy főzök, olyan legyen, mint a mamáé.
Libamájat és kacsamájat sütni azonban tudni kell, már csak azért is, mert egy őrülten drága alapanyagot elrontani bosszantó, sőt elkeserítő dolog. „Az első dolog, amit mindenképpen tudni kell, hogy nem mindig a legnagyobb máj a jó választás, mert a szövetek között rengeteg a zsír, és ha az érzékeny máj megsérül, nagy lesz a sütési veszteségünk, rengeteg zsírt veszítünk a sütés során - kezdi a séf. „A kacsamájat és a libamájat leginkább szín alapján tudjuk megkülönböztetni egymástól. A libamáj fehérebb, fakóbb, a kacsamáj sötétebb, sárgás színű.
„Sajnos ki kell toklászni, de egy jó film alatt megvagyunk vele - nevet Varju Viktor. - Majd veszünk egy száraz lábost, kevés vizet és egy pici sót teszünk bele, majd a kisebb darabokra vágott bőrös zsírt. Közepes lángon kezdjük hevíteni. A kisült töpörtyűt leszedjük róla, félretesszük. „Megvan a zsírunk, elkezdhetjük a sütést - mondja a séf, aztán elcsodálkozom azon a hihetetlenül egyszerű módszeren, amit javasol. - A májat szétszedjük kislebenyre-nagylebenyre, feltesszük a tűzre a szobahőmérsékletű zsírt és néhány deka vajat a májjal együtt - a vaj a zsír mennyiségének 5-10 százaléka legyen -, és hagyjuk egyszer felbugyogni. Amikor a zsír felbugyogott, leveszem a tűzről, és félreteszem húsz percre. Újra felteszem, újra hagyom egyszer felbugyogni a zsírt, és ha ez megint megtörténik, újra leveszem a tűzről, és hagyom pihenni. Összesen háromszor ismétlem meg a műveletet. Végül az elkészült májat a zsírral együtt tálba teszem, és kirakom a teraszra, hogy kifagyjon. Ízesítőanyagnak tehetünk hozzá kakukkfüvet, babérlevelet, fokhagymát. Aki szereti a nem randibiztos megoldásokat, megtűzdelheti a májat sütés előtt fokhagymával.
„Felesleges. Amikor tejben áztatjuk a májat, akkor kivéreztetjük. A tej kiszívja a vérereket. De ez az úgynevezett pástétom- vagy terrine technika, amit zsírban sütéskor nem feltétlen szükséges alkalmazni. Ahogy az erezés is pástétom- vagy terrine technika. Szelet sütésekor éttermi körülmények között 53 fokon vákuumban előgőzöljük a májat, de ez otthon nem működik. Szeletelés előtt fél órával vegyük ki a hűtőből a májat a konyhapultra, majd forró vízbe mártott éles késsel vágjuk ujjnyi, másfél ujjnyi szeletekre. Közepes hőmérsékletű, közepesen meleg, zsiradékmentes serpenyőben kezdjük sütni. Ha pörzsanyagra sült a máj, 180-200 fokos sütőbe rakjuk - a fanyelű serpenyő nyelét tekerjük be alufóliával -, és 5-6 perc alatt »kihúzatjuk« a májat. Így tökéletesen átsül. Attól nem kell bepánikolni, hogy rózsaszínű a közepe. Fontos még tudni az örök szabályt: a négylábúak máját nem sózzuk, a kétlábúakét viszont a munka közben is lehet sózni. Használhatunk rózsaborsot, citrusos aromájú borsot is. Varju Viktor rengeteg vajjal készült krumplipürét ajánl köretnek. És valami istenit. „A máj egyébként nagyon bírja a gyümölcsöket is, olyan köretet válasszunk mellé, ami natúrabb, ress, neutrálisabb ízű. Kiváló választás hozzá a vörösboros körte. Egy forraltbor-szerű - de kicsit lazább - fűszeres levet készítünk, a körtét egészben meghámozzuk úgy, hogy a szára rajta maradjon, majd ebben a fűszeres-boros lében megpároljuk. Nagyon mutatós az ünnepi asztalon. Működik fehérborral is.
