Amikor elkezd színesedni a hagyma, akkor hozzáadjuk a húskockákat. Ekkor felöntjük a borral. Várunk 1-2 percet, míg elforr a bor alkoholtartalma. Hozzáöntjük az alaplevet, és lefedve, nagyon kis lángon 2 órán át főzzük a húst. Nem mindig lehet marhapofát kapni, ezért azonnal lecsaptam rá, mikor megláttam a hentesnél. A gombapörkölt egy igazi klasszikus, ami kiváló választás a húsmentes napokra. A máj egészsége szorosan összefügg az étkezéssel, a mozgással és az anyagcsere állapotával. A Hashimoto-thyreoditis az egyik leggyakoribb autoimmun eredetű pajzsmirigybetegség, amely során az immunrendszer megtámadja a pajzsmirigyet, idővel pedig csökkenhet a hormontermelés. Bár a megfelelő gyógyszeres kezelés az alap, sok érintett tapasztalja, hogy az étrend és az életmód változtatása is hatással lehet a közérzetére. A befőzési szezonban sok régi családi recept és konyhai praktika kerül elő, köztük egy olyan tartósítási módszer is, ami évtizedeken át teljesen megszokott volt. A szalicilt sokan a lekvárok és befőttek tetejére szórták, hogy megakadályozzák a penészedést. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretnek egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Marhapofa elkészítése: Kevés zsiradékon lepirítjuk a pofákat, majd a zöldségeket, fűszereket is. Felöntjük vörösborral, és lefedve lassú tűzön pároljuk - ezt megtehetjük akár a sütőben is. Amikor a hús már puha, kivesszük az edényből, és a levet már fedő nélküli melegítéssel besűrítjük, majd szűrjük.
Burgonyafánk elkészítése: A burgonyafánk nálunk kelesztett tésztából készül. 1 kg főtt, áttört burgonyához 50 dkg liszt kerül. Összekeverjük tojással, kevés zsiradékkal, 3 dkg élesztővel. Sózzuk, borsozzuk. Kelesztés után kisütjük. A marhapofa korábban nem volt sláger alapanyag. Ugyan az utóbbi időszakban egyre többet hallani róla, ám egy évtizede a legtöbben még azt se tudták, hogy ez egy külön típus a marhahúsok között. A háziasszonyok jellemzően a lábszárat preferálják, a pofahús valahogy mindig elmarad. Természetesen a vendéglátásban jól ismerik az előnyeit és azt is, nem mindig lehet belőle elegendőt beszerezni.
Nagy általánosságban az terjedt el, hogy a „legcsinosabb”, legjobban kinéző húsokból választanak az emberek. Ha valami nem lábszár, karaj, comb, vagy éppen csirkemell, simán elmennek mellette, pedig pont ezeken felül találhatjuk meg a legértékesebb részeket. Az sem véletlen, hogy mondjuk a marhapofa esetében kissé hátrébb szorul a hűtőpultban, aminek két oka is akad. Az egyik, hogy nem néz ki olyan jól, mint az egyéb alkatrészek, a másik, hogy a szakértők, hentesek jobban is vigyáznak az értékesebb húsrészekre. Mára már- mivel a gasztronómia iránti érdeklődés megnőtt- sokkal tudatosabban vásárolnak az emberek. Kezdik megérteni, felfedezni a marhapofa lényegét.
A szarvasmarha (Bos taurus) az emlősök osztályának párosujjú patások rendjébe tartozó faj. Eleinte a húsáért kezdték el tenyészteni, csak később hasznosították a tejét. Így a főzés során szép lassan kifőnek belőle az izomrostok és a kollagén, ami omlós, kissé ragacsos textúrát ad. A marha pofájáról le kell választani a rágóizmot, és lehúzni róla a hártyát. Érdemes az inakat eltávolítani, és így egy fantasztikus, zsírtalan húst kapunk. A konfitálás javasolt: zsírban eltenni, mert ez a tartósítási módszer kizárja az oxigént, így a baktériumok nem szaporodnak, és az íz is gazdagabb lehet.
Hogyan készítsük? Érdemes konfitálni, vagyis lassan sütni alacsony hőmérsékleten. A lassú sütés során a kollagén fokozatosan kiolvad, a hús omlós lesz. A pofahús a főzés során lassan átveszi a zamatokat, és a szaft sűrűvé válik. A marhapofa tehát egy rendkívül ízletes és sokoldalú alapanyag, amely a hagyományos és modern konyhákban is gyakran megjelenik. A következő egy bevált alaprecept, amely Variálható a fűszerezésével, felönthető egy üveg vörösborral, stb. A sütőt előmelegítjük 130°C fokra. A marhapofákat megtisztítjuk, lehártyázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetjük. Alaposan megsózzuk, megborsozzuk. Egy vastagfalú, öntöttvas lábast felhevítünk, amikor forró, beleteszünk olívaolajat és vajat, majd a húsdarabokat erős lángon körbepirítjuk. Kivesszük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékon átforgatjuk a hagymát és a felkarikázott gyömbért, hozzáadjuk a fűszert, néhány percig kevergetjük. Felöntjük vízzel, majd visszatesszük bele a húsdarabokat és a feldarabolt zöldségeket. Fedővel együtt a sütőbe tesszük, és kb. 3 óráig sütjük, amíg a pofa olyan omlós lesz, hogy kanállal lehet vágni. Ha van időnk, érdemes egész éjszaka sütni, ebben az esetben 100°C fokos sütőben tölt 7-8 órát. Ekkor ismét kivesszük a húst, félretesszük, a mártást leszűrjük, majd visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon egyharmadára beforraljuk, a végén kevés hideg vajjal tesszük selymessé. Miközben sül a hús, elkészítjük a zellerpürét és a tetejére kerülő pácolt lilahagymás salsát: a vékonyra szeletelt lilahagymát összeforgatjuk kevés porcukorral, sóval és ecettel, jól összekeverjük, és marináljuk (még jobb, ha ezt előző nap készítjük el). A pácolt hagymát összekeverjük friss petrezselyem- és zellerlevéllel, egy marék gránátalmával, ezt halmozzuk tálaláskor a pofa tetejére. Köretként burgonya- vagy más zöldségpüré illik hozzá. A zellerpüréhez meghámozzuk és felkockázzuk a zellert, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppenhogy ellepje. Sózzuk. Amikor teljesen megpuhult, hozzáöntjük a tejet.
Érdekes kulturális megjegyzések: A befőzési szezonban sok régi családi recept és konyhai praktika kerül elő, köztük a pofahús tartósításának hagyománya. A marhapofa esetében a hentesek ismerik a legjobb felhasználási módokat, és gyakran előfordul, hogy a hús elérhetővé válik a szezonban. A szarvasmarha növényevő és kérődző jellege miatt a főzés során a rostok és a kollagén lassan kiolvadnak, így az eredmény gazdag textúrájú és ízletes.
- Előkészítés: tisztítás, hártya eltávolítása, sózás-borsozás.
- Sütés: pirítás, zöldségek és fűszerek hozzáadása, bor felöntésével
- Főzés: alacsony hőmérsékleten hosszú ideig a sütőben vagy lassú tűzről
- Mártás: leszűrés, redukálás, hideg vaj hozzáadása
- Tálalás: zellerpüré és pácolt lilahagyma salsája a tetejére, köret
Hozzávalók a klasszikus változathoz (példaként): 2 db marhapofa hús, 2-3 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 db piros húsú paprika, paradicsom, vörösbor, húsleves alaplé, liszt, olaj, szegfűszeg, őrölt bors, só. Elkészítés: A húsokat lisztbe forgatjuk és kevés, forró olajon mindkét oldalukat hirtelen átsütjük és félretesszük. Zsiradékban enyhén megpároljuk a megtisztított, darabokra vágott zöldségeket, hozzáadjuk a fűszereket, majd pörkölt jellegű sűrűséget érünk el liszttel. Leöntjük hús alaplével és egy kis vörösborral, visszatesszük a húst, és kis lángon puhára pároljuk. A kész mártást passzírozzuk, majd tálalás előtt a maradék szaftot beforraljuk és zselésíthetjük.
